El primer sumiller de cerveza reconocido por la Real Academia de Gastronomía explica cuál es su lugar en la alta cocina

Marcos Granda, sumiller y propietario del restaurante Clos, en Madrid, ha sido el primer profesional que ha recibido el reconocimiento a mejor Mejor Beer Sommelier por parte de la Real Academia de Gastronomía, que entregó ayer sus premios nacionales en una ceremonia celebrada en el Museo Reina Sofía.

El galardón puede confundir, pues no se asocia a Granda con la cerveza, sino con su experiencia como sumiller de vino: el nombre de su restaurante proviene de la palabra francesa que se utiliza para hace referencia a una explotación vitícola cercada por un muro y en su excelente bodega podemos encontrar más de 300 referencias. Pero cuando vino a Madrid desde Marbella –donde se ocupaba de Skina, donde recibió una estrella Michelin–, decidió que quería incorporar la cerveza a su carta.

“Me gusta mucho la cerveza y, al llevar el restaurante a Madrid, que es una capital cervecera por antonomasia, quise formar al equipo e introducir la cerveza”, explica Granda. “Yo soy sumiller de pasión y al final no hay una diferenciación entre sumiller cervecero o de vinos, lo engloba todo: también espirituosos, champanes, destilados... Y cuando más formación tengas pues más disfrutas también”.

Maridaje con cerveza

Por mucho que la cultura de la cerveza vaya poco a poco instalándose en España, en los buenos restaurantes no es habitual encontrar más de un tipo de cervezay, menos aún, que alguien la pida pasado el aperitivo.

Puede ser que, sencillamente, en los buenos restaurantes se evite ofertar más cervezas para no disuadir de la compra de vino, mucho más caro por definición y, por tanto, con un mayor margen de beneficio. Granda reconoce que esto es una realidad, pero “al final te tienes que adaptar a donde uno está y donde uno llega”. Y no hay que olvidar que, en España, y en concreto en Madrid, se bebe muchísima cerveza, y es una bebida que puede acompañar perfectamente a una buena comida.

En el menú degustación de Clos, la cerveza de Casimiro Mahou –la línea artesana de la famosa cervecera madrileña– acompaña a uno de sus platos insignia, la yema de huevo con callos y pan de churros, “porque tiene unas notas grasas y untuosas en boca que le van fenomenal”. Coque es otro de los pocos restaurantes de gama alta que introduce la cerveza en su menú degustación, en concreto para acompañar un saam de manitas de cochinilla.

Se necesita formación

Granda insiste en que, al igual que ocurre con el vino, hay muchos tipos de cerveza que casan genial con distintas comidas. Por ejemplo, apunta, “una cerveza Ale, con notas más de frutas, de papaya, puede ir perfectamente con un postre con chocolate o fruta de la pasión” y, aunque depende del criterio de cada sumiller y comensal, las cervezas artesanas en general tienen una gran adaptación dentro de los menús. “No tiene por qué ser solo la lager de aperitivo, que también, hay cervezas con mucho peso de fruta, con más cuerpo, que te aguantan perfectamente un plato”, concluye Granda.

Al final, la presencia de las cervezas en las cartas de los restaurantes dependerá, sencillamente, de que se oferten en las cartas y se anime a consumirlas en los platos en los que merezca la pena hacerlo. Pero para ello, como apunta Granda, la clave está en formar a los profesionales y que estos formen a su vez al consumidor. “Cuanto más sabes mejor te sabe todo”, asegura. “Todo esto es formación diaria y había que dar un enfoque al restaurante enfocado en cómo hacer llegar la cerveza al consumidor”.

MIGUEL AYUSO

Fuente: Directo al Paladar