El ir de tapas o el tapear, aparte de no ser patrimonio de nadie, se encuentra hoy en día y a mi entender en grave peligro de extinción. Todos recordaremos como hace quince o veinte años se podía quedar con los amigos o las parejas de amigos e inundar los barrios y el centro de las ciudades andaluzas saboreando las tapas que del tamaño de un bocado y medio se pedían de tres en tres o de cuatro en cuatro. Este despliegue culinario se desarrollaba en esas barras atestadas de parroquianos, con tapas todas diferentes con una puesta en escena de sabores, colores, texturas, olores y presentaciones y formas variadas de comerlas. Aunque esto, señoras y señores se acabó, aunque pienso firmemente que volverá dentro de unos años al amparo de lo novedoso, el revival y la tendencia o nueva moda porque ya sabemos que lo que sube baja y a la inversa.
Hoy en día estamos rodeados de gastrobares, gastrotascas, gastropubs, todo es Premium o Gourmet, pero para formar parte del “verse y dejarse ver” por cada uno de estos establecimientos hay que pagar un peaje y que hoy en día se encuentra establecido entre los cincuenta y los ciento cincuenta céntimos por persona y barba en concepto de pan, aperitivo, servicio, cubierto, servilleta, etc.,.a ver si ahora vamos a instaurar la nueva moda de comer con las manos y limpiarnos con el borde del mantel que no hay.
El tapeo era tenedor y cuchara de postre con servilleta de papel de fumar y rabanera blanca que si se caía al suelo rebotaba un metro y medio y con suerte la atrapábamos en el aire, un par de tapas por comensal y al bar de al lado a ver quién tenía la tapa más innovadora en pequeño formato y con desmesurada rotación de barópatas codo con codo a brazo partido en la barra cual clavos ardiendo y luchando por el centímetro cuadrado de mostrador. El problema es que todo el sector se ha difuminado como el carboncillo, bares que cobran el servicio como restaurantes de mesa y mantel y restaurantes atiborrados de mesas altas pero, ¿dónde queda hoy en día recluido el tapeo?
No me gusta encasillar los conceptos de restauración porque evolucionan como el sector, la sociedad y los empresarios nos adaptamos a ello como mejor sabemos o podemos pero creo firmemente que el tapeo resurgirá como ave fénix, que los gastrobares se redefinirán como restaurantes informales, que a los restaurantes volverá el mantel aunque sea de papel de diez capas, que a las tascas y tabernas volverá el tapeo y que los despachos de vinos y abacerías rolarán hacia un nuevo concepto que en 2016 será sinónimo de tendencia, innovación y aire fresco por estos lares del Sur, pero eso os lo contaré en la próxima entrega, hasta entonces reivindicad el tapeo como parroquianos que os posáis sobre nuestros mostradores a ver si los empresarios nos sentimos aludidos, yo el primero.
Cayetano Gómez Fernandez
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