El Gourmet Urbano: Los vinos “podridos” (el milagro de un hongo)

jueves, 28 de enero de 2016

Los vinos “podridos” (el milagro de un hongo)

Vinos de culto, con excelentes evoluciones en botella, que les lleva a posicionarse como los vinos más longevos y míticos del mundo

El término “podredumbre noble", viene a definir uno de los efectos, en este caso excepcionalmente beneficioso, de un hongo llamado Botrytis Cinerea (de botrytis, racimo de uva, y ciáis eris. ceniza) que parece pudrir las uvas.



De hecho este hongo produce también la denominada “podredumbre gris", nada excepcional y que resulta desastrosa para el viñedo.

Los vinos afectados por la podredumbre noble pueden producirse todos los años, para su desarrollo precisa de humedad y temperaturas suaves.

Ataca al viñedo en etapas irregulares, incluso dentro de un mismo racimo aparecen uvas botrytizadas y otras que todavía no lo están.

De tal forma resulta necesario vendimiar en los plazos que el hongo propicia un estado adecuado de marchitamiento, cuestión que se traduce en múltiples y selectivas recogidas, que en muchos casos prolongan la vendimia de manera selectiva durante varios meses.

Los mostos de botrytis presentan una notable mejora y enriquecimiento, que se traduce en una pérdida de volumen, ya que el hongo aspira el agua y por tanto provoca bajos rendimientos, a cambio hay una ganancia en azúcar, sin aumentar la concentración de ácidos, con consumo de málico, y formación de glicerol y sustancias aromáticas específicas.


Estos vinos excepcionales tienen sus mejores exponentes en la región de Burdeos (Sauternes), en Hungría (Tokay), y en Alemania (en el estilo Trockenberenauslese) al igual que en Austria (Burgenland) o en el Loira y Alsacia (sélection de grain nobles).

Todos ellos se encuadran entre los vinos de culto, con excelentes evoluciones en botella que les lleva a los mejores a posicionarse como los vinos más longevos y míticos.

Florales, miel, cítricos junto con la expresión de la tierra y el hongo prestan aromas a vinos voluptuosos y elegantes, en los que el equilibrio y la integración de azúcar-acidez suele ser extraordinaria.


ENOLOGÍA


En la infección de Botrytis el hongo elimina el agua de las uvas, dejando un alto porcentaje de sólidos, como azúcares, ácidos frutales y minerales. Esto da lugar a un producto final concentrado más intenso. Se dice frecuentemente que el vino tiene un aroma a madreselva y un final amargo en el paladar.

La Botrytis complica la producción de vino haciendo la fermentación más compleja. La Botrytis produce un antifúngico que mata a la levadura y con frecuencia detiene la fermentación antes de que el vino haya acumulado niveles suficientes de alcohol.

Se conoce que viticultores de vinos dulces alemanes llevan cubas de vino fermentando a sus casas para mantener la levadura durante la noche para asegurar que el nivel de alcohol llega a los niveles mínimos legales.

El moho gris de Botrytis es otra condición de las uvas causado por Botrytis cinerea que lleva a grandes pérdidas de la industria del vino.

Fuentes: Botrytis cinerea Wikipedia. El vino y su servicio - Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela, Parainfo

Vía: VINETUR

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