Hornos en la gastronomía actual

En diversos procesos gastronómicos el uso de hornos es muy importante. Los hornos son dispositivos que generan calor utilizando diferentes medios y que pueden preservar ese calor en un compartimento cerrado.

Sazón con Magia

Los hornos tienen una gran importancia en la cocción de ingredientes para la gastronomía. Sin embargo, aparte de la cocción también tienen la función de asar, calentar o recalentar los alimentos.

Los hornos para cocinar de forma casera son:

• Microondas: estos son los más populares. Funcionan mediante la generación de ondas electromagnéticas para elevar la temperatura de los alimentos.
• Eléctricos: los hornos eléctricos son automatizados y ofrecen un buen nivel de cocción.
• Leña: son muy utilizados en las cocinas tradicionales. Son los menos eficientes y, como su nombre señala, utilizan la leña como combustible.
• Gas: su funcionamiento es igual a los hornos de leña con la salvedad de que el combustible, para este tipo de hornos, es el gas.

Las necesidades y exigencias de la cocina casera son mucho menores que las de la gastronomía profesional, la que se refiere a las cocinas de los grandes hoteles o restaurantes, que son operadas por chefs profesionales y que requieren de una mejor calidad en los procesos de cocción, asado, al calentar la comida, entre otros.
Para este tipo de exigencias existen los hornos de convección. Este tipo de hornos utilizan un sistema de aire caliente impulsado por ventiladores. El hecho de que los ventiladores impulsen el aire caliente del sistema hace que la temperatura dentro del horno sea homogénea.

Son hornos mucho más grandes que los convencionales, necesitan un mayor espacio para instalarse. Este espacio se suele encontrar en las cocinas de los grandes restaurantes o de los grandes hoteles del mundo.

A diferencia de los hornos convencionales en los que las preparaciones pueden quedar mal cocidas o crudas, en los hornos de convección se garantiza una cocción perfecta y menor tiempo gracias a la homogeneidad de la temperatura en su interior.

Necesitan estar a temperaturas más bajas que los convencionales para lograr resultados óptimos, debido a que los hornos convencionales no distribuyen el calor de forma homogénea y es preciso subir la temperatura para que los alimentos que estén en lugares alejados de la concentración de calor también puedan cocerse adecuadamente.

Los sistemas de circulación de aire caliente evitan que la estructura del horno de convección se sobrecaliente y que el calor se concentre sobre los alimentos que están dentro. También hacen que se ahorre entre un 20 y un 35% de tiempo en el proceso de cocción.

Sea cual sea el tipo de horno que utilicemos , lo importante es el resultado óptimo en la preparación de nuestros alimentos.

Mole de Olla.

Mole de olla

Ingredientes :

• 1 kilo y 750 gramos de carne de res chamberete y o costilla
• 6 chiles guajillos
• 6 chiles cascabel
• 2 chile ancho
• 4 tomates rojos
• Una cebolla blanca
• 3 ajos
• Pimienta negra al gusto
• 1 rama de Epazote
• 1 rama de cilantro
• 2 litros y medio de agua o un poco más
• Sal de grano
• 3 elotes
• 3 calabacitas
• 2 chayotes
• 4 zanahorias
• Ejotes
• 1 cuadrito de consome de tomate

1. Coloca la carnes junto con la cebolla, ajo, epazote y laurel en una olla. Cubre con agua y agrega consomé . Deja que suelte el hervor a fuego alto, reduce la flama, tapa y cocina a fuego lento durante 30 minutos.
2. Mientras, remoja en agua caliente los chiles hasta que se suavicen. Asa el jitomate en un comal a fuego medio, volteando de vez en cuando, hasta que su cáscara se haya quemado.
3. Pela el jitomate y licua con un poco de agua, chiles remojados, pimientas, y comino. Cuela sobre la carne después de los primeros 30 minutos . continúa hirviendo un poco más de tiempo hasta que la carne esté suave esto sería una hora aproximadamente.
4. Incorpora las verduras y cocina hasta que la carne y las verduras se hayan cocido perfectamente. Rectifica la sazón y, si es necesario, agrega más consomé de pollo o sal.
5. Sirve con cebolla picada y unas gotas de jugo de limón.

Fuente: ndlnoticias.com