La complejidad aromática del vino conforma el 75% de su sabor
Antes de la degustación, hay que pensar, interiorizar y ser conscientes de los "inputs" de sensaciones en nuestro organismo, es decir, en cómo se perciben los diferentes sabores a través de los diferentes sentidos que tenemos.
En general, el sabor es la impresión que causan las sustancias químicas, en nuestro caso del vino, y que son detectadas por el sentido del gusto (lengua) y por el sentido del olfato (olor).
Mucha gente no es consciente, pero en realidad el sentido del olfato es preponderante en la conformación del sabor, de hecho el 75% del sabor es olor. El sentido del gusto, la lengua, sólo aporta un 25% del sabor.
Sin entrar en el debate de los "nuevos sabores", como el umami, la lengua distingue cuatro sabores primarios: dulce, ácido (o "agrio"), amargo y salado.
Por tanto el sabor del vino (y de cualquier otro alimento o bebida) viene determinado esencialmente por los aromas.
Los vinos blancos y espumosos blancos tienden hacia aromas de cítricos (limón, naranja o pomelo) y de otras frutas como la manzana, melocotón, pera, albaricoque, así como en ocasiones melón, grosella o litchi.
Los vinos tintos, rosados y espumosos rosados, evocan sobre todo los frutos de color rojo: cerezas, ciruela, grosella, frambuesa, fresa y mora.
Los vinos tintos y blancos, así como ciertos generosos y fortificados, pueden compartir asimismo algunos tipos de aromas, sobre todo los minerales, de especias, de hierbas y otros aromas como pan, levadura, miel, caramelo, frutas pasificadas o frutos secos.
Es importante aclarar las palabras que se usan en las descripciones técnicas de los olores. Se denomina "nariz", al olor del vino en general, sin entrar en matices.
El término "aroma", suele referirse a los olores más frutales, que vienen de la uva y la fermentación. El término "bouquet", se usa para describir los olores más complejos, que provienen de la elaboración del vino (crianza en barrica).
El término "olor" suele referirse a sensaciones desagradables procedentes de defectos en el vino.
Por último, otra manera de clasificar a los aromas del vino, que conforman el sabor, es en primarios, secundarios y terciarios.
Los "primarios", son aromas que nos recuerdan que el vino es zumo de uva, se revelan de manera frutal y floral nada más servir el vino en la copa y sin agitarlo.
Los "secundarios" son aromas que nos recuerdan que el vino se hace en la bodega, proceden de la fermentación, y aparecen al agitar el vino de forma vigorosa.
Los "terciarios" son el equivalente al bouquet y por tanto procedentes de la crianza en barrica o botella, son aromas más complejos que requieren, en ocasiones, oxigenación o decantación del vino para mostrarse en toda su plenitud.
Fuente: Vinetur
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