Dos son las obviedades que en este caso se tienen generalizadas dentro del mundo de la gastronomía. La primera es que ‘los blancos para el pescado y el marisco y los tintos para la carne’. La segunda es que ‘los vinos blancos son ligeros, frescos y sin complejidad a la hora de beberlos’.
Estas dos generalidades no son correctas o, cuando menos, no del todo.
Está claro que para maridar un pescado puede que sea mucho mejor un vino blanco joven que un tinto reserva, de eso no hay duda. Pero puede haber pescados que, en función de como sean preparados, deban de acompañarse de un vino tinto, ya sea joven o incluso crianza. Cada plato tiene su maridaje ideal y otros muy favorecedores, dependiendo del gusto de cada uno escoger uno u otro.
Lo de que los vinos blancos son más frescos y fáciles de beber que los tintos, es simplificar demasiado. Hay vinos blancos complejos y estructurados que a la hora de maridar le quitan el protagonismo a muchos platos. No solemos pedirlos cuando vamos a comer fuera, pero los hay, con lo cual la creencia extendida tiene su parte de verdad pero no del todo.
Tipos de vinos blancos
Los vinos blancos en base a su crianza los podemos clasificar mayoritariamente en jóvenes (vinos del año) y con crianza (ya sea sobre sus lías o en barricas). Los primeros son eminentemente más frescos, rápidos en boca y fluidos. Los segundos son vinos con una complejidad ya especial dependiendo de como haya sido su crianza.
Pero esta división que hemos hecho es muy simplificadora, ya que en realidad si nos ponemos a separar todos los diferentes vinos blancos que podemos encontrar, os quedarías realmente sorprendidos.
Vinos aromáticos, secos (ligeros, medio cuerpo o con cuerpo), toque de dulzor (mínimo, semidulces o dulces),…, a los que faltan los licorosos que poseen una amplia gama de posibilidades.
Esta variedad hace pensar que ni todos los bancos valen para cualquier receta ni que además no tengamos algún vino que incluso maride bien con carnes frente a la creencia generalizada.
Además hay que tener en cuenta dos cosas:
- Cada varietal blanca posee unas determinadas características que darán vinos diferentes aunque sean ambos jóvenes o ambos con crianza por ejemplo.
- Cada vino puede tener vicios o defectos que hacen que lo que se espere de ese vino por su varietal y crianza no se perciba. Ahí ya si que poco podemos hacer, ya que un vino por ejemplo maridaría muy bien con una determinada receta pero por un defecto eso no es posible.
Si vamos por los grandes grupos, entre los vinos aromáticos nos podremos encontrar a vinos elaborados con varietales como la Moscatel, la Gewürztraminer, la Sauvignon Blanc y algunas varietales propias de Galicia como la Albariño. Se incluye en ocasiones la prima de esta última como es la Riesling alemana. Dependiendo de su crianza, puede que este carácter aromático se refuerce o se pierda. Esta cualidad es más en nariz como os imagináis.
Ahora veamos como separarlos por el paso por boca.
Si vamos a los blancos ligeros, podríamos incluso incluir a los anteriores, pero ya hablamos de vinos más varietales que son del año, máximo dos años, que no han tenido crianza y que pegan muy bien para maridar ya que son de fácil beber y, dependiendo de que varietal, irán más con un tipo u otro de receta.
Por último si vamos a vinos blancos con cuerpo, son vinos con crianza en barrica o sobre sus lías, con estructura y complejidad y de los que a hay que buscar más detenidamente la receta que marida con ellos.
10 Comidas para maridar con vinos blancos
Vamos a entrar más en materia de maridajes y vamos a ver que vinos pegarían mejor y aprovechamos para describirlos.
1.Mariscos
Que maridan bien con los vinos blancos es un hecho. El problema está en la gran variedad de mariscos que hay, con diferentes sabores y texturas, unido a las diferentes formas de prepararlos. No suelen fallar los vinos jóvenes aromáticos como son los Albariños gallegos o losRieslings alemanes.
Un marisco potente, preparado al horno por ejemplo, admite un maridaje de vinos blancos con crianza, incluso blancos secos y que sean untuosos en boca. Chardonnay y Sauvignon Blanc, son dos vinos muy diferentes y que pegarían muy bien con determinados mariscos. Un Chardonnay con crianza, denso y untuoso en boca, iría bien con un marisco ligero, pero no con una langosta o mariscos con mucha potencia en boca. Un Sauvignon Blanc ligero, es adaptable a cualquier marisco prácticamente, ya que ni es un vino untuosos ni floral, pero si que es aromático.
Los vinos blancos espumosos valdrían perfectamente para muchos mariscos. Hay que tener en cuenta que el toque de acidez que da el carbónico a estos vinos permite maridar bien con mariscos preparados con recetas con un toque de dulzor. Los toques frutales que nos pueden dar a cítrico, manzana o a frutas de hueso, los hacen perfectamente maridables con el marisco.
El vino blanco que seguro que no marida con el marisco son los conocidos como licorosos o dulces.
2.Arroces y paellas
Ocurre algo parecido a los mariscos. Recetas de arroces hay infinitas con lo cual maridajes de vinos blancos, rosados y tintos son muy factibles,
Vamos con los maridajes de vinos blancos.
A los arroces no se les puede quitar el protagonismo con lo cual lo que mejor marida sin duda dentro de la gama de vinos blancos son los ligeros y secos. Vinos jóvenes, ágiles en boca que ayudan a que el sabor del arroz se potencie.
Dentro de estos vinos, los que poseen aromas frutales son los mejores pero sin que estos sean dulces, ya que si que no le pegan a los arroces.
Un joven Moscatel de la zona de Alsacia que es un vino joven y seco le vendría de perlas (cuidado que en España el moscatel da vinos dulces, no equivocarse).
Un Sauvignon Blanc ligero, no con mucha presencia de toques frutales tropicales que lo endulcen demasiado es una muy buena opción.
Alún Riesling seco o incluso algún Verdejo o Txacolí con acidez, podrían pegar muy bien con algunos arroces (no paella).
3.Ensaladas
Nosotros somos de los que las ensaladas son mayormente para acompañar a algunos platos. Pero es que dentro del mundo de las ensaladas hay muchas variedades y con una gran cabida de ingredientes.
Algo une a todas ellas como es el toque de frescor que dan, por lo tanto consideramos que dentro de la gama de vinos blancos, dos podrían maridar con las ensaladas.
Por un lado un joven afrutado pero no con toques dulces, para eso ya tenemos la ensalada. Por otro, un vino joven con un toque de acidez podría resultar muy interesante para algunas ensaladas en concreto. Un Godello joven, un Verdejo o un Txacolí del año, serían buenos para maridar dentro de nuestra gastronomía.
4.Quesos
Este alimento es un mundo aparte. Infinidad de quesos e infinidad de vinos hacen que los maridajes sean muy variados y todos buenos.
Os remitimos a nuestro último reportaje al respecto que publicamos bajo el título de Maridando quesos y vinos elaborados con diferentes uvas.
Realmente el maridaje de quesos y vinos ya sean blancos, rosados, tintos, espumosos o dulces, es un mundo aparte.
5.Pescados
Aquí debemos antes de nada separar os pescados en dos tipos, los pescados blancos y los pescados grasos.
A los primeros, y más si los hacemos a la plancha les van vinos ácidos como son los Ribeiro, los Verdejos o los Txacolí, que no tengan crianza a poder ser.
Podríamos orientarnos incluso con vinos aromáticos como los Albariños. Si el pescado lo especiamos, podríamos incluso maridar con un Riesling que aporte su dulzor para matizar las especias.
Si al cocinarlos empleamos salsas y los acompañamos de una guarnición, caben prácticamente todos los blancos mediterráneos, Xarel.lo, Garnacha Blanca, Macabeo, Pedro Ximénez,…. Vinos con cuerpo que se enfrenten bien a lo que acompaña al pescado.
A los segundo, díganse salmón, atún, trucha, …, sin duda es viene bien enfrentarse a vinos blancos mediterráneos como los dichos anteriormente. Aún así, dependiendo de la preparación y acompañamiento, vinos frutales sin ser empalagosos por su dulzor como el Godello, si posee crianza, sería un buen maridaje para este tipo de pescados.
6.Carnes
Para maridajes con vinos blancos, distinguiríamos dos tipos de carne, la carne fría y la carne blanca.
Entre los primeras hablamos de carne como el rostbeef o el carpaccio. Entre las segundas, hablamos sobre todo de carnes de aves.
Para la carne fría un vino blanco seco le vendría bastante bien. El que tenga o no crianza no debería de influir demasiado en estos platos incluso los potencia, pero eso sí, que sea un vino seco. Variedades atlánticas jóvenes o con algo de crianza se nos antojan ideales pero evitando las de que posean acidez. Mejor Albariños o Godellos que Verdejos, Ribeiros o Txacolís.
Para las carnes de ave, todo depende de su preparación. A la plancha, maridan bien con vinos secos como pueden ser las variante mediterráneas que indicamos anteriormente. Lo que si debemos de evitar son los vinos blancos con acidez, estilo los vinos atlánticos como puede ser por ejemplo el albariño.
No olvidemos que estamos ante una carne, con una textura de carne, con lo cual el vino preferiblemente deberá de tener volumen en boca. Por eso un vino con crianza sería perfectamente maridable con estas carnes.
Si se elabora en formato guiso, como mucho un blanco mediterráneo y, a poder ser, con crianza.
7.Verduras
Otro de los maridajes que se pueden realizar con vinos blancos y que es realmente complejo son las verduras. Muchas, diferentes y con características muy variadas, unido a las infinitas formas que hay de prepararlas, hace que sea uno de los maridajes más complicados que podamos tener en frente.
Tan solo con un aliño diferente en cualquier verdura, nos encontramos con muchas variantes para poder maridar.
Una crema de verduras como un primer plato podrá ser maridada por un vino blanco fresco y seco, evitando los que tengan aportes frutales dulces o los que den demasiada acidez. Hay que recordar que a mucha gente las verduras en crema o caldo les dan acidez, con lo cual unirlo a un vino con mucha de esta es un error.
Unas alcachofas a la plancha con un poco de ajo, pueden ser maridaje perfecto de un Verdejocon crianza, algo untuosos pero que le añuda y mucho a darle cuerpo a la receta. Incluso es complicado el maridaje porque si le añadiésemos un poquito de jamón, podríamos maridarlas con un vino tinto si quisiéramos.
8.Cocina asiática
La cocina asiática se caracteriza por la elevada cantidad de especias que se emplean en muchos platos lo cual la convierte en compleja de por si para encontrar maridajes perfectos.
Arroces, pescados crudos, carnes de muchos tipos y habitualmente maceradas,…, unido a las especias y salsas, hacen muy complejo el maridaje con cualquier vino, blanco, rosado o tinto, estas recetas.
Nosotros recomendamos los vinos blancos con cuerpo sin duda alguna, con algún toque de crianza, ya que la complejidad de los sabores de los platos que se preparan en esta cocina los potenciaría. Podríamos emplear vinos blancos secos y con baja acidez, pero con mucho cuidado y dependiendo de con que alimentos.
La varietal Gewürztraminer se nos antoja la perfecta para este tipo de comida. Para pescados crudos, los jóvenes vinos frescos y aromáticos con salinidad, Albariños o Rieslings, tampoco quedarían mal.
Dependerá del alimento y de su forma de ser preparado.
9.Foie Gras
No podíamos pasar por alto este plato típico de la cocina francesa, con lo cual se deduce que con maridajes de vinos blancos podría cuadrar bastante bien.
Lo que si debemos de tener en cuenta a la hora de realizar nuestra elección es que maridan con vinos dulces, como los franceses de la zona de Sauternes. Podrían maridar bien con dulces Rieslings e, incluso, con os vinos Tokaji húngaros.
10.Postres
Ya hay típicos vinos de postres y, curiosamente son blancos.
Un buen Oporto, vinos elaborados con la Moscatel española, vinos con Malvasía o Mistela, son ideales.
Como dijimos en el foi gras, los Sauternes franceses o los Tokaji húngaros, serían también una excelente opción.
Fuente: Recetum
No hay comentarios. :
Publicar un comentario