Estamos tan acostumbrados a encontrar la sal como ingrediente en las recetas de repostería que quizá nunca nos hemos planteado por qué parece tan importante. Hace tiempo me disponía a preparar un bizcocho en casa de un familiar pero el salero estaba vacío; “¿Para qué necesitas sal si estás haciendo un dulce?”. Lo cierto es que hay muchos motivos para no olvidarla.
Los que quieran controlar o reducir su consumo de sal no deberían olvidarse de los dulces, ya que casi todos los productos profesionales siempre la incluyen. Juega un papel esencial en muchas elaboraciones y puede marcar la diferencia para conseguir un resultado realmente exquisito. Por eso es importante saber por qué siempre añadimos sal y cuáles sus funciones en el mundo dulce.
1. La sal potencia los sabores
La sal, obviamente, sala, pero no necesariamente hace que la comida sea salada. Ahora que los “aditivos químicos” parecen el demonio, no viene mal recordar que la sal -o cloruro de sodio- es uno de los aditivos más empleados en la cocina desde hace miles de años. Además de sus posibilidades como conservante, la sal se utiliza en gastronomía como potenciador del sabor.
La clave está en la cantidad utilizada, claro. La famosa "pizca" de sal -esa cantidad que puedes coger con la punta de dos dedos- puede obrar magia potenciando los saboresde casi cualquier alimento, convirtiendo un bocado mediocre en una explosión de sabor. También en los dulces.
Un bizcocho o unas galletas sin sal tendrán menos gracia, probablemente nos resultarán dulces más sosos, incluso algunos ingredientes concretos se apreciarán menos. Por eso suelo utilizar mantequilla sin sal en mis recetas, para controlar yo misma la cantidad de sodio que añadiré a la masa en cuestión.
2. Alarga la conservación
Ya hemos mencionado el poder conservante de la sal, no en vano fue durante muchos siglos un ingrediente básico para conservar alimentos antes de existir la refrigeración.
De este modo, añadir sal a todo tipo de dulces y productos de pastelería y panadería ayudará a alargar el tiempo de conservación. El cloruro de sodio atrae la humedad y evita que el producto se reseque demasiado rápido. Es especialmente útil para garantizar que masas como bizcochos y magdalenas no pierdan su textura demasiado rápido, evitando que se queden rancios.
3. Ayuda a la estructura de las masas
Quizá en ciertas galletas y pastas no es tan relevante, pero en las masas levadas es fundamental conseguir una buena estructura interna de la miga. Incorporar una pequeña cantidad de sal a los ingredientes, junto con la harina y el agente levante, contribuye a dar consistencia y una estructura homogénea durante el horneado.
4. Mejora el color y el acabado externo
Hablando del horneado, un dulce con sal tendrá mejor aspecto gracias a que conseguirá un color más apetecible. La sal potencia también la coloración, sobre todo en el exterior, ayudando a desarrollar cortezas más doradas, ligeramente caramelizadas, y algo más firmes y crujientes.
Olvidar la sal en algunas recetas podría generar dulces demasiado pálidos o poco atractivos a la vista, con una capa exterior sosa y blanda. En las masas de panadería es fundamental para alcanzar ese exterior dorado, brillante y ligeramente crocante que tienen incluso los bollos más tiernos.
5. Migas más elásticas y uniformes
También la sal juega su papel en la consistencia de las masas de panadería dulce. Un brioche, un panettone o el roscón de Reyes necesitan una determinada cantidad de sal para conseguir una masa elástica, más fácil de trabajar, y consistente en el levado.
La sal ayuda al desarrollo del gluten y durante el horneado la miga fermentará mejor, de forma homogénea y uniforme, creando un pan o panecillo dulce bien equilibrado, con la miga firme pero elástica, tierna y suave.
6. Fermentaciones más lentas
Precisamente los que tenemos experiencia haciendo nuestro roscón sabemos que sale mucho más rico, y aguanta mejor el paso de las horas, cuando la fermentación es larga. La sal también nos puede ayudar en este sentido, ya que actúa alargando el proceso de levado.
Si usamos poca o ninguna sal y demasiada levadura fresca, las masas de panadería dulce se nos pueden descontrolar un poco con una fermentación demasiado rápida, que afectará a la calidad del producto final. Un levado lento y largo proporciona mejores resultados.
7. Crea explosiones de sabor
La sal también se ha convertido en un arma secreta para coronar dulces y postres, como toque final. Normalmente se emplean variedades algo más gruesas para transformar por completo un dulce, sin que tome protagonismo el sabor salado de la sal, por ejemplo como toque en postres con frutas.
Combina especialmente bien con chocolate ya que desata todo su sabor en la boca, estimulando además la salivación. Otra pareja ganadora clásica es el caramelo salado, equilibrando al mismo tiempo el exceso de dulce que a algunos nos resulta demasiado empalagoso.
8. Un toque de textura
Si además empleamos una sal en escamas especialmente grandes, como la famosa Maldon, añadimos un punto crujiente a la textura que también contribuye a estimular la recepción del sabor. Son cristales escamosos y delicados que se perciben con una sensación muy placentera al morder, y dejan una sensación fresca en la boca que combina muy bien con cualquier dulce.
9. Dulces deliciosos pero menos dulces
Si hay algo que me fastidia son los postres de mala calidad que solo saben a azúcar. Todavía hay quien piensa que un buen dulce tiene que llevar cantidades obscenas de azúcar o edulcorantes para gustar, y lo único que consigue es matar el resto de sabores y aromas.
Ahora que somos más conscientes que nunca de la necesidad de reducir el azúcar de nuestra alimentación, es bueno saber que una cantidad adecuada de sal puede ayudar a disfrutar de dulces menos dulces. Es decir, la sal consigue que nuestros receptores del sabor identifiquen como dulce un producto con menos azúcar.
Necesitamos sodio para vivir aunque también es cierto que hoy se abusa de la sal añadida, sobre todo por el exceso de productos procesados. Pero la sal, usada de forma equilibrada en una dieta saludable, puede obrar maravillas en la cocina, también a la hora del postre.
Fotos | Unsplash - Joy - Stone Soup - Meal Makeovers Moms - Jamie Anne
LILIANA FUCHS
Fuente: Directo al Paladar
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