Primer comprar el marisco
El marisco es un producto que puede adquirirse vivo, refrigerado o
congelado. Lo más importante, a la hora de seleccionarlo, es cuidar la cadena del fresco, pero “no solo debe parecer fresco sino que, además, debe estarlo”.
Langosta, bogavante, cangrejos… existe una larga lista de productos frescos que harán de nuestra comida o cena navideña un verdadero manjar. Aunque no siempre es posible, se recomienda adquirir marisco vivo. Para ello, debemos tener siempre muy en cuenta “tocar los ojos del fresco para confirmar que se le mueven” o “fijarnos en que la cola del animal se presente recogida”.
En caso de que no se adquieran frescos, es muy importante preservar la cadena de frío. Cuando se trata de un producto refrigerado, como langostinos o gambas, “será suficiente una temperatura de 1º o 2ºC”.
En cuanto al marisco congelado, deberá ser conservado a una temperatura de entre -4º y -18ºC.
congelado. Lo más importante, a la hora de seleccionarlo, es cuidar la cadena del fresco, pero “no solo debe parecer fresco sino que, además, debe estarlo”.
Langosta, bogavante, cangrejos… existe una larga lista de productos frescos que harán de nuestra comida o cena navideña un verdadero manjar. Aunque no siempre es posible, se recomienda adquirir marisco vivo. Para ello, debemos tener siempre muy en cuenta “tocar los ojos del fresco para confirmar que se le mueven” o “fijarnos en que la cola del animal se presente recogida”.
En caso de que no se adquieran frescos, es muy importante preservar la cadena de frío. Cuando se trata de un producto refrigerado, como langostinos o gambas, “será suficiente una temperatura de 1º o 2ºC”.
En cuanto al marisco congelado, deberá ser conservado a una temperatura de entre -4º y -18ºC.
Segundo paso: cocinar perfectamente el marisco
Para cocer el marisco hay que tener en cuenta dos puntos fundamentales: si está vivo o muerto, y el tamaño y peso del marisco.
En el primer caso, lo ideal es cocerlo a partir de agua fría y con sal. En caso de que el marisco esté muerto se recomienda echarlo una vez que el agua esté hirviendo. Sin embargo, el congelado quedará mucho mejor si previamente se deja descongelar de la forma más lenta posible.
Es importante también usar el recipiente adecuado, “para que el marico esté holgado y pueda cocinarse bien”, y que el agua cubra el alimento. A continuación, se añade la sal (gorda, preferiblemente) en una proporción de 30 o 40 gramos por litro de agua. En cuanto al laurel, “se trata de un tema opcional”, ya que muchos consumidores opinan que puede tapar el auténtico sabor del marisco.
Tiempo de cocción
Una vez comienza a hervir el agua, se contará el tiempo en función del peso y tipo de marisco:
o Percebes: 1 minuto y medio
o Langostinos : entre 1 ½ -2 minutos y medio (dependiendo del tamaño)
o Cigalas: 2-3 minutos (dependiendo del tamaño)
o Caracoles/bígaros : 4 minutos
o Nécoras: 5-6 minutos, en función del tamaño
o Langosta, Centollo, Bogavante y Buey de mar: unos 7 minutos si la pieza pesa hasta 400 gramos; 8 minutos si pesan 500 gramos o 9 minutos para los 600 gramos.
Tercer paso: degustación del marisco
Para los expertos el mejor marisco es el que se sirve templado y recién hecho.
En caso de servirlo frío, se deberá tener especial cuidado, pues hay que retirarlo con tiempo del frigorífico para que pueda ser apreciado todo su sabor.
Los percebes son el plato ideal para ser servidos en caliente. Por su parte, las cigalas, las gambas, los langostinos o las langostas serán mejor si son presentados en frío o a temperatura ambiente. Para ello, podemos enfriarlos en hielo picado o cubitos de hielo pequeños, durante aproximadamente un minuto.
Fuente: Crónica Económica
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