El cava más caro del mundo

Diez años de envejecimiento en botella de vinos seleccionados de tres viñedos «excepcionales» se condensan en el más exclusivo espumoso español, a 175 euros la unidad

El precio suele ser una excelente manera de distinguirse. Y más en estos tiempos de imitaciones, réplicas, clones, ofertas y tickets a la baja. «El consumidor asimila el precio a la calidad y los compradores de cava lo asocian a las marcas vendidas a seis euros en los supermercados de todo el mundo. Pero su calidad supera su precio», protesta Pedro Bonet, presidente del Consejo Regulador del Cava. Determinadas producciones y etiquetas ligadas a cavas ‘premium’ (reservas y grandes reservas) perseguían, poco a poco, lograr esa diferenciación para los espumosos nacionales.

La bodega del Celler Jaume de Codorníu. / RC

Lo cierto es que el mundo del cava, con sus millonarias producciones y su presencia obligada en las mesas navideñas y demás festejos, derrocha alegría y burbujas, pero el glamour le queda aún un poquito lejos. ¿Cómo conseguir que una de esas características botellas que compiten con las grandes marcas francesas de viudas y grandes premios se convierta en objeto de lujo? ¿Cómo presumir y quedar como un señor llevando a la cena de amigos o al encuentro familiar un cava con la etiqueta de Sant Sadurní d’Anoia?

La respuesta es creando una historia, inventándose un escenario nuevo. «Uno de los grandes desafíos para el sector vinícola español es construir marcas de renombre que generen deseo», sostiene Javier Pagés, integrante de la decimosexta generación de la empresa familiar más antigua de España, Codorníu, de la que es consejero delegado.

Codorníu, segundo productor de cava del mundo, decidió codearse en elaboración y precios con algunos de los mejores champanes franceses. El viernes puso de largo en su casa madre una colección de cinco vinos llamada Ars Collecta (colección de arte o arte de la recolección). En ella descolla el 456, un ‘coupage’ de tres fincas situadas en tres territorios seleccionados y que se venderá a 175 euros. ¿Posiblemente el cava más caro de la historia?, apuntan desde la compañía. Y serán prácticamente imposibles de conseguir, puesto que al mercado apenas llegarán mil botellas.

456 está llamado a ser ‘el cava del deseo’. Pero ¿cómo se consigue el deseo? En pocas palabras: con una idea y mucho trabajo. Lo que Codorníu presentó en la noche del viernes en el Celler Jaume (algo así como el laboratorio de investigación del cava más importante del mundo, situado en el interior de una bodega de rojos ladrillos del siglo XIX donde trabajan los enólogos de Bruno Colomer) es el resultado de un estudio exhaustivo de terrenos liderado por un equipo de enología al mando de Arthur O’Connor. Su tarea consistió en analizar uno por uno cada pago de las 3.000 hectáreas de viñas que posee la firma en Cataluña.

«Encontramos tres viñedos excepcionales», señala O’Connor. Terrenos con suelos, viñas, altitudes y condiciones singulares... y hasta contradictorias. «Esto es tiempo», suspira Colomer con una botella de 456 en las manos. «También hace falta un poco de locura y un punto de genialidad mediterránea», sonríe. «En el mundo del vino, en realidad, hablamos de tres paisajes, casi de tres universos en galaxias lejanas», apuntaba Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz.

De La Pleta, un suelo arcilloso, poco profundo y sin apenas materia orgánica, obtienen Chardonnay. De La Fideuera, una joya escondida en el Alto Penedés, llega el Xarello que brota entre estrellas de mar fósiles, tomillo e hinojo. Y de Tres Nous, con su suelo de licorella (pizarra y grava suelta), el Pinot Noir que aporta la columna vertebral al ‘coupage’ después de que cada variedad haya pasado nada menos que cien meses (casi diez años) de crianza en botella. Hay suelos marinos, arcillosos y otros marcados a fuego por la roca y el pedernal. «¿A qué sabe una piedra?», se preguntó el chef Paco Pérez en voz alta. «A gloria», le respondió el enólogo Bruno Colomer. «Tengan paciencia, verá cómo la espera ha valido la pena», remarca Payés.

De cada finca se han obtenido también cavas morovarietales (apenas 300 botellas de cada uno, a 80 euros) que conformarán junto al 456, la joya de la corona, y al Jaume Codorníu la denominada colección de prestigio. «Con estos vinos vamos a marcar un punto y aparte en el mundo del cava. 456, el número de cosechas que llevamos realizadas en esta tierra, va a romper el falso mito de que sólo hacen artesanía y calidad las bodegas pequeñas y que aquellas de dimensiones mayores somos todas iguales. Tenemos la pasión, el conocimiento, las ganas y una familia que nos apoya para romper ese mito», anuncia Payés.

Sus creadores confían en que estos cavas con diez años de envejecimiento puedan seguir mejorando con el tiempo, conservando su frescura, estructura y características frutales en boca. ¿El secreto? La tremenda acidez de las uvas tras la fermentación alcohólica, garantía de una especie de pasaporte al futuro. De hecho, de esta escasísima producción de 2007 la bodega se ha resevado 500 botellas para estudiar su posterior envejecimiento en la cava, convertidas en auténticas cápsulas de un tiempo que ya no está.

Esta colección de prestigio forma parte de un proyecto transversal que ocupa a todas las bodegas del grupo, la segunda firma que más cava vende en España. «Nos mueve un inmenso respeto por la tierra y el origen», remarca Pagés.

Fuente: Málaga en la mesa