#VINOS Vermut rojo o blanco: cuáles son las diferencias y cómo tomarlos

Tomar el vermut está de moda. ¿Por qué? Dicen los expertos que es una tendencia en alza desde que se apuesta por vinos de calidad. Descubrimos las claves que diferencian el rojo del blanco, los matices de cada uno y las mejores recomendaciones para tomarlos, también en cóctel.

Al vermut le ha ocurrido como a la ginebra, de ser una bebida "de abuelos" como puede ser el brandy -el del puro- ha pasado a estar de moda y ofrecer múltiples posibilidades al consumidor a través de la coctelería. Todavía no ha llegado al punto del combinado rey, que cuenta por cientos sus etiquetas comercializadas en España y por miles sus versiones en copa de balón, pero cada vez más marcas patrias innovan con la bebida del aperitivo.

En el caso de Lustau, la base del blanco es un fino y un moscatel del año y en el rojo, un amontillado y un Pedro Ximénez.

"El gin&tonic se lleva diez años después porque proporciona estatus. Esa copa elegante de tarde o sobremesa se puede cambiar ahora por vermut porque bajamos a la mitad la carga alcohólica, convirtiéndose en el sustituto perfecto de verano. Además, si estás cansado de la tónica, quieres saborear otros matices y el whisky con ginger ale, que también vive su impulso, te parece muy ahumado, el vermut rojo te ofrece un trago más dulce y el blanco una opción más cítrica", defiende Carlos Ruiz, embajador de Lustau, las últimas bodegas en lanzar su propia versión "en blanco". Si el rojo tiene la misma base vinícola, ¿cuáles son entonces las diferencias entre ambos tragos y por qué las marcas apuestan en firme por esas dos versiones?

Uno seco, otro dulce

"La diferencia son los botánicos con los que se elabora cada botella. La base es vino blanco, azúcar, alcohol y los extractos de las hierbas con las que se infusionan. En el rojo predomina el ajenjo, por eso es más amargo, y en el blanco predominan los cítricos y, por tanto, es más suave", explica Carlos Muñecas, director general de Vermut Zarro. Sergio Martínez, enólogo de Lustau, aporta un matiz en su caso: "Son distintos procesos de alquimia. En nuestro vermut blanco, la solución hidroalcohólica de base es un fino y un moscatel del año. Y el rojo es un amontillado y un Pedro Ximénez. Así el blanco resulta más seco y el rojo es dulce".

Zarro tiene su propia versión del blanco, aunque desde la marca reconocen que el rojo está más extendido en la mente del consumidor.

Para Cristina Codesido, detrás de Petroni, la marca gallega que se distingue por sus vermús de albariño, la diferenciación se encuentra en la forma y los tiempos con los que maceran ambos tragos, cambiando sólo algunos botánicos. "En el rojo, los botánicos se infusionan en estado deshidratado, mientras que en nuestro blanco van mayoritariamente en estado natural o verde". El rojo lleva flor de hibiscus, "el ingrediente que aporta la tonalidad cobriza". El blanco cambia este componente por "pimiento de Herbón con D.O.P. [Denominación de Origen Protegida], el auténtico pimiento de Padrón, encargado de aportarle matices herbáceos".

François Monti, autor de El gran libro del vermut, aporta que, además del color que los distingue, "el blanco es menos amargo y quizás más floral y suave" mientras que el rojo sabe a "especias aromáticas mediterráneas", aunque ambos son dulces. Respecto a la idea extendida de que el vermut blanco se inventó para el consumo de la mujer, al experto no le convence este tipo de catalogación. "No tiene mucho sentido en España, donde las mujeres siempre han tomado rojo, aunque sí es cierto que, como el vino blanco, el vermut blanco se asocia a las chicas, especialmente, en Italia y Francia".

¿Por qué se conoce sólo el rojo?

El vermut vivió su etapa de gloria junto a la gilda -pincho, tapa o banderilla que combina aceituna y guindilla con una conserva de pescado, que suele ser una anchoa, en un palillo-y la tradición de los domingos pareció perderse, aunque ahora se esté recuperando. Pese a la entrada con fuerza del blanco, en España sigue predominando el rojo. Codesido justifica que somos animales de costumbres. "Desde que en la Alemania Bávara, hace ya cuatro siglos, la popularización del vermut empieza a extenderse por Francia, Italia y por nuestro país, los elaboradores, ante la complicación que les daba manejar las bases vínicas en muchas ocasiones procedentes de vinos almacenados durante años y con evolución en tonalidad, se decantaron más por los rojos y es a lo que se adaptó el gusto de los consumidores".

El vermut blanco de Petroni se elabora con pimientos de Herbón con D. O. P.

Según la emprendedora gallega, con este panorama en la evolución del vermut y la estandarización de rojos, cada vez nos encontrábamos con peores calidades. "Se cubrían con azúcares y color para que el consumidor no detectase las deficiencias en las materias primas". Pero esa "deuda histórica con los vinos aromatizados" se está subsanando invirtiendo en los procesos de elaboración, ante paladares mejor educados y exigentes a los que no les vale cualquier cosa. "El vermut está al alza desde que se apuesta por los vinos de calidad. Antes, a las peores añadas se les echaba botánicos y se tapaban los aromas, por eso se ha pensado que se hace con vino malo. En la actualidad, se notan los botánicos pero, después, se queda el sabor del vino", aporta Fernándo Pérez, Master Distiller y Director de Control de Calidad de Lustau.
Perfect serve: con qué se combina

Desde Bodegas Lustau recomiendan servir el vermut blanco con una aceituna, aunque se puede "especiar con jengibre o aportar un punto refrescante y cítrico con manzana verde". Por su parte, al rojo le va bien la piel de naranja o una tira de pomelo, "que le da notas más amargas". En cuanto al combinado, el blanco se está tomando como la ginebra, con tónica, mientras la tendencia predominante con el rojo es apostar por el ginger ale -bebida gaseosa elaborada con jengibre, azúcar y limón-, como sucede con el whisky.

La versatilidad de ambos tragos está haciendo que aumenten sus posibilidades en el mundo de la coctelería, desterrándolos del momento del aperitivo. De hecho, se está versionando el Old fashioned, que sustituye el whisky por el vermut rojo. El barman Javier García Vicuña ha creado su particular White Negroni con vermut blanco Lustau, un mix de este trago con ginebra floral. "Esa nota de Pedro Ximenez, amontillado o fino personaliza mucho el cóctel. Son vinos que ya tienen su personalidad y aportan algo más a la copa, frente a sólo botánicos". Una alternativa para dar un giro a los grandes clásicos. "Siempre se puede jugar para llevarlo a tu terrano, según gustos".

En lo que sí coinciden todas las marcas es en que el blanco tiene más posibilidades que el rojo como mixer. "Todavía es más desconocido, pero hay una franja de horario a la que se le llama afterwork, después de trabajar, en la que se está bebiendo con tónica, refresco de limón... y, por supuesto, en cócteles", zanja Muñecas, de Zarro. Hora del vermut y copa premium comienzan a estar ligados. Y para gustos, colores.

Cristina Galafate 

Fuente: Expansión