La ciencia detrás de una buena fritura
Para realizar unas buenas patatas fritas es importante conocer el proceso que acontece cuando las sumergimos en aceite hirviendo.
Cuando freímos una patata –o cualquier otro alimento– la humedad de su superficie se evapora inmediatamente. Su exterior queda seco y pronto se forma una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la temperatura aumenta enormemente y el vapor de agua que no alcanzó la superficie antes de que se formara la costra, queda atrapado, cocinando el interior.
Para realizar unas buenas patatas fritas es importante conocer el proceso que acontece cuando las sumergimos en aceite hirviendo.
Cuando freímos una patata –o cualquier otro alimento– la humedad de su superficie se evapora inmediatamente. Su exterior queda seco y pronto se forma una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la temperatura aumenta enormemente y el vapor de agua que no alcanzó la superficie antes de que se formara la costra, queda atrapado, cocinando el interior.
El contraste entre una cobertura crujiente y un interior blando es el secreto de cualquier buena fritura. Y para lograr esto la costra exterior debe formarse de forma inmediata pues, de lo contrario, el agua se liberaría por completo y el alimento quedaría seco. Al natural la mayoría de alimentos no son capaces de formar una costra sólida lo suficientemente rápido, por eso se rebozan: el almidón de la harina se endurece enseguida y, además, tiene el potencial de caramelizarse, algo clave para lograr la nota dulce que buscamos en cualquier fritura.
Las patatas fritas nunca se rebozan porque el tubérculo contiene de por sí muchísimo almidón. Lo único que hay que hacer para freír bien una patata es afinar el proceso por el que se forma la corteza y el interior se cocina al vapor. Algo aparentemente sencillo pero que ha ocupado durante siglos a cocineros de todo el mundo.
El estándar
La mayoría de cocineros realizan sus patatas fritas con una doble fritura: una primera a temperatura relativamente baja y una segunda con el fuego alto. Como explica J. Kenji López-Alt en un completo artículo del blog The Burger Lab, al freír las patatas por primera vez se cambia la estructura del exterior. Parte del agua se evapora y los almidones, que se liberan gracias al calor del aceite, se combinan con el que queda, formando una gelatina. Esta gelatina se filtra hacia el exterior y endurece los bordes de la patata. En la segunda fritura esta gelatina crea una corteza más gruesa y más crujiente, que es el secreto de la patata perfecta.
La doble fritura parece algo compleja pero puede realizarse en casa perfectamente, siguiendo estos sencillos pasos:
1. Pela y corta las patatas en bastones
¿De qué tamaño? Esto es cuestión de gustos, pero el estándar dicta que deben tener una longitud de entre 7 y 15 centímetros (algo que depende, claro está, del tamaño de la patata) y un grosor de un centímetro. En cualquier caso, todos los chefs cortan las patatas fritas a ojo: no es algo que influya de forma determinante en su exquisitez. De hecho, la irregularidad es una de las cosas que buscamos en una buena patata frita casera.
2. Primera fritura
La temperatura ideal para la primera fritura es de aproximadamente 140ºC. ¿Cómo calculamos esto si no disponemos de freidora? Un truco sencillo consiste en echar una miga de pan en la sartén. Si cae al fondo, significa que el aceite no está demasiado caliente. Ve echando las patatas poco a poco. Es muy importante no echar demasiadas patatas a la vez, pues estas deben estar bien recubiertas en aceite y no estar apiladas una sobre otras. Además, al echar las patatas la temperatura baja, así que lo mejor es hacer las patatas en varias tandas. Se deben retirar las patatas cuando se vean ligeramente doradas, pero no fritas del todo.3. Reposo
Una vez realizada la primera fritura debes dejar que las patatas se enfríen antes de empezar con la segunda, para que se forme bien la gelatina de la que hablábamos antes. Hay cocineros que en esta fase introducen las patatas en el congelador, durante unos 20 minutos, pues el contacto con el frío hace que la patata se compacte y coja más cuerpo de cara a la siguiente fritura.
4. Segunda fritura
En esta ocasión el aceite tiene que estar a una temperatura de unos 180º. Si no contamos con termómetro podemos volver a usar el truco de la miga de pan, pero esta vez debe flotar en la superficie. Echa de nuevo las patatas, por tandas, y deja que se frían durante como mucho dos minutos, hasta que estén bien crujientes. Retíralas sobre papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante y echa la sal inmediatamente.
Fuente: Sabrosia
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