Reconocer los tipos de vinos por su crianza

El vino evoluciona y mejora sus características durante su crianza pero, ¿cuántos tipos de crianza de vinos existen?

Se define "crianza" del vino, o envejecimiento, o añejamiento, o maduración, o afinado, como la fase en la vida del vino, durante su elaboración, sea en depósitos, barricas o en las botella, que hace que el vino evolucione y consecuentemente mejore sustancialmente sus cualidades.

El origen de esta mejora organoléptica es debido a complejos cambios que suceden con el paso del tiempo en el vino causadas por reacciones químicas y oxidativas, así como fenómenos de origen físico y biológico.

Cabe señalar que no todos los vinos mejoran con la crianza, pues para que esto suceda tienen que concurrir múltiples factores interrelacionados entre sí, que además deben estar compensados. Por ejemplo, para una adecuada crianza los vinos deben poseer un alto contenido alcohólico y de acidez, también presentar una buena carga tánica y niveles de azúcar residual adecuados, que tengan ausencia de contaminantes y los taninos bien ensamblados, vinos que sean estables y elaborados o almacenados siempre bajo la temperatura correcta, etc.

Tan complejo es el proceso, que no existe un patrón de crianza que origine calidades estándares e igualadas, salvo quizás, y sólo en la fase de producción, el sistema dinámico de 'soleras y criaderas'. Los cambios tan profundos que se producen en el vino con el tiempo (degradación de color, sedimentos, suavidad, complejidad aromática y sápida, etc.) son impredecibles, aunque pueden ser estimados por catadores y profesionales, siempre y cuando se cumplan unas condiciones de guarda adecuadas y estables.

En todo caso, cada vino tiene su propio ciclo de vida y envejecimiento que, en general, se originan en la viticultura y dependen del suelo, condiciones climáticas, mantenimiento del viñedo, la vendimia, variedades empleadas, proceso de elaboración y condiciones de almacenamiento o guarda.

Sin entrar en detalles técnicos pero con la finalidad de conocer los tipos de crianzas a los que se puede someter el vino, pedimos a Bocopa, bodega con una larga tradición que este año cumple 30 años de historia, que nos expliquen cuáles son las diferentes maneras de envejecer el vino.

No existe un solo tipo de crianza aplicable a los vinos, si no que ésta puede ser realizada en distintos envases y por lo tanto sometida a diferentes condiciones de envejecimiento, donde destacan especialmente los niveles de oxidación o de reducción; pudiendo según este criterio clasificarse según las siguientes categorías:

1. Crianza oxidativa.

Donde los vinos envejecen largo tiempo en condiciones de oxidación, con presencia de oxígeno, generalmente dentro de envases de madera, siendo a menudo encabezados con alcohol vínico (se le añade al vino un poco de alcohol etílico destilado) como factor de estabilidad biológica para su crianza. Esta crianza corresponde a los vinos meridionales y de carácter mediterráneo, destacando entre otros los siguientes vinos: olorosos y dulces de Jerez o Montilla-Moriles, dulces de Málaga, fondillones de Alicante, rancios de Tarragona, Oporto, Madeira, Banyuls, antiguas malvasías de las Islas Canarias, etc. En este tipo de vinos se aplica la norma de "el oxígeno es quien hace el vino".

2. Crianza reductora.

Los vinos evolucionan en ausencia casi total del aire, aplicando técnicas que impiden la oxidación de los vinos, siendo conservados en depósitos herméticos y más tarde en botellas bien cerradas, y donde sus caracteres se desarrollan por lo tanto en un ambiente reductor. Este tipo de crianza responde más bien a vinos septentrionales y especialmente elaborados a partir de variedades blancas aromáticas. Para estos vinos se dice que "el oxígeno es enemigo del vino".

3. Crianza mixta.

Este es el sistema de crianza predominante en casi todo el mundo, aplicado a la mayor parte de vinos tintos del planeta. Se trata de un sistema de envejecimiento que participa de los dos anteriores, primero siendo el vino sometido a una crianza ligeramente oxidativa en envases de madera, generalmente bajo el formato de barricas de 225 a 300 litros de capacidad, y luego a un período más largo de crianza reductora en botella, donde los vinos terminan de alcanzar toda su plenitud. Esta crianza también corresponde a los vinos septentrionales, generalmente tintos de determinadas variedades, aunque a veces también se pueden envejecer con este sistema algunos vinos blancos. En este tipo de vinos se aplica la norma de "el oxígeno es necesario, pero solo en pequeñas cantidades".

RECIPIENTES Y TIPOS DE CRIANZA

Por otra parte, desde el punto de vista del recipiente utilizado para la crianza, así como de determinadas técnicas utilizadas en la misma, el envejecimiento puede también responder a los siguientes tipos:

1. Crianza en madera.

Donde el vino recibe una suave y lenta oxidación, dependiendo del tiempo, tipo de madera y capacidad del envase. Utilizándose la madera de roble en la mayor parte de los casos.

2. Crianza en botella.

Donde el vino es sometido a un ambiente reductor, sin oxígeno, que puede, sin embargo, ser aplicada a vinos con o sin una oxidación previa.

3. Crianza sobre lías.

Donde el vino permanece sobre heces de levaduras y levadura muertas, de la primera o segunda fermentación, ya sea en botella, como en el caso de los vinos elaborados por el método Champagnoise (Como el Champán, Cava y muchos otros espumosos), o bien en pequeños envases de madera, e incluso en depósitos de mayor capacidad. En esta crianza se producen, además de fenómenos de oxidación y reducción, otros derivados de la autolisis de las levaduras.

4. Crianza biológica o "bajo velo".

Donde el vino permanece por debajo de un velo de levaduras vivas ("velo de flor") y por encima de las mismas levaduras muertas, y siempre dentro de un recipiente de madera de mediana capacidad.

5. Crianza por "añada", o "millésime".

Donde los vinos en crianza pertenecen exclusivamente a una determinada cosecha (millésime), aunque en algunas zonas productoras se permite una mezcla de un 15 por 100 de otras añadas, para buscar un mejor equilibrio de los vinos.

6. Crianza dinámica, o por "criaderas y soleras".

Que corresponde a un típico sistema de elaboración de vinos generosos en botas de roble, donde vinos de diferentes cosechas son sistemáticamente mezclados, y el vino final obtenido no pertenece a ninguna añada en concreto.

Fuente: VINETUR