El vigués Marcos González, el mejor barista de España, compara la preparación de un expreso con la de un arroz, pero en cuatro minutos
Cuando decidió formarse como barista no solo veía lejano eso de ser el profesional que hace los mejores cafés de España, sino que ni siquiera sabía qué significaba realmente ese término. Marcos González solo tenía claro que, pese a que su familia vivía de la hostelería tradicional, él no iba a dedicarse a «la hostelería antigua: donde solo se abren botellas y los clientes juegan la partida». Dicho y hecho. Como ocurre con las mejores historias todo fue fruto de la casualidad. Este vigués nacido en 1988 pasaba las horas detrás de la barra del bar que su padre tenía en el centro de la ciudad olívica cuando «apareció un chico y me ofreció varios cursos subvencionados. Uno era de coctelería, que era lo que a mí me interesaba, y otro de barista.
Acepté meterme en el segundo porque sabía que mi padre se iba a enfadar si hacía el de cócteles. Y así comenzó a labrarse un nombre quien hoy ostenta el título de mejor barista de España y que, a su vez, obtuvo el pasado mes de abril el premio al mejor expreso. Asegura que desde el primer momento en el que tuvo contacto con el café de especialidad -«nada de café gourmet, por favor, eso es una cuestión de márketing», matiza- el flechazo que vivió se ha ido transformando con el tiempo en una relación de cariño y respeto con cabida para el ménage à trois. «En casa mi novia y yo hacemos los cafés con receta, como si fuera arroz, que es como debe hacerse, y se tarda cuatro minutos. El problema es que la gente en España no sabe que es tan sencillo hacer el mejor de los cafés». Tampoco, reconoce este experto, sabemos valorar en territorio nacional un café de especialidad, del que «solo se consume un 2 %», frente al café robusta y arábica, con mucho más tirón.
Pero no está todo perdido, y el ahora responsable de calidad en Delikia, comenta que Galicia sí da la talla en el arte del manejo de cafés de especialidad gracias al impulso que le da a la profesión el Campeonato Internacional de baristas profesionales de Foz. «Aunque aún nos falta para conseguir el paladar que tienen en Australia o los países nórdicos, que son auténticos sibaritas del café de especialidad, aquí la hostelería cada vez se preocupa más por ofrecer un buen producto y un café bien servido, con ‘dibujitos’, como decía mi padre».
Ortodoxo con el producto que maneja, del que reconoce que lo más importante es el origen, se permite de cuando en vez alguna licencia. «Hago un capuchino con cookies buenísimo», comenta. Y mientras gana premios y se convierte en una leyenda todavía le queda tiempo para sacar a relucir su vena filantrópica colaborando con Down Vigo, asociación con la que ha participado en eventos en los que se ofrece café a cambio de comida que va destinada al Banco de Alimentos.
LAURA G. DEL VALLE
Fuente: La Voz de Galicia
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