El temperado del chocolate

Desde que publiqué las frutas bañadas en chocolate, no sois pocas las que me habéis pedido que haga un post explicando el temperado del chocolate, el de verdad. Y la verdad es que me llena de orgullo, porque en la red hay miles de blogs explicándolo, pero vosotras queréis que os lo cuente yo, señal de que no lo haré tan mal (modesto baja, que ya sube la loca esta de la nube)

Pues en vista de que tengo prevista próximamente alguna que otra receta en la que saber temperar el chocolate va a marcar la diferencia, he decidido empezar por aquí. Y ya después vosotras decidiréis si os saltáis o no el temperado del chocolate.

¿Qué es el temperado del chocolate?

El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer pasar el chocolate por 3 temperaturas para obtener la consistencia óptima necesaria en el uso en bombones, decoraciones y moldeados.

Se trata de conseguir una buena cristalización (es decir, el paso del estado líquido al sólido) de la manteca de cacao contenida en el chocolate, haciendo que las diferentes moléculas grasas que la componen formen cristales estables. Dichas moléculas grasas tienen diferentes temperaturas de fusión, de ahí que su complejidad.

¿Qué se consigue con el temperado del chocolate?

Al temperar el chocolate conseguimos que al volver a endurecerse esté BRILLANTE, CRUJIENTE Y SIN RASTROS DE MARCAS BLANCAS. Además, como una buena cristalización favorece la contracción del chocolate al enfriarse, será más fácil desmoldarlo. La conservación también mejora, siendo el chocolate temperado menos vulnerable a la humedad, los olores, la luz y al calor.

Es así como conseguiremos que las decoraciones con chocolate, los bombones y los postres que vayan cubiertos de una capa fina de chocolate queden perfectos.

Fases del temperado

Durante el temperado, haremos pasar al chocolate por 3 fases:

• Fusión:

Dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando {Negro, Con leche o Blanco}, fundiremos el chocolate a una Tª diferente.

• Precristalización:

Haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar las grasas de la manteca de cacao.

• Cristalización:

Haremos subir de nuevo la Tª y la mantendremos así mientras trabajamos con el chocolate. Si sobrepasamos la Tª de cristalización, el chocolate tendrá un aspecto marmolado de marcas blancas al enfriarse, por lo que hay que evitar calentar más allá de dicha temperatura.

¿Qué necesitamos?

• Chocolate de calidad

Para obtener unos resultados óptimos es preferible usar un chocolate de buena calidad. Por buena calidad se entiende que tenga una buena proporción de manteca de cacao. Las tabletas de chocolate comunes no suelen tener mucha, incluso a veces se sustituye por otras grasas vegetales, por eso es mejor usar chocolate del llamado “de cobertura”, aunque el proceso de temperado puede aplicarse a cualquier chocolate.

Marcas como Valrhona, Barry o Callebaut traen incluso, en cada una de sus variedades, la curva de temperado óptima con las temperaturas de cada una de las fases. Para los chocolates que no traen la curva, las temperaturas del gráfico son orientativas y permiten obtener buenos resultados.

• Un bol y un cazo

Durante todo el proceso hay que evitar que entre agua en el chocolate, porque se formaría una masa irrecuperable. Por eso es preferible que el bol que usemos sea bastante más grande que el cazo, de manera que los bordes queden bien alejados del líquido.

Un bol metálico reparte mejor la temperatura.

• Un termómetro

Sea cual sea el termómetro de cocina que usemos, hay que evitar que la punta toque el bol, ya que su temperatura es ligeramente más elevada que la del chocolate y puede llevarnos a error.

El termómetro de chocolate que he usado para las fotos tiene una prolongación de cristal en la que evita que toque el bol, pero la medida de la temperatura empieza en 30ºC, con lo que para el chocolate blanco y con leche no va a ser demasiado útil. Un termómetro sonda o una espátula-termómetro especial para chocolate serían mucho más prácticos.

• Procedimiento:

Pesamos el chocolate que vamos a temperar y ponemos 2/3 en un bol preferentemente metálico y el resto lo reservamos.
Ponemos el bol con el chocolate a calentar al baño maría sobre el cazo a fuego suave.
Colocamos el termómetro y calentamos el chocolate hasta alcanzar la Tª correspondiente al tipo de chocolate (blanco, con leche o negro) o a la que indique la curva de Tª del envase.

Añadimos el chocolate reservado, que va a permitirnos bajar la Tª más rápidamente.

Mezclamos hasta que el chocolate añadido esté fundido y seguimos removiendo hasta alcanzar la Tª de pre-cristalización.

Volvemos a poner al baño maría hasta alcanzar la Tª de cristalización.

Retiramos del fuego y dejamos el bol sobre el cazo para mantener la Tª mientras trabajamos el chocolate (rellenando los moldes o preparando decoraciones).

Consejos útiles

• Para comprobar si hemos llevado el proceso a buen fin, podemos extender un poco de chocolate sobre un acetato en capa fina y esperar unos minutos. Si al endurecerse y retirarlo del acetato obtenemos un chocolate brillante y sin marmolado blanco por la parte que estaba en contacto con el acetato es que todo ha ido bien. Si no hay que volver a empezar el proceso.
• El temperado del chocolate se puede repetir tantas veces como queramos. Si hemos sobrepasado alguna de las temperaturas y no hemos conseguido hacerlo bien podemos volver a hacerlo. El chocolate es totalmente válido,no se ha estropeado y por tanto no es necesario tirarlo.
• En ningún momento el agua debe entrar en contacto con el chocolate. Si esto ocurre si que podemos tirar el chocolate, porque no podremos volver a hacer carrera de él 
• Cualquier chocolate que no contengan aditivos que impidan el temperado puede usarse. Aunque se obtienen mejores resultados con chocolates de calidad (coberturas).
• Si el chocolate que utilizamos no trae su propia curva de temperado con las temperaturas a seguir, podéis referiros a la infografía en la que aparecen las temperaturas para cada una de las fases y tipos de chocolate.

Espero haber aclarado dudas y que os animéis a practicar esta técnica que en realidad no es tan complicada y da resultados profesionales. A las alumnas más aventajadas pienso poneros a prueba muy pronto

Fuente: Bajo una nube de azúcar glas