Detrás de las garantías de calidad que ofrecen las D.O. gallegas, se encuentra el esfuerzo de los productores de la comunidad, cuyo trabajo ha de ser certificado por grupos de expertos en análisis sensorial, formados y articulados, a su vez, por los distintos C.R.D.O.
Si, como es sabido, las Denominaciones de Origen del vitivinícola gallego son sinónimo de calidad, cabe preguntarse, entonces, cuáles son los procesos y/o personas que garantizan las características que definen a estos sellos. El esfuerzo y trabajo de los productores amparados y los consejos reguladores hablan, en efecto, de determinados mecanismos de control esenciales que consiguen que, cuando el consumidor elige un vino de Ribeiro, Rías Baixas, Valdeorras, Monterrei o Ribeira Sacra, encuentre en él las cualidades esperadas.
Panel de Cata de Monterrei.Unos instrumentos entre los que se cuenta la actividad realizada por los llamados “paneles de cata” o, lo que es lo mismo, grupos de expertos en análisis sensorial que se encargan de comprobar si los vinos amparados bajo una D.O. cumplen con las características exigidas en el pliego de condiciones de la misma y que, en este sentido, definen las propiedades que un producto ha de tener para estar protegido por un sello de calidad tales como la limpieza –ausencia de turbidez– o una determinada intensidad en aromas, entre otros muchos valores.
Los grupos, formados por un mínimo de cinco profesionales de distintos sectores como la enología, la hostelería o la enseñanza, entre otros, se reúnen así una vez cada cierto periodo de tiempo –una semana parece ser el denominador común en Galicia– para analizar en tres fases (visual, olfativa y gustativa) las muestras de las distintas partidas de vino elaboradas por las bodegas y/o productores amparados bajo una D.O.
Más allá del control organoléptico de las muestras, es necesario llevar a cabo, además, un análisis físico-químico. Una actividad realizada por laboratorios certificados por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), entre los que se cuenta la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA), que comprueban distintos parámetros presentes en los vinos como el sulfuroso total, la acidez total, la acidez volátil, el grado alcohólico o los azúcares reductores.
Así, y si todo va bien en ambos procesos complementarios, estas partidas saldrán al mercado vistiendo en su botella la contraetiqueta del sello de calidad que le corresponda por su origen. Si, por el contrario, no cumplen con alguna de las aptitudes especificadas en el pliego de condiciones de su D.O., las mismas no podrán, en un primer momento, hacer uso de sus precintas de garantía. En cualquier caso, y tal y como indica uno de los técnicos del C.R.D.O. Valdeorras, Santiago Pérez Espino, la mayoría de estos contratiempos son “arreglables”, de forma que, cuando la bodega los soluciona, esta puede volver a presentar sus muestras a cata y, esta vez sí, salir al mercado bajo el sello de su D.O. Un sistema que tiene programado hasta tres intentos, además de la posibilidad de presentar las pruebas a cata en otra de las categorías de vino amparadas bajo una denominación.
Los paneles de cata, compuestos normalmente por entre 15 y 30 catadores que se alternan en grupos de un mínimo de 5 profesionales para cada reunión, están controlados por los llamados responsables o secretarios del panel, usualmente vinculados al equipo técnico de un C.R.D.O. y quienes se encargan de salvaguardar el anonimato de las muestras así como de garantizar la correcta temperatura de las mismas, además de impartir la formación específica que reciben los miembros del panel.
Luis Miguel López, director técnico del C.R.D.O Monterrei y uno de estos responsables, explica cómo funciona, en concreto, todo este proceso en su D.O.: “El productor, cuando considera que tiene una partida preparada, nos envía una solicitud acompañada de una toma de muestras y su propio autocontrol físico-químico y organoléptico; es entonces cuando procedemos a la recogida de muestras, 6 botellas, de las cuales una se envía al laboratorio y otra se utiliza para llevar a cabo el análisis sensorial en el panel, quedando dos botellas en la bodega y otras dos en el C.R.D.O.”
“Un proceso complejo que está requiriendo mucho trabajo y esfuerzo”, resume así López sobre el mecanismo que, por su parte, Pérez Espino considera “la parte más importante” de todo el proceso de control ya que, dice, “es la decisión final tras todo el esfuerzo, desde la entrada de las uvas hasta la elaboración en bodega”. “Yo trabajo para que, cuando se descorcha una botella de Valdeorras, alguien se beba una parte de mi tierra y diga, jolín, esto es una maravilla, invita a beber y quiero más; para eso existe un panel de cata”, concluye.
Los paneles de cata también están presentes en distintos certámenes en los que se trabaja de forma muy similar, con muestras anónimas, en la mayoría de las ocasiones, catadas por distintos expertos del sector y controlados, a su vez, por responsables de panel, quienes garantizan la correcta temperatura o la no identificación de las muestras por parte de los catadores, entre otros factores, y en los que, una vez más, prima la calidad y las características diferenciadoras de los diversos vinos.
María Bueno
Fuente: Faro de Vigo
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