La recogida de la uva es solo el primer paso en la elaboración del vino, un proceso especialmente intenso durante la vendimia que se extiende a lo largo de todo el año.
Controles de maduración; selección varietal, separación de racimos, estrujado, despalillado; prensado, desfangado, fermentación, descubado; reposo o crianza; catas, trasiegas, análisis, mezclas; estabilización, filtrado, embotellado…Y, en cada fase, miles de opciones a elegir. “Un vino no se elabora como se fabrica un tornillo”, concluye la enóloga Paula Fandiño tras más de media hora desarrollando al teléfono los pasos a seguir en este proceso productivo, sí, pero también “creativo”.
La figura del enólogo ha sido no pocas veces comparada con la de un director de orquesta y así es, exactamente, cómo uno se imagina a Fandiño durante los meses de vendimia en la bodega con D.O. Rías Baixas Mar de Frades. Una fecha en la que se “trabaja todo el tiempo que no se duerme” y “no se piensa en nada más”. 17 horas al día en bodega con la “máxima atención” para coordinar cada “detalle”. “Los detalles”, reflexiona Javier Monsalve, propietario de Adegas Eloi Lorenzo en O Ribeiro, “todos son importantes para elaborar un gran vino”.
Las uvas recogidas hoy todavía no han llegado y el enólogo está pensando ya en las que entrarán mañana: parámetros como la acidez o el alcohol probable son fundamentales a la hora de decidir cuál será la siguiente parcela vendimiada, también factores como los precursores enológicos de la uva. Mientras tanto, el fruto cortado hoy entra en bodega y hay que empezar a procesarlo “con absoluta premura”, en palabras de Fandiño. En mesa de selección, se escogen aquellos racimos cuya calidad es óptima para el perfil de vino buscado y se desechan aquellos otros que, por distintos motivos -- pasificados, enfermos, verdes-- , no son aptos para su empleo en la elaboración del vino.
Las uvas pasan entonces, pero no siempre, a la máquina despalilladora, donde los granos son separados del raspón o palillo y, una vez estrujadas, se someten a un proceso de prensado. Al tiempo que esto ocurre, el mosto obtenido ayer está siendo ya desfangado, un proceso de aproximadamente 48 horas en el que se separan, por decantación, “los turbios, mucílagos, pepitas, hollejos” del mosto limpio. Llega el momento de la fermentación, en la que las levaduras convierten el azúcar en alcohol. Se trabaja ahora con vino y no con mosto. Se pasa al descubado.
El vino limpio se separa de las lías; esto es, las levaduras que precipitan una vez acabado su trabajo en un proceso denominado autolisis. Aquí, al menos, dos opciones, retirar solo las lías gruesas y dejar reposar el vino en sus lías finas o retirar ambas. Así, llegamos a la fase de reposo, permanencia o crianza del vino. Según se decida. Para la crianza, acero inoxidable, barrica u hormigón son algunas de las opciones a elegir en función del tipo de vino deseado.
En Dominio do Bibei, por ejemplo, utilizan barricas de varios usos y hormigón, un tipo de crianza por microoxigenación que evoluciona los aromas, estabiliza el color y alarga la vida del vino y que, sobre todo, no deja que la madera oculte la fruta. Lo explica Gutier Seijo, encargado de esta bodega de Ribeira Sacra, cuyo objetivo no es otro que el de embotellar la identidad de sus variedades y terruño. En Eloi Lorenzo, por su parte, utilizan acero inoxidable aunque, explica Monsalve, empiezan a experimentar con barrica. La misión de su adega, lo tiene claro, potenciar lo que hay en la viña.
Acabada la vendimia no acaba el concierto. Le seguirán meses de catas, análisis, mezclas y trasiegas, “darle vueltas a los vinos y plantearse como mejorar la elaboracion año tras año”, según cuenta Paula Fandiño, en un ciclo de trabajo en el que “la limpieza” es fundamental. Después, clarificación, filtración y embotellado. El vino está en la copa y su elaborador se siente “satisfecho”. “Orgulloso de seguir aprendiendo con cada añada”, tal y como concluye Javier Monsalve, propietario de Eloi Lorenzo.
María Bueno
Fuente: Faro de Vigo
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