Pastel cordobés o ‘Manolete’

El pastel o pastelón cordobés está considerado el postre tradicional más característico de Córdoba. En nuestra ciudad son muchos los obradores que elaboran dicho producto con un elevado nivel de calidad, uno de ellos es Pastelería San Rafael. Su fundador, José Delgado Roldán, trabajó y se formó como maestro pastelero en Casa Mirita (calle Concepción) desde 1918. En 1940 se estableció por su cuenta y puso su propia pastelería en el Realejo (calle Juan Rufo); en 1945 abrió un punto de venta en los jardines del Duque de Rivas (esquina avenida República Argentina) y en 1982 su hijo trasladó el obrador a la zona del Brillante (calle Cardenal Portocarrero). Actualmente es una de las confiterías más antiguas de la ciudad y está regentada por la tercera generación de la familia Delgado.

Pastel cordobés o ‘Manolete

A Manuel Rodríguez Sánchez Manolete le gustaba el pastel cordobés y lo compraba inicialmente en Casa Mirita y posteriormente en San Rafael. El torero, que había probado en México un dulce de sabor similar llamado Chilacayote (cidra o cabello de ángel cristalizado), quiso llevar a sus amigos mexicanos unas porciones de pastel cordobés para que lo degustaran. Con dicha finalidad y para una mejor conservación durante el viaje a América, José Delgado elaboró raciones individuales redondeadas (aproximadamente de 12 cm de diámetro) y en homenaje al Califa las denominó Manolete. Actualmente, en muchas confiterías y pastelerías de Córdoba se continúa vendiendo dicho formato reducido de pastel cordobés.

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía en su iniciativa Gastronomía y Tauromaquia, consistente en vincular varios platos y uno de los postres más representativos de la gastronomía tradicional cordobesa (rabo de toro, salmorejo, flamenquín, pastel cordobés y arroz o perol cordobés) con los cinco califas del toreo (Lagartijo, Guerrita, Machaquito, Manolete y El Cordobés), propuso, como no podía ser de otra forma, asociar el pastel cordobés a Manolete. Maridado con una copa de PX de la DO Montilla-Moriles (servido muy frío) el postre resulta perfecto. La pequeña historia del Manolete es buena prueba de lo acertado del logotipo institucional escogido para la celebración del Centenario de Nacimiento de Manuel Rodríguez Sánchez (1917-2017): Manolete 100 Años Vivo.

Rafael Jordano Salinas
* Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Fuente: Diario Córdoba