Recorrido por tres estrellas de Mallorca

Una escapada rápida a Mallorca para conocer en vivo y en directo algunos productos de la isla y para comer en tres restaurantes de cocineros con estrella Michelín, de los siete que allí se encuentran. Buenas impresiones generales, confirmando que la isla está en un muy buen momento gastronómico. Especialmente bien Tomeu Caldentey en su Molí d’en Bou (que a partir de ahora se llama sólo Bou) y Marc Fosh en Simply Fosh. La tercera experiencia fue en la segunda casa de Andreu Genestra, el informal Aromata, y no en su restaurante de Capdepera, que es donde luce la estrella. Por eso no puedo establecer comparaciones con los otros dos. Vamos con ellos.

MOLÍ D’EN BOU (ahora solo BOU).

Tomeu Caldentey ha dado una vuelta a su restaurante apostando por una fórmula arriesgada. Un menú único para diez o doce comensales como máximo que hacen todos juntos un recorrido en tres pasos. Su precio, 130 euros (sin iva), que son 180 si se quiere con vinos. La primera etapa es la recepción, bien en la terraza bien en el bar de la entrada, donde se sirven una serie de aperitivos. La segunda en la cocina, sentados alrededor del chef y de su segundo, Andrés Benítez, en una especie de “show cooking” o cocina en directo. Y la tercera, ya en el comedor, con los platos más formales del menú y los postres. El conductor en todo momento es el jefe de sala y sumiller Manuel Pérez. En total una larga experiencia de 23 pases que refleja bien la cocina de este mallorquín, uno de los pioneros en la modernización de la cocina mallorquina. Platos de sabores intensos que recogen la esencia de la tradición de la isla y de su producto. Cocina muy mediterránea pero a la vez abierta al mundo. Y panes sobresalientes, que se van sirviendo a lo largo de la noche.

Aceitunas fritas

Paso 1. Como aperitivos, palitos de coca mallorquina; almendras de Mallorca caramelizadas; esponja de Campari y naranja (muy “celleriano”); ravola (verdura mallorquina) frita; bombón de pa amb oli con anchoas y alcaparras; aceitunas fritas; y para terminar, freixura (frito mallorquín de menudillos de cordero) con hinojo. Como ven, muchas raíces en estas entradas que sirven para ir reuniendo a los comensales antes de los dos siguientes pasos.

Paso 2. Sin duda el mejor. Por un lado porque es el más atractivo, viendo cómo se hacen los platos y conversando con los cocineros (vean la foto que encabeza el post). Por otro porque es en la cocina donde se sirven los que para mí son los mejores platos de ese largo menú. Se empieza con el “Toma pan y moja”, un pan de zanahoria, cebolla, aceituna, para mojar en un aceite local, Novembre. Seguimos con una versión de las cocarrois, empanadillas típicas de verduras, francamente buenas.

Escabeche de raya

Notable el escabeche de raya. Se sirve sólo el escabeche, sin el pescado, con mostaza, alcaparras y otras guarniciones, flanqueado todo por una galleta hecha con el cartílago del pescado. Y cuanto menos peculiar (y de dudoso resultado) la extraña mezcla de coco con berenjena. La verdura, macerada en salsa de ostras y servida dentro de medio coco abierto con requesón, c ilantro, jengibre y cebolleta. Muy discutible el plato.

Mejoramos notablemente con los cuatro siguientes. Buenísimo el guiso de calamar servido en piel crujiente de morena, con un caldo del cefalópodo y una emulsión tipo pilpil. Nivel también en la llampuga ahumada. Este es un pescado muy apreciado en la isla, que se pesca durante apenas dos meses, y que hemos encontrado en muchos sitios ya que hemos coincidido con su temporada. Lo tradicional es tomarla con pimientos. Caldentey la reinterpreta y la acompaña con pimiento asado y también arenque, hinojo marino y romero. Y para beber, una copita de whisky de malta Talisker 10 para reforzar esos toques ahumados.

Colas de gambas de Sóller en sal

Sobresaliente la “gamba en esencia”. Gambas rojas de Sóller cuyas colas se sirven sobre sal muy caliente que se saca del horno, reforzadas con usgo de Irlanda. En un plato al lado, sus cabezas, una parte en un licuado hecho en crudo, otra en un polvo. Y terminamos con un clásico de Caldentey, la cigala flambeada al licor de hierbas. Colas de cigala cocidas en piedras calientes con hierbas frescas y licor de hierbas que sirve además para flambearlas a la vista del comensal. En el plato, un suquet y un polvo marino que recuerda al placton. Gran plato.

Flambeando la cigala

Paso 3. El más formal. Se desarrolla en el comedor, con los clientes, que hasta ese momento habían estado juntos, sentados cada uno en su mesa. Si en la cocina mandaron los pescados y los mariscos, aquí salen las carnes, que dada la longitud del menú llegan a hacerse algo pesadas para muchos comensales. Empieza con papada de cerdo con puré de apionabo y vainilla, presentada sobre una gruesa rodaja de apionabo que también se puede comer.

Sigue con el pichón con remolacha, excesivamente cargado de chocolate. Lo mejor, el paté de sus higaditos y el carpaccio de pechuga. Flojito. Mejor el cordero de la isla, que pasa 24 horas en el horno, con su propio jugo, cebolleta y ñoquis de queso de Mahón. Y mejor aún el canelón de pato y cerdo con setas, muy clásico.

Cerdo con apionabo

Poco convincente la “tabla de quesos”, todos elaborados. El manchego con hierbas frescas, el San Simón ahumado, el Mahón con aceituna… Muy regulares. Se salva el stilton con nuez y oporto, presentado con forma de nuez. Después tres postres que tampoco acaban de convencer, tal vez por fatiga del comensal. Una trilogía de fresas, un “ice café” que es puro efectismo y, el mejor de los tres, un semifrío de piñones.

De los vinos se ocupó Manuel Pérez: Flaires 2014, rosado de monastrell y tempranillo; Viento Aliseo 2014 viogner; Klipfel Silvaner 2012 alsaciano; Capgiró 2014, con giró blanca autóctona de la isla; Alejairén 2012, de El Vínculo, airén con dos años de barrica; Ric Pur 2008, tempranillo y cabernet ecológicos; Honeymoon 2014 de Pares Balta, blanco afrutado; y Apasionado de José Pariente 2014.

SIMPLY FOSH.

Me gustó mucho el restaurante del inglés Marc Fosh, afincado desde hace muchos años en Mallorca. Está en Palma, en una zona un tanto apartada, y el espacio es francamente bonito, en un antiguo refectorio con decoración moderna. La de Fosh es una cocina muy técnica, con profundo respeto por el producto al que acompaña con pequeños toques que aportan sabor y contrastes. Platos además cuidados en su presentación para reforzar la estética.

Foie gras

Rica y fresca, aunque poco novedosa, la sopa fría de almendras y aceite de oliva (un ajoblanco) con sardinas marinadas, manzana verde e hinojo marino. Impecable técnicamente el foie gras con gelatina de lombarda e hibiscos, membrillo y pan de especias. Y muy sabroso el arroz bomba con lomitos de conejo, cigala, clorofila de perejil de intenso sabor y un ligero toque de regaliz.

Arroz con conejo y cigala

Terminamos con un lomo de corzo con calabaza, flor de azahar, anís verde y yogur. Perfecto el punto de la carne y mucho equilibrio en sus guarniciones. Como postre, un clásico de Fosh, el cremoso de chocolate negro con sorbete de mango, poleo y albahaca. De nuevo técnica y sabor. Esta casa ha sido probablemente la sorpresa más positiva del viaje, tal vez porque no esperaba mucho de ella.

AROMATA.

Es el segundo restaurante de Andreu Genestra. La estrella la tiene en el gastronómico de Capdepera y aquí desarrolla una cocina más informal, de “entorno” según sus propias palabras. Está en los bajos de la Fundación Sa Nostra y tiene una zona de jardín muy agradable, donde tomamos el aperitivo a base de vermut local y unos crujientes de lechuga de mar con tartar de olivas muy agradables.

Andreu Genestra en el jardín del restaurante

Comida irregular a base de platos de inspiración local como el cocarroi con uva pasa y butifarra o la magreneta (pan popular) con sobrasada picante y confitura de albaricoque, con muy poca intensidad en la mouse de sobrasada. Estupenda la gamba de roja de Cala Ratjada, hecha a la brasa de canela, con hummus de nabo, escabeche de higo chumbo y una salsa de albaricoque que despista bastante

Fallido por completo un calamar con guiso de sus patitas con queso azul. Tremendo el queso, que arrasa el plato. Volvemos luego a probar la llampuga, en este caso con un meloso estofado de anguila. Este sí que es un acierto. Buenísimo el plato, perfecto el punto del pescado. Como carne, un cochinillo de cerdo negro adobado en especias y sometido a doce horas de cocción. Muy tierno, se deshace en la boca. Y con gran sabor. Le van bien los acompañamientos de alcachofa y risotto con grasa de cerdo.

Llampuga con estofado de anguila

De postre, una interpretación del ron cremat sin mayor interés. Para beber, tres vinos mallorquines: Golós blanc, de Miquel Gelabert; Blanc Selección, macabeo de Toni Gelabert; y Gallinas y Focas, un tinto de las bodegas 4 kilos.

TONI GELABERT. Visitamos la bodega de Toni Gelabert en Manacor. Este mallorquín, personaje peculiar, apasionado de su trabajo, fue pionero en España en utilizar procedimientos biodinámicos, algo que ahora está de moda. Producciones muy pequeñas de las que salen vinos con gran personalidad, elegantes, con finura, equilibrio y una gran capacidad de envejecimiento en la botella. Varios de estos vinos los elabora con variedades autóctonas de Mallorca. Por ejemplo su excelente blanco Torres des Canonge, para el que utiliza la variedad giró blanc, o el complejo y personal Negre de Sa Colonia, elaborado con uva callet.

Sopa de verduras y setas

En la misma bodega probamos, para acompañar los vinos, los platos de dos jóvenes cocineros con restaurantes en el interior de la isla: Joan Marc, que tiene un establecimiento con su nombre en Inca; y Caterina Pieras, cuyo restaurante DAICA está en un pequeño hotel de la localidad de Llubí. En la mesa, entre otras cosas, una tosta de trigo autóctono xeixa con greixonera, pastel tradicional de cerdo; una sopa de verduras y pasta con setas picornell (rebozuelos); un canelón hecho con carne de cerdo, pollo y ternera; o un refrescante postre a base de granada, fruta que abunda en la isla, con menta y jengibre.

Sumen al viaje interesantes visitas a la almazara de Aubocassa, uno de los grandes aceites de oliva de España, y a las salinas de Es Trenc, de donde sale una estupenda flor de sal, convertida en producto gourmet.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Carlos Maribona 

Fuente: Blogs ABC