Alta repostería y mieles de Tenerife, en Culinaria 2016

Es una de las voces más acreditadas del panorama canario tanto en repostería como en cocina y responde a la invitación como ponente del Congreso Culinaria Tenerife 2016 aportando al programa esas pinceladas de vanguardia que siempre han sido su santo y seña. El realejero Pedro Rodríguez Dios se va a meter de lleno en la miel –las mieles de Tenerife- como elemento de realce tanto en la faceta dulce del restaurante como en la línea salada.

Para tal fin tendrá como compañero de excepción a Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel (El Sauzal), que se encargará de aportar los conocimientos técnicos en este primer foro de Gastronomía Turística que se desarrollará en Adeje (21-23 de septiembre) y concebido por los impulsores (Ashotel y Acyre) para mejorar el conocimiento y la experiencia gastronómica de los turistas que visitan nuestro Archipiélago.


Ese es precisamente el leitmotiv de Rodríguez Dios, una elaboración como la miel que en Tenerife “tiene tantas y tan sorprendentes graduaciones que dan los entornos, las variaciones de altitud y la flora autóctona; al fin y al cabo, el producto artesanal de las abejas no es más que un azúcar invertido a medio camino y, como tal, un recurso a tener en cuenta en la repostería”.

“Las mieles son mágicas –hace hincapié el maestro- y me aprovecharé de Bentabol para extraer el máximo partido a una ponencia que pretende abrir múltiples caminos. Por ejemplo, yo estoy empeñado en los ensayos con bombones de café de Agaete y flor de sal de Fuencaliente, y una miel suave de tedera; apenas se vislumbra en el paladar pero redondea el conjunto con un matiz único”.

Desde su visión actual, para Rodríguez Dios la pastelería ha evolucionado de forma notable en las Islas, aunque quede siempre mucho por afinar. “Me gusta recordar El Bulli, en el que muchas de las técnicas de repostería, con Albert Adriá al frente, se aplicaban finalmente a la vertiente salada; del mítico El Duende de Jesús González yo me vi inmerso en algo similar en mi etapa de La Gañanía”.

Siguiendo con la cumbre que se desarrollará en el Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje (CDTCA) y las instalaciones de la Factoría de Innovación Turística de Canarias, FIT Canarias, Pedro Rodríguez avanza que propondrá una serie de experimentos que ha efectuado con la cera de abeja “a modo de manteca de cacao y con la que se obtienen texturas aterciopeladas muy interesantes”.

La espléndida evolución del helado

Empeñado en transmitir que “la repostería ya no es el patito feo de la restauración”, también menciona el salto cualitativo del helado como argumento de los grandes chefs”.

“Granizados, semifríos, parfait,… la heladería moderna está experimentando un auge asombroso y precisamente la miel funciona como “catalizador” que elimina los molestos cristalitos de hielo y redondean la cremosidad”.

“Fiel a mi estilo –subraya Rodríguez- siempre pretendo abrir posibilidades, investigar con elementos y sabores, jugar con interpretaciones audaces para cada instante presente e, incluso, romper los moldes (nunca mejor dicho) de lo que se había estilado toda la vida acerca del pan”.

“He estado investigando con texturas e ingredientes para dar un espaldarazo al Crocante, una preciosa escultura elaborada con finas láminas a modo de corona que se estilaba en celebraciones especiales en el Valle de La Orotava”.

“Un punto de encuentro fundamental”

El ponente de Culinaria Tenerife 2016 estima que “pasar de la cocina dulce a salada es más fácil que lo contrario, por los detalles y pesajes que implican uno y otro cometido en las cocinas. Tenemos ahí la tradición como base del desarrollo de nuevas versiones que, con tiempo y paciencia, se convierten en relucientes motivos de atención”.

Afirma que “el comensal, como es lógico, se va a llevar una sensación general de su estancia del espacio culinario y la parte final redondea o puede restar la secuencia de emplatados y el servicio de sala. La repostería en la restauración pudo ser históricamente una cenicienta no cuidada precisamente con esmero, aunque fuera evidente que la línea de postres debe reforzar siempre la propuesta salada: el panorama ha cambiado”.

En este sentido, Pedro Rodríguez Dios, como nombre propio de la repostería canaria, manifiesta sus “inmejorables sensaciones” ante las vías que quiere abrir el foro profesional de Adeje para reforzar la relevancia de la cocina y repostería en los complejos hoteleros. “Constituye una vertiente fundamental por todos los fenómenos asociados con el turismo que estamos viviendo y es vital que entre todos revisemos nuestra aportación para la evolución hacia la excelencia”.

El repostero concluye con una felicitación a modo de broche final. “Además del innegable nivel profesional de Culinaria 2016, el encuentro también sirve, en cierto modo, como homenaje a los que durante tanto tiempo hemos luchado por mejorar nuestro oficio y que seguimos haciéndolo”.

Fuente: NotiCanarias