Cocina de convento por @elchefariel

Escribir unas líneas acerca de la cocina más honesta, real y auténtica sin duda representa un reto para un amante de la buena mesa. Son recetas de viejos manuscritos, monjas renegadas, obispos enfermos, sabidurías centenarias y licores con nombre de cristo… es la cocina de convento.

Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria surgieron hace siglos en el interior de los conventos y monasterios españoles, fruto de las manos expertas y dela sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes. En el recogimiento y el sosiego de estas comunidades religiosas, el trabajo tenaz de sus miembros, aplicado sobre tierra fértil y cuidada, proporciona los mejores ingredientes y productos, cuyo aprovechamiento favoreció y debo acotar sigue favoreciendo el desarrollo de una sabrosa y variada cocina que con el tiempo se ha enriquecido hasta merecer, en muchos casos, el calificativo de manjar. La cocina de los conventos contiene una amplia muestra de más de 200 recetas de origen monástico, sencillas y austeras como corresponde a la vida conventual.

Las religiosas debían de alimentar a un gran número de personas todos los días, contaban con cocinas grandes y bien equipadas y con recursos necesarios para elaborar recetas nuevas. Todo ello alentó el espíritu creativo que predominaba en los conventos.

Las monjas se dedicaban de alguna manera al arte culinario. Algunas hacían platillos especiales para la venta al público, con lo que ayudaban con los gastos del convento, otras elaboraban dulces y conservas para regalar al virrey, al arzobispo o a algún benefactor del convento. Ello se consideraba una manera fina y delicada de solicitar fondos o favores de las autoridades. Los conventos eran los más importantes productores de dulces en la Nueva España. Reproducían recetas traídas a nuestro nuevo continente desde España por otras compañeras o inventaban nuevas usando frutas e ingredientes locales. 

Muchos conventos tenían sus propias especialidades culinarias y lograban fama por ellas. Prueba de ello son las recetas de puño y letra de Sor Juana Inés de la Cruz de mediados del siglo XVII y publicadas como libro de cocina de convento de San Jerónimo que además constituye el más antiguo recetario de México. Por cierto, es importante comentarles que no todas las historias son muy religiosas que digamos, existen celebres chef mexicanos que aseguran que las hermanas soltaban toda su tensión sexual dentro de la comida pues a algún lunar debía de ir y que por esta razón usaban tanto chile. 

Y hablando de chile debo mencionar el chile en nogada, es una de las recetas más famosas salidas de los conventos mexicanos. Este platillo fue creado por monjas clarisas del convento de Santa Mónica como homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvió de firmar la independencia de México. Otro legado cultural es el mole negro creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.

CHILES EN NOGADA

Esta receta, tiene unos cuántos desvíos de la original. La idea no es transgredir la tradición culinaria poblana sino proponer una versión más fácil, rápida y barata (pero igual de rica) para preparar los chiles en nogada en casa. Cada quien puede agregar o quitar los pasos que quiera, el chiste es cocinar y festejar.

INGREDIENTES

• 8 chiles poblanos pelados y desvenados 
• 600 g de carne molida 
• 1 plátano macho 
• 1 durazno 
• 2 manzanas chicas (o una grande) 
• ½ cebolla picada 
• 2 dientes de ajo picados 
• ¾ taza de pasas 
• ¾ taza de almendras fileteadas 
• 1 taza de nuez 
• 100 g queso crema 
• 100 g de queso de cabra 
• 500 ml de crema para batir 
• 1 taza de leche 
• 2 cucharadas de azúcar 
• 1 granada (desgranada) 
• ½ taza de piñones 
• Aceite vegetal 
• Sal al gusto 

PREPARACIÓN

1. Corta todas las frutas en cubitos. Tuesta las almendras y los piñones. Pica el ajo y la cebolla, y acitrona en un poco de aceite vegetal. Agrega la carne y sazona con sal y pimienta. Cuando esté bien cocida la carne, se reserva. En el mismo sartén agrega un poco más de aceite y fríe las frutas, empezando por el plátano. Cuando las frutas empiecen a soltar los jugos, retira del fuego y agrega la carne, al igual que las almendras, los piñones y las pasas. 
2. Revuelve todo y se deja cocinar tres minutos más a fuego medio. Se retira del fuego y se deja enfriar. Licúa los quesos, la crema, la leche y las nueces en la licuadora. Para servir, vierte la crema en el plato, coloca los chiles encima, rellena con la carne y cubre con la granada y nueces picadas. También se acostumbra agregar perejil picado a la decoración.

Ariel Villa

Chef