Galipanero, Paramero y Paramero con cenizas son los nuevos quesos de @anankequesos

El queso no solo es deleite, es una escuela de vida, bien escriben Brigitte Engelmann y Peter Holler en el Manual del gourmet del queso. Lo refrendan las directoras de Ananké. Han pasado 11 años desde que Lacteos Ananké debutó en el mercado. Uno de los logros de esta firma, dirigida por Marianela García y Elisa Grimaldi, es el de haber llevado el queso de cabra a la mesa del día a día de los venezolanos. Tiempo atrás era considerado un producto que estaba disponible únicamente en las zonas de producción (en el interior del país), y ahora está en varias ciudades de toda Venezuela.

Primero fueron los quesos de cabra suaves y untables con sus innovadoras presentaciones con albahaca, tomates secos, miel y nueces, orégano y pimienta; luego se sumaron las ricotas y quesos frescos entre otros productos. Ahora, sus entusiastas directoras llevan a los anaqueles una novedad que venían acariciando desde hace más de un año: son los quesos madurados. Tras un laborioso proceso de pruebas y ajustes, hoy se comercializan en el mercado tres diferentes madurados Ananké:


Galipanero: De corteza blanquecina y aterciopelada, el Galipanero es un queso con personalidad, de sabor suave y delicado, con sutiles notas lácteas cuando es joven, añadiendo con el tiempo notas a hongos, bosque y ocasionalmente insinuación a trufas. Evoluciona en un proceso natural de maduración hacia una untuosa, sedosa y seductora suavidad desde la corteza hacia el corazón, ganando expresividad en sabores y aromas sin llegar a ser marcadamente intenso.

Paramero: Inconfundible por sus aires caprinos y una deliciosa y equilibrada acidez, posee una corteza blanquecina que le confiere un mosaico sorprendente de aromas. Es de suave perfume y sabor cuando es joven; a medida que avanza en madurez va ganando cremosidad e intensidad en sabores, con notas ligeramente picantes en boca y aromas a nuez y frutos secos que le otorgan complejidad y encanto.

Paramero con cenizas: Madurado con cenizas de zanahoria el Paramero se convierte en un queso con identidad, las cenizas le aportan un color característico a su corteza y le confieren sabores herbáceos, notas terrosas y una muy particular dulzura. Los tonos de su corteza y corazón, al igual que sus aromas y sabores, se intensifican a medida que el queso avanza en madurez.

Esa magia de la transformación en las cavas

En la elaboración de estos seductores quesos, la cuajada es gentilmente colocada a mano en moldes. Cuando los quesos están suficientemente firmes, son desmoldados y salados superficialmente. Entran a cavas de maduración con temperatura y humedad específicas, que han sido fabricadas especialmente para este proceso, aquí son rociados con esporas las cuales en un periodo de dos a tres semanas cubren el queso con una corteza blanquecina y aterciopelada, continúan luego su proceso de añejamiento y/o maduración por unas 8 o 10 semanas adicionales en los puntos de venta y/o hogares de los consumidores.

Estos quesos evolucionan con el tiempo durante su periodo de añejamiento, evolucionan en sabor, textura, aromas y color. Ganan intensidad en sabor y aromas, untuosidad y sedosidad en texturas y riqueza en color con una paleta de tonalidades hacia tonos marfil en su corazón y entre mostaza y avellana en su corteza. La corteza aporta maravillosos contrastes en texturas y sabores, puede o no ser degustada de acuerdo con la preferencia de cada paladar.

Los quesos maduran desde su corteza hacia el corazón, formando un “anillo de maduración”, que va creciendo a medida que avanza en su periodo de añejamiento. Mayor “anillo de maduración” significa que mayor es el añejamiento del producto.

Un queso “Joven”, muestra su anillo de maduración muy incipiente, apenas comenzando a formarse. Su corazón tiene cierta firmeza, suave sabor y frescura. Su corteza blanquecina le confiere aromas delicados.

Un queso “Semi-Envejecido” gira alrededor de la mitad de su vida, con mayor presencia del anillo de maduración, más cremoso y untuoso, con sabores más intensos sin llegar a ser fuertes, justo en su punto de equilibrio. Su corteza blanquecina comienza a mostrar notas color mostaza que le confieren aromas más expresivos.

Un queso “Envejecido” está cerca de completar su ciclo de vida útil, el anillo de maduración conquistó completamente su corazón, muestra una textura muy untuosa, su sabor expresa la fuerza de la edad con carácter y personalidad. Su corteza se tiñe de notas mostaza y avellana, que le confieren aromas intensos característicos de su añejamiento.

Aprender a leer la etiqueta

Al dorso de la etiqueta, se encuentra una guía para definir el añejamiento del producto al momento de la compra y de su consumo. Se recomienda disfrutarlo de acuerdo al gusto de cada paladar.

Joven: 50 días antes de su vencimiento.

Semi-Envejecido: 35 días antes de su vencimiento.

Envejecido: 10 días antes de su vencimiento.

El arte de afinar los quesos en casa

Según el diccionario gastronómico de la Guía Michelin, un Afinador de Quesos, es “un experto que trata de encontrar el momento idóneo de consumo de cada queso (considerando categoría, clase y tipo), de manera que este llegue en óptimas condiciones al consumidor”.

Tomando prestado este concepto Ananké invita a cada persona a convertirse en un afinador artesanal de su propio queso. Así, siguiendo las instrucciones del dorso de la etiqueta, se podrá tener una idea clara del estado de añejamiento del queso al momento de su compra en el punto de venta, y podrá degustarlo inmediatamente o dejarlo madurar unas semanas más en su hogar hasta llegar al punto buscado de acuerdo con su gusto y paladar.

Para continuar el proceso de maduración del queso en su hogar, lo ideal es colocar los quesos en su empaque original a una temperatura entre 5ºC y 10 ºC. Pueden colocarse en la nevera en un envase sin taparlos herméticamente en el área destinada a los vegetales.

Deben ser cuidadosamente resguardados del contacto con el agua.

Carta de presentación de Lácteos Ananké

Es una empresa ubicada en Quíbor, estado Lara. A lo largo de sus 11 años de operación, ha desarrollado una sólida relación con la comunidad de productores de leche en la zona de Quibor y zonas aledañas. Dicha producción está, en su mayoría, en manos de pequeños productores que cumplen una importante función económica en pequeñas comunidades agrícolas. Lácteos Ananké ha estimulado de manera importante la producción de leche de cabra en la zona y sus alrededores. La comunicación fluida, la constancia en el pago justo y regular de la leche, el apoyo a la producción y el crecimiento constante de los volúmenes de leche comprados por Ananké para abastecer su mercado en crecimiento, ha generado una relación ganar-ganar basada en la confianza y respeto mutuo. Esta política dirigida en gran parte hacia pequeños productores, también estimuló la incorporación de nuevos productores en el sector, los cuales han comprado animales para comenzar el desarrollo de su producción de leche como nueva forma de sustento.

La implantación y operación de Ananké ha tenido y continúa teniendo un impacto importante en el crecimiento y desarrollo de la cuenca lechera en la zona de Quíbor y sus alrededores. Este crecimiento del sector caprino se ha expandido también en algunos otros estados de Venezuela, diversificando su fuente de materia prima y promoviendo el desarrollo sostenible en áreas de difícil producción agrícola o de ganadería.

Puntos de Venta:

Caracas:

 Automercado La Muralla / EG La Trinidad y Sebucán / Licores Mundiales / Licoteca /Celicor / Megalicores / El Patio / Autom Sta Paula/ Autom Sta Rosa de Lima / Autom San Lorenzo / Autom Klasse / Autom Sol Carioca / Bodega Express / Bodegón Alto Prado/ Deli-Gourmet / Lacteos Aurora / Fresh Fish / Frutería Los Pomelos / Mi Negocio / Don Benito / Sabores Frescos / Rey David / Frescados / Comacuisine / Grill Market / Open 18h / Emapcado y listo / Bodega Tony

Maracaibo: 

Ritz 72 / Super Fina

Porlamar: 

Sigo Costa Azul / Frigorífico Tavares. Puerto la Cruz: Le MArche

Fuentes: Marianela García y Elisa Grimaldi.

Si desea más información sobre estos quesos y su proceso de maduración, puede escribir a el correo: info@ananke.com.ve