Temas de #café: La cata en nariz y boca

En nariz

• A animal: Este descriptor del olor es algo que recuerda el olor de los animales. No es un aroma fragante como el almizcle pero tiene el olor característico de piel húmeda, sudada, cuero u orina. No es considerado necesariamente como un atributo negativo pero es usado generalmente para describir fuertes detalles.
• A caucho: Este descriptor del olor es característico del olor de llantas calientes, bandas y frenos de caucho. No es considerado un atributo negativo pero tiene una señal fuerte altamente reconocida en algunos cafés.
• A cereal/Malta/Tostado: Este descriptor incluye aromas característicos de cereales, malta y tostado. Este incluye olores como el aroma y sabor de granos crudos o tostados (incluyendo maíz tostado, cebada o trigo), extracto de malta y el aroma y sabor del pan fresco recién horneado y a tostado recién hecho. Este descriptor tiene un denominador común, un aroma tipo grano. Los aromas en este descriptor fueron agrupados juntos desde que los catadores usaban intercambiablemente estos términos cuando evaluaban estándares de cada uno.

Foto: NVI Noticias

• A chocolate: Este descriptor del aroma es algo que recuerda el aroma y sabor del polvo de cacao y chocolate (incluyendo chocolate oscuro y chocolate con leche). Es un aroma que es referido a veces como dulce.
• Caramelo: Este descriptor del aroma recuerda el olor y sabor producido cuando se carameliza azúcar sin quemarla. Los catadores deben ser cuidadosos para no usar este término cuando se quiera describir algo quemado.
• Ceniza: Este descriptor del olor es similar al de un cenicero, o el olor de los dedos de un fumador o el olor de alguien que a limpiado una chimenea. No es usado como un atributo negativo. Generalmente este descriptor es usado por los catadores para indicar el grado de tostado.
• Floral: Este descriptor del aroma es similar a la fragancia de las flores. Es asociado con el leve olor de diferentes tipos de flores incluyendo la madreselva, jazmín, diente de león y ortiga. Es encontrado principalmente cuando un aroma intenso a fruta o a verde es percibido pero raramente es encontrando teniendo una fuerte intensidad por el mismo.
• Frutal/Cítrico: Este aroma recuerda el olor y sabor de una fruta. El aroma natural de las moras o fresas es altamente asociado con este atributo. La percepción de alta acidez en algunos cafés es relacionado con una característica a cítrico. Los catadores deben ser cuidadosos de no usar este atributo para describir el aroma de la fruta verde o sobre madurada.
• Madera: Este aroma describe el olor de madera seca, un barril de roble, madera muerta o papel cartulina.
• Pastoso/Verde/Herbal: Este descriptor del aroma incluye tres términos que están asociados con los olores que recuerdan a pasto recién cortado, pasto verde fresco o hierbas, follaje verde, granos verdes o frutas verdes.
• Picante: Este descriptor del aroma es típico del olor de especies dulces como clavo de olor, canela y otras. Los catadores deben tener cuidado de no usar este término para describir el aroma de especies aromáticas como pimienta, orégano o especies indias.
• Quemado/Ahumado: Este descriptor de olor y sabor es similar al que se encuentra en la comida quemada. El olor es asociado al humo producido cuando se quema madera. Este descriptor es frecuentemente usado para indicar el grado de tostado comúnmente encontrado por catadores en cafés tostado-oscuro o tostado-en horno.

Químico/Medicinal

• Este descriptor del olor es algo que recuerda a los químicos, medicinas o al olor de los hospitales. Este término es usado para describir los cafés que tienen aromas como el aroma río, cafés con residuos químicos o mayormente aromáticos los cuales producen grandes cantidades de volátiles.
• Rancidez/Putrefacto: Este descriptor del aroma incluye dos términos que están asociados con olores que recuerdan la deterioración y oxidación de algunos productos. Rancidez es un indicador principal de la oxidación de la grasa principalmente referida a nueces rancias y putrefacto es usado como un indicador de la deterioración de productos vegetales o no grasos. Los catadores deben tener cuidado de no aplicar estos descriptores a cafés que tienen fuertes señales pero no tienen signos de deterioración.
• Sabor a nuez: Este aroma recuerda el olor y sabor de nueces frescas, distinto al proveniente de nueces rancias, y no a almendras amargas.
• Terroso: Este es el olor característico a tierra fresca, suelo húmedo o humus. Algunas veces está asociado con mohos y recuerda el sabor de papa cruda. Está considerado como un sabor indeseable cuando se percibe en el café.
• Tabaco
• Este descriptor de aroma recuerda el olor y sabor del tabaco pero no debe ser usado para especificar tabaco quemado.
• Vino: Este término es usado para describir la sensación combinada del olor, sabor y sensación en la boca similares a cuando se bebe vino. Es generalmente percibido cuando una acidez fuerte o un sabor a fruta es encontrado. Los catadores deben tener cuidado en no aplicar este término cuando se refieren a sabores agrios o fermentados.

En boca

Acidez: Es un sabor básico caracterizado por la solución de un ácido orgánico. Un sabor agudo y placentero particularmente fuerte con ciertos orígenes pero opuesto a un sabor agrio parecido a sobre fermentación.
Agrura: Este descriptor básico del sabor se refiere a un sabor excesivamente agudo, penetrante y no placentero, como el vinagre o ácido acético. Es a veces asociado con el aroma de café fermentado. Los catadores deben ser cuidadosos de no confundir este término con el de acidez la cual es considerada generalmente como un sabor deseado y placentero en el café.
Amargura: Un sabor primario caracterizado por la solución de cafeína, quinina y ciertos alcaloides. Este sabor es considerado deseado hasta cierto nivel y es afectado por el nivel de los procesos de tostado e infusión.
Dulzura: Este es un descriptor básico del sabor, caracterizado por soluciones de sucrosa o fructosa las cuales están comúnmente asociadas con descriptores de aromas dulces tales como aroma frutal, chocolate y caramelo. Es usado generalmente para describir cafés que están libres de sabores desagradables.
Salinidad: Un sabor primario caracterizado por una solución de cloruro de sodio u otras sales.
Cuerpo: Este descriptor de un atributo es usado para describir las propiedades físicas de la bebida. Un cuerpo lleno fuerte pero placentero es opuesto a ser tenue.
Astringencia Este atributo es característico de una sensación después del sabor compatible con una sensación seca en la boca, indeseable en el café.

Fuente: Café Bedri