Hoy, @panpoesia nos responde la pregunta: ¿Cómo amasar #PAN de #MasaMadre?

El pan de masa madre está rodeado de trucos, técnicas, mitos y hasta un halo de magia. Una vez hechos los primeros panes, puedes tornarte exigente: ¿y los alveolos?, ¿y por qué mi miga es compacta?, ¿por qué no es lo suficientemente suave… o lo suficiente firme?

Muchos factores influyen en el resultado del pan natural y del pan en general. El amasado es uno de los más influyentes.

Aclaremos el punto.

¿Puedo usar máquina?

Sí. No hay motivos reales para no aprovechar las herramientas que facilitan el trabajo. Claro que hay belleza y contacto con lo ancestral cuando amasamos a mano y que las cantidades a amasar y el tipo de pan lo hace más o menos conveniente. Hay panes rústicos donde la amasadora afectará la textura… pero en un pan sencillo, básico y que te conforme, nada te impide amasar con máquina.

De hecho, cuando se hacen panes que se levarán rápido, bien sea porque se agrega un alto porcentaje de masa madre o cuando ésta se usó como saborizante y el impulso lo haremos con levadura comercial, la amasadora nos ayuda a trabajar rápido e impide que sobrepasemos el tiempo que la masa resiste de manipulación. 

Tres técnicas que sacan lo mejor del pan natural

El amasado a mano por su parte, es una experiencia que no deberías negarte. En el caso de la masa madre, tienes la oportunidad de practicar con amasados largos porque el leudado es lento y se puede jugar con eso.

Si te has relacionado con la panadería sabrás que lo más común es el amasado duro, sin embargo, esta técnica sumada a la idea de agregar harina hasta que la masa no se pegue de las manos puede hacer desastres en el pan. No estoy diciendo que no es una técnica válida, pero una relación sencilla sería que el amasado duro es para panes duros; panes de hidratación baja donde la masa se puede manipular sin problemas para lo que implica el movimiento: oprimir la masa contra la mesada, estirarla con fuerza, devolverla sobre sí misma.

En un pan de alta hidratación, del 60% en adelante, la masa es inmanejable y este amasado forzaría a agregar harina y alterar la fórmula del pan.

Cuando buscamos la miga típica del pan de masa madre: una miga aireada, bonita y llena de alveolos, necesitamos masas hidratadas y manejadas con cuidado para desarrollar el gluten sin que el aire se escape de la masa. Las dos técnicas de amasado más favorables son el autoamasado y el amasado francés. 

Autoamasado

Probablemente esta sea la técnica más popular para amasar panes de masa madre, aunque muchas veces no se reconozca a su autor. El famoso método de Dan Lepard plantea que es inevitable que en una masa el gluten se desarrolle por sí mismo a través del reposo y que los amasados, si bien son necesarios en panes que están a contrarreloj con el leudado; son casi prescindibles en las fermentaciones lentas. Como es el caso de los panes de masa madre. No es un método recomendable en fermentaciones rápidas.

Se le llama autoamasado porque Lepard parte de la afirmación de que el pan se amasa solo. La técnica consiste en reposos de diez minutos alternados con amasados breves de 10 a 15 segundos.

Lepard no enharina la mesada, prefiere rociar algo de aceite. Aceita también las manos, aplica lo que se puede llamar un amasado tradicional en un grado muy delicado; cuando la masa se torna nuevamente pegajosa (toma lo dicho, de diez a quince segundos) la deja reposar diez minutos y amasa nuevamente. Así hasta por una hora. 

Amasado Francés

La técnica para masas flojas más extendida es muy buena para panes de masa madre; hay que tenerla en cuenta cuando se hace pizza y sin falta en el panettone. La técnica es de Richard Bertinet y permite amasar con un porcentaje de hidratación superior al 75%.

Consiste en levantar la masa, a penas con la punta de los dedos, se deja caer fuerte, se estira hacia el cuerpo y se deja plegar con su propio peso al frente. La masa va desarrollándose hasta que no se pega de las manos, sin necesidad de agregar harina.

En este enlace puedes ver al propio Richard Bertinet aplicando su técnica.

Plegado

Es normal conseguirse en recetas de pan con masa madre de alta hidratación con la recomendación de plegar la masa; puede usarse como parte de la técnica del autoamasado y es un método muy respetuoso con la miga y la estructura del gluten.

Para plegar:

• Se coloca la masa en la mesa engrasada, ojalá en forma rectangular, como una hoja carta. 
• Imaginamos que hay una cruz dibujada en la masa que establezca: arriba, abajo, derecha izquierda. 
• Tomamos la parte superior, extendemos la masa hacia afuera y la traemos al centro de la cruz. Luego tomamos la inferior, estiramos y la volcamos sobre la superior, hasta el extremo. Como si dobláramos una sábana. 
• Luego tomamos la línea derecha, estiramos al centro y la izquierda la extendemos hasta cubrir totalmente ese pliegue. Hasta el extremo. 

Puedes ver al maestro Ibán Yarza realizando la técnica en este enlace.

Esperamos que esta información te sea útil en tus experiencias con el pan natural. La próxima semana cerramos nuestro especial de masa madre abordando el tema del horneado.

No te lo pierdas.

Leidimar Martinez
Educadora - Cocinera