El Gourmet Urbano: La revolución del vino rosado

jueves, 29 de marzo de 2018

La revolución del vino rosado

Es común escuchar que el vino es tinto o es blanco. ¿Por qué menospreciamos el rosado, que está creciendo en todo el mundo?

El vino rosado ha estado siempre en la parte baja de las curvas de venta, lo vemos poco en las mesas de los restaurantes y hay muchos que lo consideran “un vino de mujer”. Se lo asocia a un vino dulce también y eso es un grave error, diría que garrafal. Si bien hay rosados dulces naturales, el rosado es un vino seco. Si es dulce no natural, lamento comunicarles que tiene aditivos (está endulzado artificialmente).


También se habló durante mucho tiempo del vino “clarete”, que es en nuestro país la mezcla de un vino tinto y blanco. Esa costumbre sigue existiendo en algunos bares que tienen vinos tintos de mesa muchas veces duros y complicados de tomar, donde el propio mozo nos dice: “Se lo rebajo con un poco de blanco así lo suavizamos”. Vale aclarar que nada tiene que ver con el clairet francés, que es un vino de uvas tintas de una intensa maceración (contacto de cáscara u hollejo –colorante natural de la uva– con la pulpa –jugo–).

Antes de clasificar y encasillar a los rosados, de ponerles un género o directamente menospreciarlos, tenemos que saber que el rosado está creciendo internacionalmente, y Uruguay no está ajeno a ello. Hay regiones del mundo que se especializan en la realización de vinos rosados, y cada vez son más las bodegas nacionales que apuntan a tener dentro de sus líneas al menos uno o dos.

Existen varias formas de hacer un vino rosado. Una de ellas es el “sangrado” directo, o saignée en francés, método que consiste en presionar de forma leve los granos, para extraer suavemente el jugo de la pulpa de las bayas tintas. El tono se lo dará el hollejo (cáscara), que, según la uva y su calidad colorante, será más o menos intenso.

Esto podemos verlo claramente cuando comparamos un rosado de tannat saignée con un rosado de pinot noir saignée. La primera cepa tiene una estructura mucho mayor en materia colorante (tinte natural propio de la uva) y tánica, lo que hace que los rosados de tannat saignée sean de un color mucho más intenso.

Otra técnica es la de maceraciones cortas. Estos vinos están realizados con tiempos de maceración breves, y por lo general de uvas con calidad colorante moderada o suave. Vinos con una paleta de tonos más delicados, como podrían ser los del sureste de Francia, en la zona de Provence.

La tercera técnica es una mezcla de vinos: un assemblage. La uva tinta es vinificada como una blanca y a este proceso se le llama blanc de noir. Así se obtiene un cuasiblanco de uvas tintas, y muchas veces se mezcla con un vino blanco o con otro tinto vinificado de manera similar.

Sumamente versátiles, los rosados son vinos que pueden acompañar desde carnes hasta un postre. Muchos son altamente complejos y otros más suaves. Una cualidad importante de estos vinos es que se toman frescos, al igual que los blancos. No suelen ser vinos de guarda, salvo contadas excepciones, y por lo general deben consumirse en un plazo de uno o dos años. Luego de ello, comenzarán a oxidarse.

Antonella de Ambroggi

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