El tema de tanto detalle es que el sabor y los aromas se deterioran rápido debido al calor, la humedad y el aire, factores que oxidan el grano y le impregnan aromas extraños. Por eso hay que comprar el café en un lugar que tenga rotación, que no venda un café molido que está hace seis meses en la góndola. El paquete debe estar hermético y una vez abierto debería consumirse en los siguientes días para conservar su sabor original.
Si tenemos molinillo, es preferible guardarlo sin moler y hacerlo cada vez que lo preparamos, por lo que siempre conviene comprar cantidades pequeñas para tomarlo sin necesidad de almacenarlo. Pero la realidad cotidiana y la experiencia nos dice que cuando está molido podemos considerarlo fresco hasta por un mes y en grano por dos meses, siempre que lo alejemos de la alta temperatura y la humedad.
Hay otra discusión que tiene sus fans y sus agoreros, y es el tema del frío, muchas veces confundido con guardarlo en la heladera, un lugar con humedad donde no lo debemos poner. La cuestión es frizarlo o no: no hay investigación científica sobre el tema y tampoco se sabe ciertamente cómo afecta el congelado al grano. Los más certero fueron las numerosas catas realizadas en distintas partes del mundo y lo que Michael Sivetz explica en su libro Tecnología del café: que es una forma efectiva de mantener la frescura para que los granos se mantengan durante muchas semanas. Si no podés tomarlo recién tostado, hay que congelarlo en un paquete hermético. Frizarlo con el grano molido en bolsas selladas -tipo Ziploc- sigue siendo una buena alternativa.
Sabrina Cuculiansky
Fuente: La Nación - Argentina
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