Tortas: ¿Con mantequilla o aceite?

En repostería, se emplean grasas sólidas como: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca o grasa vegetal y líquidas como los aceites. La mantequilla es de origen animal y se elabora a partir de la grasa láctea. Por su sabor está considerada como la mejor grasa para elaborar productos horneados. La margarina se elabora a partir de grasas y aceites vegetales.

La margarina es una excelente alternativa para sustituir la mantequilla. Para elaborar tortas, por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Se deben elegir margarinas con al menos 80% de contenido de grasa. Margarinas más ligeras (para untar o de mesa) no sirven.

El aceite es una grasa líquida de origen vegetal, se extrae de algunas semillas de plantas.

Para el batido de tortas con mantequilla o margarina, por lo general se emplea el Método de Cremado. Tanto la mantequilla como la margarina, al cremarse con el azúcar incorporan aire al batido para lograr tortas de buena estructura, esponjosas y suaves.

Las tortas preparadas con aceite quedan más suaves y permanecen blandas por más días. El aceite aporta mucha humedad a las tortas y cuando se refrigeran no se endurecen tanto. Para el batido de tortas con aceite, se emplea el Método de Tazón o Rápido, donde se separan los ingredientes secos de los líquidos para agregarse a la preparación.

Se puede sustituir la mantequilla/margarina por aceite?

Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida. Para la acción de cremar, grasa con azúcar, funciona tanto la mantequilla como la margarina, el aceite NO.

La mantequilla y la margarina contienen sólidos que las fijan después de hornear la torta y con el aceite no sucede esto. El aceite se comporta diferente al mezclarse con otros ingredientes y no se solidifica cuando se enfría.

El aceite es 100% grasa mientras que la mantequilla está compuesta por 80% de grasa y 20% de agua y sólidos de leche. No es una regla, pero cuando se habla de reemplazar mantequilla/margarina con aceite, se resta 20-25% de la cantidad de mantequilla. Así que para sustituir, por ejemplo 1 taza de margarina, se mide 3/4 taza de aceite.

En conclusión, para elaborar tortas funcionan bien las grasas sólidas como las líquidas pero se debe variar la medida y el proceso de batido.

Se puede mezclar mantequilla/margarina con aceite en una torta y según la cantidad de grasa que cita la receta ?

Considero que NO se deben mezclar grasas sólidas con líquidas en una misma receta. Y no lo digo por experiencia propia sino por todas las reflexiones anteriores: diferencias entre estos tipos de grasa, la composición que tienen y los procesos de batido vinculados.

Bienvenido cualquier comentario de alguien con experiencia al respecto.

Fuente: Club de Repostería