Esta semana @panpoesia nos trae: El Arte del Pan Natural: Cómo Hacer Masa Madre Blanca con Cáscaras de Fruta

Existen muchísimas recetas para la elaboración de masa madre, pero esta es la que yo he elegido para mi masa madre blanca. En lugar de un cultivo base de harina integral, se inicia con la elaboración de una levadura líquida de cáscara de frutas que acelera la fermentación y la dota de un aroma y un sabor extraordinarios.

Sin Harina Integral

La elaboración de masa madre casi siempre es enfática en el hecho de que, aunque se requiera una levadura para elaborar panes blancos, se debe partir de harina integral. Luego, para hacer una masa madre blanca, se va a reemplazando la harina integral de la alimentación por harina de fuerza hasta que no queden rastros de la primera. A esto se le conoce como blanquear la masa madre. Si elijes este método, el más popular para procurarse una masa madre blanca, te recomiendo preservar y mantener tu cultivo integral e iniciar el blanco con unos 50 gramos en un envase aparte. Es útil tener una de cada tipo.

Pero si no quieres partir de harina integral o simplemente no dispones de ella, puedes elaborar esta masa madre con harina blanca siguiendo la receta que dividiremos en dos partes: la elaboración de la levadura líquida de cáscaras y, finalmente, el cultivo de trigo. 

Levadura Líquida de cáscaras

Puedes utilizar las cáscaras de prácticamente cualquier fruta o verdura para hacer levadura, pero yo utilizo naranjas y piñas. Lo hago porque además de tener gusto por los aromas cítricos, estas pieles tienen componentes que matan las bacterias y evitan la reproducción de microrganismos dañinos. Es un cultivo que se preserva a sí mismo de la descomposición.

Necesitarás:

• Un envase de vidrio amplio (no uses plástico ni metal) 
• La piel de una piña madura pequeña 
• La cáscara de dos naranjas grandes 
• ½ litro de agua filtrada 
• Una cucharada de azúcar moreno (o blanca en su defecto) 
• Una cucharadita de vinagre 

Preparación:

1. Lava muy bien la piel de las frutas para eliminar cualquier resto de tierra y posibles pesticidas. Déjalas escurrirse completamente y luego colócalas en el envase de vidrio con el agua. 
2. Cubre la preparación con una gasa o tela fina y déjala a temperatura ambiente por 72 horas. 
3. Pasado este tiempo, notarás que el agua se torna turbia y con algo de espuma. Cerciórate de que el olor sea cercano al alcohol, nunca a fruta descompuesta. 
4. Agrega el azúcar moreno, remueve y vuelve a cubrir la preparación. Reposa por cuarenta y ocho horas más. 
5. Al quinto día, tendrá un olor muy rico y una capa de burbujas que demuestra que la levadura está lista. Esta levadura líquida, en grandes cantidades, se usa para elaborar panes artesanales. Suele reforzarse con cerveza. 
6. Para continuar con el plan de hacer masa madre, necesitas colar la preparación con una tela para eliminar las cáscaras y las impurezas, colocarle una cucharadita de vinagre para limpiar el color, taparla y mantenerla refrigerada. 

Pasaremos a la elaboración de la masa madre. 

Masa Madre Blanca

Ingredientes:

• 250 ml de levadura de cáscaras (y el excedente por si se retrasa el cultivo) 
• Harina de trigo blanca, preferiblemente harina panadera. 
• Un frasco de vidrio, con capacidad de 500 ml 

Preparación:

*Esta masa madre es más susceptible a daños ambientales que la integral. Comienza por lavar con agua caliente el frasco del cultivo para eliminar cualquier microorganismo indeseable.

*La alimentación de la masa debe hacerse siempre en el mismo horario.

Día uno

Coloca 50 gramos de harina blanca y 50 mililitros de levadura de cáscaras. Remueve y cubre con una tela la preparación o con su propia tapa perforada para permitir que la mezcla respire.

Día dos

En este día, podrás ver unas burbujas muy pequeñas. Pero las levaduras que actúan son aún las de las frutas. Necesitas reforzar las del trigo.

Retira la mitad de la mezcla. En nuestra receta anterior te recomendamos refrigerarla tapada o reutilizar en algún postre lo que extraigas de la preparación. Evita desperdiciar.

Alimenta la mezcla con 50 gramos de harina y 50 mililitros de levadura de cáscaras. Cubre nuevamente.

Día tres

Al destapar notarás que hay un olor ligero a alcohol. Estas frente a un prefermento que ya funciona como leudante; pero que mantiene la base alcohólica de las frutas. Sin embargo, ya ha iniciado la proliferación de lactobacilos y pueden verse estallar burbujas más grandes.

Retira la mitad de la mezcla y alimenta otra vez con 50 gramos de harina y 50 mililitros de levadura de cáscaras.

Tapa y haz una marca que te indique la medida de la mezcla.

Día cuatro

La marca es necesaria para medir la madurez del cultivo. Lo normal es que haya doblado el volumen, y en ese momento, sin retirar la mitad; debes alimentar con 100 gramos de harina y 100 mililitros de levadura de cáscaras.

Si apenas ha sobrepasado el indicador, remueve la mitad y realimenta como en los días anteriores. Es muy importante no cambiar la proporción en la alimentación de la masa si no ha logrado doblar el volumen en 24 horas.

Día cinco

El quinto día, si todo ha marchado bien; la mezcla debe haber subido hasta la tapa del frasco, incluso, puede haberse derramado. Es momento de retirar la mitad y dejar de usar la levadura de cáscaras para reemplazarla por agua sin cloro.

Durante una semana más, debes mantener el régimen siguiente: retirar la mitad y alimentar con 100 gramos de harina y 100 mililitros de agua a diario. La masa irá desarrollando más levaduras y subiendo su nivel en menor tiempo. Esto es madurar la masa.

Una masa madre madura debe poder doblar su volumen en dos horas o menos.

Esperamos que te aventures a elaborar tu masa madre en casa. La próxima semana te contaremos cómo hacer, paso a paso, una masa madre libre de gluten. No te lo pierdas.

Leidimar Martínez
Educadora - Cocinera