Encontrar buenos cruasanes en Madrid es posible. Durante años, y pese a la amplia oferta que había -se pueden comprar hasta en gasolineras, ejem-, no ha sido una tarea sencilla. O te topabas con una masa difícil de digerir, o no sabía a nada o en el trayecto entre la pastelería y tu casa aquello se había convertido en un piedra incomestible.
Los puedes encontrar muy ricos por poco más de un euro o pagar 1,80 y llevarte un gran chasco. Llegados a este punto, y antes de que los paladares más exquisitos empiecen a atizarnos zascas, diremos que nuestro ranking no deja de ser algo subjetivo, que probablemente habrá quien no coincida y quien se anime a probar alguna de las recomendaciones. No aspiramos a sentar cátedra, no se trata de eso. Simplemente, hemos querido compartir el resultado de una cata realizada entre una veintena de periodistas de EL MUNDO que declaran su amor por este bollo hojaldrado que tradicionalmente se relaciona con Francia, pero cuyo origen estaría en Turquía.
Cuando en el siglo XVII el Imperio otomano trataba de sitiar Viena, fueron los panaderos de esta ciudad, mientras trabajaban de noche, los que avisaron de que estaban haciendo túneles para entrar en la urbe. Los vieneses pudieron así adelantarse a las intenciones de los turcos y evitar el asalto. Tras esto, el rey de Polonia y Lituania Juan III Sobieski quiso inmortalizar la hazaña y pidió a los panaderos que hicieran un bollo con la forma del emblema turco, la media luna.
Los ingredientes básicos para hacerlo son harina, agua, sal, azúcar, levadura y mantequilla. Sin embargo, hacer un buen cruasán es una «de las cosas más difíciles en pastelería». Lo afirma Oriol Balaguer, que en 2014 se alzó con el título de Mejor Cruasán artesano de España, reconocimiento que otorga la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.
El maestro pastelero catalán, que se decantó por la repostería «por el olor», tomó las riendas de La Duquesita, emblemática pastelería de Madrid, hace unos meses y desde el principio sus cruasanes se han convertido en reclamo de la casa. «Entre semana vendemos más de 300 al día; los fines de semana duplicamos esa cifra. Es una pasada». Su receta pasa por emplear tres días en la elaboración -«el tiempo siempre marca la diferencia; el producto gana en fuerza y sabor»- y usar la mejor mantequilla y harina. «Durante años los pasteleros han dejado de lado la bollería, que para mí es lo más difícil de hacer, para centrarse en lo bonito, como los pasteles». Poco a poco, «aunque aún queda mucho camino por recorrer», las cosas parecen estar cambiando. «Es la tarjeta de visita de la pastelería, a todo el mundo le gusta».
A la hora de catar un cruasán, lo primero en lo que recomienda fijarse es en el hojaldrado. «Que cuando lo partas tenga muchas capas. Y que, al comerlo, se desmigaje en el plato... Eso es buena señal. Que tenga buena textura, crujiente, y que sepa a mantequilla». Y una última matización: «Que no sea pesado».
CONCURSO DE ALTURA
Detrás del concurso que encumbró el cruasán de Oriol está la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, que ya ha organizado nueve ediciones. «Sabíamos que en París se hacía algo similar y tenía mucho éxito. Es un bollo que gusta a todo el mundo y lo hace mucha gente», explica Olivier Fernández, director de la escuela. El primer año, cuenta, hubo sólo cuatro con nivel para competir; «este año, de los 50 que se han presentado, 48 tenían un gran nivel». El ganador en 2016 fue Toni Vera, de la pastelería Canal de Barcelona -queda pendiente una visita y una cata de cruasanes en la Ciudad Condal-.
¿Qué ha de tener el cruasán 10? «Nosotros valoramos el sabor; los que se presentan pedimos que se hagan con mantequilla». Otros puntos clave son «el aspecto, que las capas sean uniformes, ya sean pequeñas o grandes, el color y que esté bien cocido». Con un regimiento de seguidores, que han hecho del cruasán motivo de rutas y peregrinaciones, cada vez que se conoce al ganador del certamen la locura se apodera del negocio elegido. «Hay algunos que han pasado de vender 1.000 al mes a vender 60.000». Y no todo el mundo está preparado para dar el salto.
El jurado, cuando valora los cruasanes, no conoce de qué pastelería proceden, lo que añade más emoción a la cita. Y lo más importante: es toda una oportunidad para las buenas pastelerías pensadas para todos los bolsillos. «Al final, probar el mejor cruasán de España cuesta en torno a 1,5 euros, lo que acaba siendo alcanzable por cualquier persona».
Aunque las buenas pastelerías de barrio han sido más habituales en Barcelona, en Madrid empiezan a tener su relevancia. Gabrielle Tixeront abrió hace cuatro años su pequeña panadería-pastelería en el barrio de Hortaleza, cerca del Liceo Francés. De familia gala, tras estudiar Bellas Artes decidió cambiar de rumbo y saltar al mundo dulce. «Estudié pastelería en Francia antes de abrir Chez Gabrielle». Y lo primero que hizo tras poner en marcha su negocio fue un recorrido a conciencia por Madrid para ver el nivel de los cruasanes que se hacían. «Entonces era complicado encontrarlos de calidad. Había sólo dos o tres sitios».
Buena parte de la clientela fiel que acude cada día a su pequeño establecimiento lo hace por su cruasanes -también por sus palmeras, tartas o el pan-. «Hay muchos factores que influyen en la calidad del cruasán; por ejemplo, la temperatura del obrador. En verano resulta más complicado».
A su juicio, el hojaldre es lo más importante. «Nosotros empleamos un poco de nata en vez de leche y la mantequilla que ponemos lleva sal, para no tener después necesidad de añadirla», confiesa esta apasionada de su trabajo.
Con tanta tentación entre líneas, seguro que ya hay ganas de catar un buen cruasán. En nuestro ranking, te echamos una mano.
AMAYA GARCÍA
Fuente: El Mundo
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