Los secretos del cava, un vino con acento español

Las claves de uno de los grandes espumosos del mundo de la mano de un formador certificado

Mucho antes de que el padre del champán naciera, Dom Perignon (1638-1715), un tal Francesco Eiximenis, autor cristiano que se dedicó a desglosar los siete pecados capitales, en el capítulo dedicado al pecado de la gula, terminó escribiendo un verdadero tratado de gastronomía catalana, por allá en el año de 1340. Y en alguno de sus apartes hablaba de un vino formigalejants (vino hormigueante), quizás un tatarabuelo del actual Cava.

El vino espumoso era fermentando dos veces en botella para obtener burbujas.

Foto:  Martín García / Archivo EL TIEMPO

Nos cuenta Tom Stevenson en su ‘Atlas ilustrado del champán y el cava’ que el primer vino espumoso español lo elaboró Antoni Gali Comas en el año de 1851. Por esa misma época, Josep Raventós i Fatjó, de Codorniú, hizo lo propio con las variedades locales macabeo, xarel-lo y parellada, y siguió el mismo método que se utiliza en la septentrional y muy famosa región de Champaña, en Francia, es decir, fermentando dos veces en botella para obtener burbujas. Un método que hasta el día se conoce como método tradicional o ‘champenoise’.

La D. O. (Denominación de Origen) Cava tiene una superficie de 33.706 hectáreas, con viñedos que oscilan entre los 100 y los 800 m. s. n. m. Pero lo que muy poca gente sabe es que esta D. O. no se limita solo a Cataluña, sino que se extiende por más de un tercio del territorio español, cubre más de 160 municipios y está presente en regiones como La Rioja, Navarra, Aragón, País Vasco, Extremadura y Valencia, aunque el 98 por ciento del Cava proviene de Cataluña.

Los cuarteles generales de estas burbujas están en Saint Sadurní d’Anoia a 40 km al sur de Barcelona, donde se elaboran unas doscientos millones de botellas anualmente.

Antes de que se ponga el famoso corcho con la estrella de 4 puntas, símbolo del Cava español, esta debe definir su estirpe. Primero, ver qué cantidad de azúcar contendrá, si pertenece a la seca familia de los Brut o a la edulcorada familia de los sec. Posteriormente demostrará su abolengo al establecerse cuánto tiempo reposarán las botellas con sus lías (levadura muerta), pues este descanso determinará la calidad del Cava.

Para el más joven, 9 meses, como mínimo, de reposo; para el Cava Reserva, 15 meses será la cifra mínima para encontrar su esencia, y en el caso de los Gran Reserva, no menos de 30 meses. Esta información siempre está en la botella.

En el 2015 se creó una supracategoría denominada Cava de Paraje, que es el ‘top’ en el mundo del Cava. Para entrar en esta categoría, el vino debe provenir de un ‘terroir’ excepcional, de viñedos con mas de 10 años de edad, de cosecha manual, con crianza mínima de 36 meses sobre lías, ser tipo Brut y siempre con añada. Y la buena noticia es que muy pronto casas como Sumarroca, Juvé & Camps, Freixenet y Codorniú, las traerán al mercado colombiano.

El maridaje con Cava, además de fantástico, es muy amplio. Los platos con alto contenido graso combinan mejor con Cavas tipo Brut Nature, Extra Brut y Rosados. Platos donde domina el sabor ácido y amargo van a la perfección con Cavas Brut y Extra Sec. Los platos dulces armonizan con Semi Sec y Rosados. Platos complejos como las setas, los mariscos o las sopas van de maravillas con Cavas Reserva y los platos potentes y/o especiados con Cavas Gran Reserva.

Los Cavas de Paraje son vinos de meditación y combinan con casi toda la comida del planeta, como los grandes champanes.

Y una recomendación final: anímese a maridar una cena con burbujas, de principio a fin. La riqueza de este mundo le permitirá ir de la entrada al postre, y si construye el maridaje correctamente, será sin duda una experiencia memorable.

Tipos de Cava según el contenido de azúcar

• Brut Nature: sin azúcar añadida.
• Extra Brut: entre 0 y 6 gramos de azúcar por litro.
• Brut: entre 6 y 12 gramos
• Extra Sec: entre 12 y 17 g
• Sec: entre 17 y 32 gramos
• Semi Sec: entre 32 y 50 g
• Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.

Las uvas que más se usan

Blancas

• Macabeo: (Viura) otorga al vino viveza, frescor y fruta.
• Xarel-lo: cuerpo, volumen y sedosidad. 
• Parellada: elegancia y aroma.
• Chardonnay: potencia, personalidad, contenido alcohólico e intensidad aromática.

Tintas (para los ‘rosats’)

• Garnacha: equilibrio, estabilidad, color muy ligero.
• Monastrell: cuerpo, volumen y potencia.
• Trepat: para cavas jóvenes, buena acidez.
• Pinot Noir: potencia a la corona de espuma, da color y aromas de frutos rojos.

JOSÉ RAFAEL ARANGO
Sommelier y Formador en Cava del Institut del Cava Saint Sadurní d’Anoia

Fuente: El Tiempo