La magia de la fermentación en la cerveza

Conoce cómo se fermenta la cerveza

Para elaborar una cerveza, se requiere poner a remojar los cereales en agua caliente —malta de cebada usualmente— y poner a hervir el lúpulo —una flor muy especial que le otorga el característico amargor y aroma a la cerveza—. Esta etapa es la que los cerveceros llaman “cocinar” y en dónde se produce un líquido rico en azucares llamado “mosto”.

Éste es el proceso más delicado y tardado para conseguir una cerveza

En el siguiente paso, hay que poner a trabajar a las levaduras. Las levaduras son microorganismos microscópicos que se encargarán de fermentar nuestra cerveza. Aunque probablemente te preguntes, ¿fermentar?, ¿qué es eso?

A grandes rasgos la fermentación es la responsable de convertir los azúcares en alcohol.

Cuando se hace una cerveza en ningún punto se le agrega alcohol, sino que la levadura transforma los azúcares de los cereales en alcohol y CO2; este lo puedes ver en las burbujas de cualquier cerveza. Interesante, ¿no?

Pero la fermentación es mucho más. En el libro How to Brew de John Palmer —uno de los libros más populares y utilizado por los cerveceros— se describe a detalle este proceso.

Vamos por partes. Para poner a trabajar a las levaduras se necesita tener un caldo lleno de azúcares, nutrientes y con suficiente oxígeno. Esto permitirá que arranque la primera de tres etapas de la fermentación: la adaptación.

Lo primero que hará la levadura es fortalecerse. Se comerá el oxígeno disponible y después seguirá con los azúcares. Iniciará por las más pequeñas y sencillas hasta las más complejas, como si su hambre fuera en aumento. El mosto —el producto que surge de lo que cocinó el cervecero— irá perdiendo su sabor dulce y su densidad, pero irá ganando alcohol.

Una vez que esta fase llegue a su fin, los sabores de la cerveza aún no serán tan delicados como quisiéramos.

Lo ideal es dejar que la levadura siga trabajando por dos o tres semanas más. Esto provocará que, desesperada por comida busque azúcares más grandes. Esta fase de la fermentación afinará la cerveza para hacerla más ‘redonda’ o balanceada.

Una vez que esto termine, la mayoría de la levadura ya estará dormitando al fondo del tanque de fermentación —agotada de tanto comer—, pero muchos cerveceros aprovecharán las pocas levaduras que siguen flotando para agregar un poco más de azúcar, encerrarlas en una botella con cerveza y conseguir la carbonatación natural ideal para esas cervezas —las burbujas—. Esta es la fase 3, según John Palmer.

Por si no fuera suficiente, distintas levaduras nos darán diferentes aromas, algunos muy tenues, otros muy frutales y otros más especiados. Seguramente tu cerveza favorita no sería lo mismo si de un día para otro el cervecero decide cambiar la levadura o si trabajara a una temperatura distinta.

Éste es el proceso más delicado y tardado para conseguir una cerveza. Muchos cerveceros consideran que es un proceso mucho más fino que en otras bebidas alcohólicas porque ellos deben mirar de cerca a las levaduras para obtener la cerveza que desean.

Cuando compres una cerveza piensa en que se necesitan muchos cuidados y suficiente tiempo para que las levaduras y el cervecero hagan maravillas… ¡Y disfrútala porque ha llegado a su ciclo final!

Fuente: cronica.com.mx