El Gourmet Urbano: ¿Qué nos trae @panpoesia? #PAN Fácil con Masa Madre ¡No te lo puedes perder!

miércoles, 25 de julio de 2018

¿Qué nos trae @panpoesia? #PAN Fácil con Masa Madre ¡No te lo puedes perder!

Esta semana pasamos de la teoría a la práctica, te mostramos las claves de panificación con masa madre y la aplicación de un método sencillo para preparar pan sin mayores complicaciones. 

Pan elaborado con masa madre de Leidimar Martínez @panpoesia

Claves de la panificación con Masa Madre


Lo primero que debes saber es que cada masa madre es distinta, a partir de su elaboración y trucos de conservación, lo demás lo aprenderás en la práctica. Aun así; químicamente la masa madre tiene una serie de patrones y reacciones que, más adelante, te ayudarán a controlar los resultados de tus panes.

Debes saber que:

Bollo de masa para pan con masa madre de Leidimar Martínez @panpoesia


  1. Masa vieja, fermentación eficiente: cuantos más ciclos de crecimiento y colapso haya cumplido una masa madre, mayor poder de leudado habrá ganado. No sobreexijas a tu masa joven, comienza con las recetas simples: agua, sal y harina, y permítele hacerse fuerte. 
  2. Mayor temperatura, menos masa madre y viceversa: tendrás que tomar en cuenta el clima si pretendes un leudado normal y aumentar o reducir la proporción en función de la temperatura del ambiente. 
  3. Mayor proporción de masa madre, menos tiempo de fermentación: lo normal es que la receta de pan requiera de un 20% a un 40 % de masa madre; pero esto no está escrito en piedra; cada panadero y cada receta van determinando qué es lo conveniente. Lo que sí es tajante es que aumentar la proporción de masa madre reduce el tiempo de fermentación y si te descuidas con el tiempo, también puedes exacerbar a un nivel intolerable la acidez. Las cantidades grandes de masa madre suelen usarse en panes dulces y grasos con leudados de no más de dos horas. 
  4. Menor proporción de masa madre, menor acidez en el pan: se puede equilibrar el sabor y perfilar los buenos sabores. Se agrega un mínimo de masa madre y se somete la masa a una fermentación larga. Esto suele hacerse frecuentemente en la masa para pizza, con muchísimas horas de fermentación en frío. 
  5. Refrescar también modera la acidez: si tu masa tiene un mes o más refrigerada sin alimentación, habrá que refrescar más de tres veces para reducir la acidez; especialmente si tu plan panadero es de pan dulce. 
  6. Hidratación de tu masa madre: en nuestros artículos anteriores habrás notado que recomendamos elaborar la masa con la misma proporción de agua que de harina, esto es una masa madre al 100% y la que funciona mejor si no eres un experto en panadería para calcular las proporciones de las recetas y tener resultados óptimos. Quizás te toque leer en otras recetas masa madre al 50% es decir dos medidas de harina y una de agua. Esto puede darse en distintas proporciones agua/harina. Es fundamental conocer la hidratación de la masa madre para preparar el pan, especialmente cuando corresponda reemplazar la levadura química correctamente. 

Receta de Pan básico de Masa Madre usando el método 1,2,3


El método 1,2,3 es un básico de la panadería natural ingeniado por la cocinera francesa Flo Makanai, permite elaborar panes cuando no se maneja la fórmula panadera. Su nombre responde a que requiere: una medida de masa madre, dos de agua y tres de harina. No tiene pérdida, complicación, ni nervios. Puedes realizarlo tanto a mano como en máquina.

Ingredientes:


  • 250 gramos de masa madre al 100%, en plena actividad (burbujeante y que al colocar una bolita en el agua pueda flotar perfectamente). 
  • 500 gramos de agua tibia y libre de cloro. 
  • 750 gramos de harina de trigo panadera 
  • 15 gramos de sal 

Preparación:


  1. Para hacer pan con masa madre, si no tienes una gran cantidad en reserva, lo primero que necesitas es multiplicarla y reservar una parte. Para ello comienza por un refresco 1:1:1 es decir un volumen de masa madre, uno de agua y uno de harina. Reposa por dos horas hasta que esté en actividad; toma la medida de masa madre que necesitas para la receta y reserva el resto. 
  2. Ahora mezcla la harina con el agua tibia (siempre menos de 40 grados) y la masa madre activa. Déjala reposar por veinte minutos. 
  3. Agrega la sal y amasa con técnica de estirado y plegado, o en máquina con el gancho de amasar hasta que la masa no se pegue. 
  4. Coloca la bola de masa en un bol levemente engrasado y cúbrela con un paño. Déjala leudar hasta que doble su volumen. Tomará unas tres horas, según el clima. 
  5. Arma la hogaza en forma de torta redonda. Haz un corte superior en forma de cruz y déjala reposar por otro par de horas. 
  6. Hornéala en horno precalentado, de 35 a 40 minutos a 250 grados. 
  7. Se recomienda reposar el pan por varias horas (hasta doce), pero si la tentación es mucha, dale mínimo una hora antes del corte. 

Con este método puedes reforzar tu manejo de la masa madre, una vez dominado este básico puedes modificar los ingredientes respetando la proporción 1:2:3. Puedes agregar semillas, mezclar los tipos de harina y ver las reacciones si modificas el tiempo de leudado.

Esperamos que te aventures con esta receta y no te pierdas la semana que viene nuestro artículo donde te explicaremos cómo hacer pan con masa madre usando la fórmula panadera.

No te lo pierdas.

Leidimar Martínez
Educadora - Cocinera

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