Desvíos organolépticos o defectos del vino

A medida que crece nuestra experiencia sobre el maravilloso mundo del vino, nos sucede casi naturalmente que se acrecientan las dudas y preguntas que esta columna se propuso ir dilucidando porque, como les dije desde el primer día, saber más de vinos es disfrutarlos más.

En este sentido les traigo hoy información sobre los posibles “defectos del vino” o también mencionados como “desvíos organolépticos”. Se llaman así a todas las modificaciones que sufran organolépticamente la fruta, el mosto o el vino y cuya ocurrencia es difícil detectarla antes que el productor embotelle el vino y por supuesto sólo se manifiesta cuando llega a nuestra mesa. Les dejo aquí los principales:

-Oxidación: el contacto excesivo del vino con el aire produce un defecto llamado oxidación, que provoca una alteración perjudicial del sabor, un aspecto poco brillante y en algunos casos colores tirando a marrón, así como un aroma plano y débil y en los peores casos rancios o ajerezados. Un vino oxidado será casi siempre irrecuperable.

-Reducción: es la reacción opuesta a la oxidación. La falta de oxígeno del vino en la botella suele ser beneficiosa, sin embargo, pueden producir olores desagradables con recuerdos a fármacos, quemado o huevo podrido. Estos vinos se mejoran decantándolos o aireándolos.

-Defectos del corcho: cuando se dice “olor a corcho” quiere decir concretamente a moho. Ocurre cuando en las fisuras del corcho se alojan hongos o bacterias que forman el moho que se transmite al vino. Es un problema grave ya que al airear el vino el olor se potenciará. Irónicamente es un defecto que no depende de la calidad del corcho, sino de la elaboración de algunos vinos poco alcohólicos que facilitan la sobrevida de los hongos.

-Vino picado o avinagrado: En presencia de oxígeno las bacterias acéticas, lentamente, van oxidando el alcohol transformándolo en ácido acético y el vino huele a vinagre. Una causa probable es debido a demasiada sequedad durante la conservación, sea en la bodega o en la vinoteca, que comprime el tapón o corcho permitiendo la entrada de oxígeno. Es el error más habitual en la elaboración del vino.

-Cristales: es un defecto visual inocuo del vino, sobre todo en los blancos. Estos cristales en el fondo de la botella llaman mucho la atención de los consumidores. Se trata simplemente de una cristalización residual de los bítartratos, un componente natural del vino que se elimina al elaborarlo.

-Posos: es también un defecto visual inocuo que puede darse en los tintos de manera más habitual. Es materia colorante que tienden a decantarse con el tiempo formando sedimentos o “posos” y abriendo el color del vino.

Queridos enófilos, a poner los sentidos atentos a la hora de descorchar el vino para descartar siempre algún posible defecto, y si es que alguno aparece, seguro el vinotecario cambiará la botella. ¡Salud!

 Sergio Tognelli

Fuente: El Diario de la República