El café es una de las bebidas más famosas del mundo. Y también figura entre las más consumidas, sobre todo en países como España, donde es lo que más se toma, después del agua. Pero el consumo de café -que en nuestro país ronda los 4,5 kilos anuales por persona- no tiene por qué estar relegado a ser solo como una bebida de taza: también puede utilizarse como ingrediente de otras preparaciones en la cocina. El siguiente artículo explica las cualidades gastronómicas más sobresalientes del café y ofrece algunas ideas para incorporarlo al recetario habitual.
Imagen: vvoennyy
El café y sus cualidades gastronómicas
El café recibe múltiples alabanzas, ya no solo como bebida, sino como potenciador de sabores y como un ingrediente más de la alta cocina. Y es que, en la actualidad, los cocineros más reputados y mediáticos investigan sobre las utilidades y combinaciones de este grano, incluso en verde, sin tostar, como un fruto más de la amplia variedad de vegetales que se puede incluir en las recetas.
Sin embargo, de momento es más fácil encontrar el café tostado que el verde, y por ello las elaboraciones gastronómicas echan mano de él, molido, infusionado y más o menos cargado, según el tipo de receta que se quiera preparar. En la cocina colombiana existe un abanico extenso de recetas rubricadas con café. Sus aromas son muy significativos y su sabor lo es aún más, ya que puede llegar a eclipsar el gusto de casi cualquier alimento al que acompañe.
Aunque el café siempre ha estado en la cocina, todavía sorprende y deja margen a la innovación. Desde que la gastronomía ha cobrado relevancia internacional y está documentada por innumerables autores, resulta más sencillo acceder a un amplio recetario y preparaciones con este ingrediente. Donde su avance ha sido más radical es en las nuevas texturas: espumas, cremas gelificadas en perlas, cremas aliñadas con aceite y espesadas... Ellas son, entre otras, el toque indispensable de las creaciones más variopintas y vanguardistas.
Ideas para usar el café como ingrediente
En el ámbito doméstico es posible incorporar al café en el recetario cotidiano.
Numerosas preparaciones de repostería (helados, sorbetes, pasteles, rellenos, natillas o flanes) tienen el mismo apellido: café. Algunas sugerencias para disfrutar (y sorprender) son: el flan de café, las tostadas de carnaval de café y vainilla, el arroz con leche y café o el helado de yogur con sabor a café.
Lo interesante es que el café también tiene cabida en muchos platos salados. El truco, en este caso, radica en infusionarlo en otro tipo de líquidos, en lugar de hacerlo en agua.
Un ejemplo es el aceite. Si se utiliza para la infusión, se conseguirá un aceite con un toque aromático de café. Con él es posible aliñar ensaladas de manera original o darle un toque diferente a las verduras cocinadas. También se puede emplear como elemento aromático al preparar una carne a la plancha, como un solomillo, que luego se puede acompañar con elementos de tierra, como una salsa de hongos, que marida muy bien con los aromas de tostado del café.
Si en lugar de aceite se elige un caldo de carne para infusionar el café, se tendrá una estupenda base para crear perlas gelificadas, que aportarán un toque novedoso a cremas de verduras, platos de carne o caldos de marisco. También es posible montar salsas de caza, con carne de pato o de corzo, cuyo sabor es diferente al de la carne a la que se está más acostumbrado. Esto permitirá experimentar un poco más con los matices y con los sabores que acompaña.
En el mundo de los guisos y las cocciones prolongadas (como los ragouts, los guisos de pollo, etc.) es habitual utilizar un poco de chocolate amargo para oscurecer y matizar el plato, además de para dar personalidad a la salsa final. El mismo efecto se puede conseguir al sustituir el chocolate por unas gotas de café superconcentrado, usándolo como si fuese un buen perfume. Apenas unas gotas bastarán para cerrar el círculo de matices y sabores a una receta.
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