El Gourmet Urbano: Tomando café: La Molienda

martes, 28 de marzo de 2017

Tomando café: La Molienda

El tamaño del grano del café molido tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Debería utilizarse siempre el grado de molido adecuado para el tipo de equipamiento que se esté usando para poder disfrutar de su café en las mejores condiciones posible.

foto: Molinos Modo


El proceso de molido pone al descubierto las paredes del grano, y deja los granos preparados para que desprendan su sabor durante la elaboración. A causa de las variaciones en la duración del ciclo de elaboración, la temperatura del agua y la forma de agitar el agua, cada método de elaboración requiere diferentes grados de molienda.

Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.

El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso.

Efectos de la molienda


Debido a la existencia de tantos métodos distintos para la elaboración del café, la elección del grado de molienda adecuado resulta esencial para lograr un sabor óptimo durante la elaboración. El grado de extracción depende de tres factores:

  • La fineza de la molienda
  • La proporción café/agua
  • El tiempo durante el que el grano molido haya estado en contacto con el agua.

En general, cuanto menor sea el ciclo de elaboración, más fina deberá ser la molienda para producir una extracción óptima de sabor. Por su parte, cuanto más dure el ciclo de elaboración, más grueso será el grano molido. Los granos finos exponen más superficie de café al agua, por lo que los aceites esenciales del café se liberan más rápido. Los métodos largos de elaboración, sin embargo, requieren un grano gordo para evitar la sobreextracción.

Por ejemplo, con máquinas de expreso se puede producir una taza en sólo 20 segundos, por lo que se necesita un grano muy fino. Un grano inadecuado para el método de elaboración puede producir un café amargo, fuerte en exceso, o al revés, un café flojo y falto de sabor.

Métodos de molienda


Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:

  • Molienda basada en dos elementos giratorios que machacan o que "rasgan" el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas "muelen" el café a un tamaño razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café.
  • Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se transmite al café molido, preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: expreso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.
  • Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico.
  • Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos y algunos consumidores de café utilizan simplemente una batidora casera para realizar este proceso. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza.
  • Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean "polvo de café" que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de expreso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo, aunque incluso aquí el producto es inferior. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con máquinas de expreso con bomba.
  • Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

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