¿Por qué creemos -erróneamente- que el mejor vino para el jamón es un tinto?

Son dos de los productos estrella del país: el jamón ibérico y el vino. Y no sólo forman una de las mejores parejas artísticas de todos los tiempos sino que, como suele ocurrir con los famosos, también están rodeados de unos cuantos mitos que se resisten a caer.

Tal vez por eso, si saliéramos a la calle a preguntar por la mejor opción a la hora de maridar el jamón con un vino, es muy posible que la mayoría señalará un tinto. Y es verdad que pensar en un poco de jamón recién cortado y una estupenda copa de tinto suena apetecible, pero si hablamos de la mejor opción para acompañar este producto, en realidad los tintos no son lo que estamos buscando.

No es ninguna novedad y desde hace ya tiempo todos los sumilleres se encargan de recordarlo. En todo caso,, un tinto joven puede estar bien, pero esos tintos con años de barrica no se llevan tan bien con el ibérico como se ha creído durante muchos años y cómo algunos siguen repitiendo. La razón es bastante lógica a poco que se piense: la intensidad del vino y su fuerza ni permiten apreciar todos los matices del jamón ni parece un buen complemento para un alimento tan graso.

Un blanco con un poco de crianza, un cava, o un champán son, en realidad, opciones de maridaje mucho más adecuadas para el jamón. Una lista a la que habría que añadir también los vinos de Jerez, pero en la que los famosos tintos que durante décadas han posado junto al jamón figurarían en último lugar.

Algo que nos lleva a la pregunta del millón. ¿De dónde viene esa idea equivocada de que tinto y jamón son la pareja ideal? Para salir de dudas trasladamos la pregunta a Arnau Marco, reconocido sumiller, responsable de ConsultVi, y un auténtico experto a la hora de confeccionar cartas de vinos para restaurantes. Y la respuesta es casi tan sencilla como sorprendente.

“Quién no recuerda aquello de que el mejor blanco es un tinto”, apunta Marco, una frase muy repetida y que resume muy bien el panorama vinícola del país hace unos años. “Hasta hace poco, España era un país con muy poca variedad en vinos blancos y además su calidad no era la de hoy en día. Básicamente solo podías encontrar algunos grandes Rioja blanco y algún Albariño, y aún así no eran demasiado respetados”, explica.

Así que el jamón se casaba con un tinto simplemente porque se consideraba que los blancos no estaban a la altura. Algo que evidentemente ha cambiado, aunque ahora cueste cambiar una costumbre que se ha ido arraigando durante años.

Pero puestos a afinar, ¿mejor un blanco o un espumoso? Cada uno de los productos tiene sus ventajas, nos explica. Los blancos tienen muchos puntos a su favor: la acidez ayuda a limpiar la boca de la grasa del jamón, y su mayor delicadeza aromática respeta mejor la sutilidad del perfume de la bellota.

Además, la menor presencia de taninos disminuye la astringencia que se potencia con la sal del jamón, mientras que con los tintos se produce una combinación muy agresiva.Precisamente esa sal también juega a favor de los blancos -continúa- porque al ser un potenciado del gusto le viene muy bien a estos vinos, haciéndolos más largos y sabrosos.

Los espumosos tienen un punto a favor con su burbuja, ya que ayuda mucho a limpiar la boca de la grasa del jamón, que la impregna con facilidad y tapa las papilas gustativas. Hay que vigilar -recomienda el sumiller- el estilo de espumoso, porque siempre funcionaran más los que tengan una crianza larga -aromas de evolución, más cercanos a la oxidación y las levaduras- y toma de burbuja suave.

También el tipo de jamón puede inclinar la balanza hacia uno u otro: si es más sabroso e intenso, mejor decantarse por los espumosos, mientras que si es más sutil, el vino blanco será el maridaje perfecto.

IKER MORÁN

Fuente: 20 Minutos