El decálogo que guía a Ricardo Vélez pasa por amar el chocolate por encima de todas las cosas, por dominar la técnica para ser creativo, pero también por respetar el esfuerzo y el trabajo de los compañeros. Alma y corazón de Moulin Chocolat, una de las mejores pastelerías de nuestro país, este maestro pastelero es capaz de hacer trufas de churro -reciente colaboración con la famosa chocolatería San Ginés-, transformar el macaron francés hasta crear una versión más cremosa y fresca que la gala y, a la vez, llenar de piropos al histórico bollycao -«El creador fue un genio. Y está buenísimo»-.
FOTOS Y VÍDEO: SERGIO ENRÍQUEZ-NISTAL
Defiende «lo dulce» a capa y espada. Su consumo moderado, «como todo», y con «materia prima de primera calidad». En su casa fabrica todos sus productos, «es una manera de mantener el nivel»: «Utilizamos el chocolate Valrhona, la nata y la leche siempre ecológicas, la mantequilla fresca, frutos secos de excelente calidad». En esto y en el control de la técnica radica esa excelencia que busca Vélez, elegido el año pasado mejor pastelero de España por la Real Academia de Gastronomía.
DIEZ AÑOS MUY DULCES
En el decálogo mencionado al principio, el tercer punto recoge: «Transmitirás tus enseñanzas». Él no ha parado de evolucionar y de ahí la necesidad de abrir The Patîssier, su espacio de talleres, catas y cursos donde el chocolate es estrella indiscutible. «Ahora el chocolate está de moda. En EEUU y Asia hay un auténtico boom». Y él quiere estar ahí para disfrutarlo. «Trabajamos con un lujo efímero. Lograr que un cliente recuerde un bocado, lo que tú has querido transmitir es algo subjetivo y apasionante».
La tendencia en el sector va hacia «la pastelería al pase», una especie de barra de pinchos vasca versión dulce: «Que en una vitrina haya pocos postres y se monten según se vayan agotando». Todo un reto si tenemos en cuenta la elaboración y técnica que conlleva la alta pastelería. «En dar con la fórmula de nuestra palmera de chocolate, por ejemplo, tardamos tres meses». Hecha en tres texturas, es otra historia...
Son las 10 horas y en el obrador que tiene cerca de Atocha su equipo -dos turnos de cuatro personas- trabaja a tope. Él se ha tomado un respiro para endulzar el primer aniversario de ZEN y preparar unas trufas y un turrón -las recetas están en nuestra web-. «Ayer hicimos 6.000 trufas en una mañana». Tiene claro que si Moulin Chocolat ha crecido en esta década ha sido por la gente que trabaja con él. «Detrás de un gran chef siempre hay un gran equipo».
Moulin Chocolat (Calle de Alcalá, 77. Madrid)/ The Patîssier (Calle de Columela, 9).
AMAYA GARCÍA
Fuente: El Mundo
No hay comentarios. :
Publicar un comentario