Repostería francesa: la alta pastelería se rinde a los encantos de París

Sin ánimo de desmerecer a nuestros grandes reposteros, hemos de reconocer que la pastelería francesa está viviendo un momento de esplendor. Descubre quiénes son sus gurús

Después de la hegemonía repostera estadounidense -que llenó nuestras confiterías de 'cupcakes', tartas de zanahoria, 'brownies' y donuts-, parece que la repostería francesa vuelve a ocupar el trono que quizá nunca debió perder. Puede que el 'prêt à porter' esté en manos del mundo anglosajón, pero la alta pastelería, como la alta costura, habla en francés.

Una maravillosa creación de Pierre Hermé

Resulta significativo que el 'ranking' de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, al que con frecuencia se le acusa de ser "demasiado anglosajón" en sus valoraciones y premios, haya nombrado en 2016 a Pierre Hermé como el mejor pastelero del mundo. 'The World’s 50 Best Restaurants' destaca la gran destreza del chef francés con el 'macaron', al que califica como "el Dior de los postres".

Pierre Hermé

Pero, aunque el 'macaron' es una de sus grandes especialidades, Hermé es también un maestro en el resto de creaciones pasteleras. De hecho, es considerado como el gran padre y renovador de la pastelería modernaque experimenta con sabores, con el aceite de oliva, con vainilla o con el 'foie gras' con higos en sus macarons. También destaca que algunas de sus creaciones, como el Ispahan, se han convertido en uno de los postres más versionados de la gastronomía dulce contemporánea.

Ispahan, de Pierre Hermé

El Picasso de los pasteles, tal y como lo ha bautizado 'Vogue USA', es la punta de lanza de un movimiento de nuevos pasteleros y confiteros, una legión de chefs que han aprendido con los grandes maestros de la gastronomía y que están insuflando nuevos aires a un oficio resistente al cambio. Unos pasteleros que están revisando y actualizando los clásicos de la pastelería francesa. Hoy, la pastelería clásica francesa está viviendo una revisión como nunca antes lo había hecho de la mano de pasteleros convertidos en estrellas como Christophe Michalak, Philippe Conticini, Philippe Andrieu, Christophe Felder o el ya mencionado Pierre Hermé.

De hecho, siguiendo el ejemplo de las casas de moda, los grandes pasteleros franceses ofrecen colecciones de pastelería de otoño-invierno y primavera-verano. Y sus pastelerías, verdaderas 'boutiques' dulces, llenan sus escaparates de delicadas creaciones que llaman la atención tanto por sus delicadas formas y colores como por el olor a mantequilla y chantilly que rivaliza en los Champs-Elysées con los perfumes de Guerlain. 

Una fusión... ¿imposible?

Ha sido un bonito intento de fusión entre la repostería francesa y la americana -y ha tenido gran éxito-, aunque por el momento no se le vea continuidad. Nos referimos al 'cronut', mitad donut, mitad 'croissant'. Se trata exactamente de eso, de un donut frito, pero hecho con masa de 'croissant', a veces con diferentes coberturas o con rellenos de crema. 

Cronut. Tan delicioso como parece

Su artífice es el repostero Dominique Ansel, propietario de una de las pastelerías más apreciadas de Nueva York, situada en el barrio de Soho y en la que se forman largas colas cada mañana en busca de uno de los 350 bollitos que se hornean cada día y que se suelen agotar antes de las nueve de la mañana. Dominique Ansel es de origen francés, creció en París y se formó en la prestigiosa casa Fauchon. De forma que conocía perfectamente la gastronomía francesa antes de trasladarse a Estados Unidos.

Los 10 grandes clásicos

1. Tarta Tatin. La tarta más famosa de la repostería francesa es una tarta al revés, que se hornea con la masa por encima de la fruta. Fue creada en el Hotel Tatin, al sur de Orleans, a finales del siglo XIX por una de las dos hermanas que regentaban este hotelito: Stéphanie Tatin. Aunque hay varias teorías, todo apunta a que su origen fue accidental. Olvidaron en el horno una tarta de manzana que se quemó. Decidieron salvar la fruta caramelizada que no se había quemado y pusieron una masa por encima. Uno de los despistes más afortunados de la historia de la gastronomía.

Tarta Tatin

2. Paris Brest. Esta popularísima rueda de masa rellena de crema muselina praliné nació en 1910 inspirada en la carrera ciclista que se celebraba entre las ciudades de París y Brest con una distancia de 1.200 kilómetros. El pastel en forma de rueda de bicicleta fue obra del pastelero Louis-Durand: aficionado a presenciar esta carrera, dio a probar su creación a otro espectador, el periodista Pierre Giffard, considerado por muchos como el padre del reportaje moderno. Entusiasmado con el dulce, lo ensalzó en sus artículos periodísticos popularizándolo por todo el país.

3. Eclairs. Ya sean originales, de chocolate o café, o en cualquiera de sus actuales y casi infinitas variedades de limón, manzana, maracuyá... el nombre en francés de este dulce atemporal significa 'relámpago' (por su brillante aspecto tras el glaseado). También se cuenta que nació a principios del siglo XIX y que su responsable fue el gran Antonine Carême.

Macarons

4. Macarons. El pastelillo más francés tiene su origen en Italia. Se cuenta que fueron los maestros pasteleros de la florentina Catalina de Médici quienes llevaron esta elaboración a la corte francesa cuando su señora se casó con el rey Enrique II en 1533. En cualquier caso fue la prestigiosa casa Ladurée la que, en el siglo XIX y desde su obrador de los Campos Elíseos, fijó la receta definitiva y creó el 'macaron' doble tal y como hoy lo conocemos.

5. Milhojas. Fue la parisina pastelería Seugnot la que en 1867 ofreció por primera vez a sus clientes los MilleFeuilles, así bautizados por el aspecto de sus capas de masa hojaldradarellenas de crema pastelera y recubiertos de azúcar glaseada. Con el tiempo, han llegado a convertirse en un clásico entre los clásicos.

6. Saint Honoré. Llamado así en honor del santo patrón de los pasteleros franceses, este postre fue creado a mediados del siglo XIX en la pastelería más famosa del París de entonces, Chiboust, situada, precisamente, en la rue Saint-Honoré. Su autor fue el maestro Auguste Jullien, que tuvo la idea a partir de una simple brioche con crema pastelera a la que añadió una base de hojaldre, pasta 'choux', crema 'chiboust' y chantilly

Savarin with raspberries

7. 'Baba au rhum' o simplemente baba. Esta deliciosa corona es uno de los postres más antiguos del recetario repostero francés. Fue a mediados del siglo XVIII cuando el rey Stanislas de Polonia, exiliado en París, recibió una reseca brioche procedente de su país y su pastelero, Nicolas Stohrer, decidió arreglarlarellenándola de crema y añadiéndole vodka (que andando el tiempo se sustituirían por ron y chantilly). El resultado agradó tanto al monarca que lo bautizó con el nombre de su personaje favorito de 'Las mil y una noches', Alí Babá, que acababa de leer.

8. Ispahan. Es en realidad un gigantesco 'macaron' rosa con crema 'mousseline', lichis y frambuesas, creado por Pierre Hermé, que lo define como el "traje de Chanel" de su pastelería. Lo llamó como la ciudad iraní del mismo nombre, autentica joya Patrimonio de la Humanidad, en homenaje a la cultura y la gastronomía orientales.

9. Croissant. Pocas cosas más francesas hay que un buen 'croissant'. Y eso a pesar de que su origen no es francés sino austríaco. Cuenta la leyenda que cuando en 1683 los ejércitos otomanos del gran visir Kara Mustafá tenían sitiada Viena, decidieron atacar la ciudad durante la madrugada, pero los panaderos -que a esas horas eran los únicos que trabajaban- alertaron a los defensores de la ciudad, que terminaron por expulsar a los invasores. En agradecimiento, el emperador Leopoldo condecoró a los panaderos y estos correspondieron creando el que sería ancestro del 'croissant', una elaboración en forma de media luna a modo de burla de la que lucía en la bandera otomana. Sea como fuere, lo cierto es que, más de tres siglos después, el 'croissant' es, sin lugar a dudas, el símbolo irrenunciable de todas las 'boulangeries' de Francia.

'Croissant'

10. Coulant de Chocolate. Es el postre creado por el tres estrellas Michelin Michel Bras y el más imitado en todo el mundo. "Si se pudiera patentar un bocado dulce -asegura Bras- sería millonario". Este pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente es uno de los platos que más ha contribuido a la fama mundial de su autor y una delicia imprescindible de la mejor repostería francesa de todos los tiempos.

Imprescindibles en París

• Pierre Hermé (40 Boulevard Haussmann). Posiblemente, la mejor pastelería del mundo. La casa del maestro Pierre Hermé es, simplemente, imprescindible para disfrutar de la más alta repostería. Su ya clásico Ispahan de frambuesa y litchi es un auténtico icono.
• Fauchon (24-26 Place de la Madeleine). Es un icono del lujo gastronómico desde que Auguste Fauchon inaugurase este templo 'gourmet' allá por 1886. El mero hecho de admirar el establecimiento ya es de por sí un placer, pero es que además sus 'eclairs' no tienen rival en todo París.
• Pâtisserie des Martyrs (22 rue des Martyrs). Abierta al público desde 1955 ha ido pasando de padres a hijos y en ella Sébastien Gaudard, antiguo chef de pastelería de Fauchon, elabora de la manera más tradicional exquisitos Saint-Honoré, babá al ron, milhojas...

Patisserie des Martyrs

• Des gâteauxet du pain (63 Boulevard Pasteur). Una de las casas más de moda en la capital francesa donde Claire Damon, discípula de Pierre Hermé, ofrece su particular y moderna visión de la repostería con la fruta de temporada como base de su trabajo en deliciosas elaboraciones como el Bâton de Rhubarbe, Framboisemajolie, Pamplemousse Rosa...
• Â la mère de famille (35 Rue du Faubourg-Montmartre). El único requisito para disfrutar de esta casa fundada en 1761 es no tener ninguna prisa para degustar sus pastas de fruta, sus caramelos de mantequilla salada, sus bombones, sus 'marrons glacés', sus 'calissons' de Provence...
• La Pâtisserie des rêves (93 Rue du Bac). Es el sueño al que en 2009 dieron forma Philippe Conticini y Thierry Teyssier y donde el chef Conticini revisa los clásicos de la repostería francesa ofreciendo un increíble milhojas helado, Salambo de pistacho y frambuesa o grand cru de vainilla, además de una amplia oferta de repostería para niños.

Pattiserie

Pierre Marcolini (235 Rue de Saint-Honoré). De inexcusable cumplimiento es la casa del maestro chocolatero belga Pierre Marcolini que en su día fue reconocido como campeón del mundo de repostería. Sus chocolates y bombones no tienen paragón; son, para muchos, los mejores del mundo.

ANTONIO CASTILLEJO

Fuente: Vanitatis - El Confidencial