Foto @julio_osorio_fotografia
Así arrancó una generosa conversación con la chef Mercedes Oropeza quien compartió con nosotros su pasión quesera, sus hallazgos en el interior del país de productos premium y un queso sabroso sin nada de grasa por los cuales las mujeres “se tirarían de pecho”. Compartió también recuerdos de infancia y loncheras, datos buenísimos para comprar y conservar quesos y una torta gloriosa de queso criollo que pasó el examen de grandes maestros y comensales que no le permiten que falte en su menú.
Una buena torta de queso tiene que tener capitas. La primera capita como de un quesillo, la segunda donde se ven las texturas de los quesos y la tercera crocante
Foto: Quesos Venezolanos
“Si en mi nevera no hay queso…”
En la nevera de Mercedes puede faltar cualquier cosa pero jamás queso porque desde su arepa mañanera hasta el sándwich de la noche “tiene que tener queso blanco” y cuando ve que “baja y baja”, antes de que se termine ya sale a comprar un kilo porque “siento que si no tengo queso en mi nevera, no tengo nada”
En el Restaurant Hajillo´s, donde ofrece su propuesta basada en la cocina criolla que aprendió con Don Armando Scannone, el queso también es un ingrediente fundamental. Semanalmente compra un promedio de seis kilos de queso y aclara que aunque suele comprarle al señor Juan en el mercado de Chacao, “le monto cacho a cada rato” porque la premisa fundamental es buscar la mejor relación precio-calidad “y a veces en los mercaditos populares se consiguen a buen precio y de buena calidad”.
Cada región tiene su queso
“Todas las regiones tienen un queso que las identifica” y a grandes rasgos la geografía quesera de Mercedes Oropeza la resume en que hacia el occidente del país se destacan los quesos duros como el llanero y hacia el oriente los quesos blandos y húmedos como el telita o Guayanés.
Cuando Mercedes Oropeza incluyo su tartaleta de queso de cabra con tomates cherry en el menú, nunca más pudo sacarla. Sus comensales la reclaman
Foto: cortesía de Mercedes Oropeza
Adentrándonos un poco en los caminos recorridos por la chef, nos lleva a Turgua donde Eva Guerón y José María Pardial producen el queso de cabra Tepuy una especie de versión criolla del Valençay francés. Nos pasea también por Lara donde se están haciendo quesos de cabra “de una calidad que no tienen nada que envidiarle a los que tu consumes en Francia” y no podía faltar su mención al estado Zulia, “fíjate que en Maracaibo tienen el queso Cebú, que viene siendo el queso de mano pero es totalmente distinto . Hacen el mismo formato pero cuando tú te metes eso en la boca es una crema, cosa que no pasa con el de oriente que se deshilacha que son como telitas, como capas …todos tienen su encanto y su diferencia”
Pero el hallazgo que le hace brillar más los ojos a la Mercedes Oropeza lo hizo en Duaca en la tiendita de lácteos Don Manuel, donde encontró la mejor crema de leche de toda Venezuela y un queso sin grasa que “si las mujeres supieran, se tirarían de pecho”. Este es el tipo de productos de producción local que la chef considera de calidad premium, que solo consumen en la zona donde se producen y no llegan a la capital.
Del gouda al guayanés
“Mi lonchera era de queso gouda, en mi lonchera no había queso telita, ni guayanés”.
Mercedes recuerda que su abuela traía queso importado de Margarita cada vez que se iba de vacaciones, eso era natural en ese momento y “a Caracas podía llegar más fácil un parmesano que un llanero” pero el país cambió y las loncheras también. La lonchera de su hijo, que ahora tiene 18 años, siempre fue con quesos blancos criollos como el palmita, telita, santa bárbara o guayanés y asegura la chef que esas son de las pocas cosas buenas que nos han dejado esto años tan difíciles que se viven en el país.
“Si algo bueno podemos sacar de todo esto es que, por fin, vimos hacia adentro”. Hubo más emprendimientos y aprendimos a “valorar nacional”.
Los #quesodatos de Mercedes
Si el queso no es para consumirlo de manera inmediata es mejor comprar quesos duros y secos porque se conservan por más tiempos. Los quesos más húmedos que suelen destilar suero tienden a ponerse malos más rápido, sobre todo si no tienen buena refrigeración.
El queso llanero si está amarillo quiere decir que está más maduro. Un queso blando que esté amarillo no está fresco.
En esta época de sequia a los quesos tienden a ponerle más sal. Si el queso está muy salado lo puedes colocar en un recipiente, cubrirlo con agua tibia y dejarlo que destile para que suelte la sal, luego se seca, se exprime con un trapito y se guarda tapado en la nevera. Este exprimido puede repetirse varias veces porque lo que daña el queso es el agua que entra por los huequitos, por eso hay que irlo secando, apretando y guardarlo tapado en la nevera.
El queso rallado puede guardarse en bolsitas en el congelador e ir sacando de acuerdo a las necesidades. Así se mantiene mucho más.
Lourdes Mata
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