#VINOS saludables o vinos sin

Los hábitos alimenticios y el cuidado de la salud están sufriendo un tremendo cambio en los últimos años. Los consumidores somos cada vez más conscientes de que alimentos, aditivos o componentes nos convienen y cuáles no. Y tratamos de cuidar nuestra dieta para reducir en la medida de lo posible aquellos alimentos que son menos saludables. Y entre todos los elementos que más nos preocupan dos destacan sobre el resto: azúcar y alcohol. Y no es de extrañar ya que son dos elementos de la dieta de los que, según la Organización Mundial de la Salud y la mayoría de los expertos en salud y alimentación, más efectos dañinos causan y más impacto tienen sobre la salud pública. En este blog me centraré en los cambios que se han producido en torno a las bebidas con alcohol.

El paradigma de la tendencia de consumo saludable en relación con la salud es la cerveza, que contiene en torno a 5° de alcohol. Aunque de forma más tímida en los primeros años, la tendencia hacia el consumo de cerveza sin alcohol es imparable. Se puede diferenciar entre cerveza sin, que aún contiene un poco de alcohol (0,5-1) y cerveza 0,0 que no contiene nada. Y la diferencia es muy importante ya que el alcohol es un elemento central que mejora las características organolépticas de las bebidas por sus características anfipáticas y de volatilidad. Y eso hace que la cerveza sin, sea mucho más apreciada por su sabor que la cerveza 0,0.

¿Entonces qué ocurre con el vino, la segunda bebida alcohólica más consumida en el mundo después de la cerveza? En este caso las cosas se complican debido a que el contenido de alcohol en el vino es en torno a 12-14° y no es lo mismo pasar de 5° a 0° como ocurre en la cerveza que de 14° a 0°. Aunque técnicamente se puede hacer, el efecto sobre el sabor del vino es devastador. No sé si alguna vez has probado un vino sin alcohol, pero mi consejo es que te ahorres el mal trago, nunca mejor dicho. El proceso de eliminación del alcohol del vino se realiza mediante tratamientos físicos sobre el vino, una vez el mosto de uva ha sido fermentado. Y por si fuera poco eliminar el alcohol, con todo el carácter que aporta, el proceso también elimina otros aromas del vino como ésteres y alcoholes superiores, afectando aún más a las características organolépticas. Aunque hay procedimientos para recuperar estos compuestos, el resultado final no se parece mucho al vino estándar.

La industria vitivinícola está estudiando otra vía alternativa que es reducir unos cuantos grados el contenido de alcohol de forma que se obtenga un producto un poco más saludable que el vino normal, pero manteniendo la esencia de su sabor y su aroma. Se trata de reducir entre 5 y 10° de alcohol, lo cual reduce significativamente el alcohol que ingiere el consumidor, pero no tiene casi efecto sobre los aromas que contiene el vino. Esta aproximación que aún está en fase de investigación se basa en la utilización de levaduras especializadas en producir vinos con bajo contenido alcohólico. Son levaduras que se han seleccionado de la naturaleza con esa capacidad o se han generado formando híbridos entre diferentes especies de forma que se obtienen las levaduras con las características buscadas y además no se consideran organismos genéticamente modificados, requisito fundamental para que las empresas vitivinícolas los consideren válidos para ser comercializados.

La fermentación vínica es realizada por levaduras, que son hongos unicelulares con la capacidad de fermentar el azúcar del mosto y producir el alcohol y los compuestos aromáticos característicos del vino. La especie que domina en la producción de vino es Saccharomyces cerevisiae, principalmente por su capacidad fermentativa que es muy superior a otras especies. Sin embrago, existen otras especies no convencionales como Metschnikowia pulcherrima o Hanseniaspora uvarum que pueden ser interesantes porque producen menor cantidad de alcohol ya que fomentan metabolismos más respirativos que fermentativos. En este caso los investigadores proponen usar cultivos mixtos junto con S. cerevisiae de forma que, aunque la fermentación principal la lleva a cabo S. cerevisiaeañadiendo todos los compuestos valiosos al vino, la presencia de la otra levadura tiene un efecto importante en la cantidad final de alcohol que se genera. Otros investigadores proponen utilizar levaduras híbridas de S. cerevisiae con otras especies cercanas que no producen tanto alcohol como S. uvarum o S. kudriavzevii, aunque en este caso la reducción del grado alcohólico es menor.

En cualquier caso, no tardaremos en ver en el mercado los vinos saludables o como se les denomine, pero están lejos de llegar a vino sin, como ocurre en las cervezas.

Referencias útiles

Müller J. M., Trautwein E. A. (2008). Nutrición y salud pública. Ed. Acribia, S.A. ISBN 978-84-200-1095-3.

Ciani, Maurizio et al. “Non-Conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines.” Frontiers in Microbiology 7 (2016): 642.

Dr. Roberto Pérez Torrado

Fuente: VIU