Malquerida es un estilo de cerveza nuevo que marida con la alta gastronomía latina
Malquerida es una cerveza de diseño pensada durante más de un año por un equipo enogastronómico de primera. Se trataba de crear una bebida nueva, que no encajara en ningún arquetipo preexistente.
Ferran y Albert Adrià creen en la necesidad de una nueva cerveza especial, diferente a todas. Infografías: Jordi Català
Se partía de la base de ir tras sabores y sensaciones mediterráneas que pudieran funcionar con la gastronomía latina, cuyo origen inicial también es mediterráneo.
La cocina latina es una tendencia gastronómica mundial, que goza cada vez de mayor relevancia entre los World’s 50 Best Restaurants, pero para la que no existía una cerveza específica que maridara con su fuerte personalidad.
Los hermanos Adrià entran en acción
La iniciativa partió de Ferran y Albert Adrià, que junto a su equipo, creían firmemente en la necesidad de crear una nueva cerveza especial diferente a todas, y con un maridaje excepcional para la cocina latina. Y se propusieron hacerla con el equipo con el que ya habían trabajado para crear la cerveza premium Inedit. La cervecera Damm creyó en la propuesta de los hermanos Adrià y se puso a trabajar.
Los maestros cerveceros de Damm fueron elaborando cervezas en laboratorio a partir de las ideas que proponían Ferran y Albert, y su equipo: Ferran Centelles (sumiller de El Bulli 2000-2011), Paco Méndez (cocinero y socio de Albert Adrià en Hoja Santa) y Marc Álvarez (experto en cócteles y responsable del área de coctelería de elBarri).
Los prototipos creados se iban maridando con diferentes líneas de comida latina en múltiples sesiones. Sabiendo detrás de lo que se iba, pero no como sería, se propusieron nombres que pudieran definir la esencia del nuevo producto, al fin el artista argentino Diego Rey propuso el nombre que sería el definitivo: Malquerida.
Cómo es la Malquerida
Mezcal, lima, hierba limón, anís, hoja santa, fueron descartes de lujo porque aportaban sabores demasiado suaves que se veían desequilibrados por la intensidad de la propia cocina latina.
Fue un año de experimentación en que se combinaron múltiples ingredientes y propuestas, un año de trabajo intenso por parte de un equipo de excelencia sin precedentes que hasta probó a incluir mezcal. Este último producto, de origen mexicano, aportaba un sabor muy impactante, ahumado, notas muy interesantes, pero era demasiado fuerte y se alejaba del frescor flexible que era necesario para acompañar una cocina tan potente pero también llena de matices.
La solución que por fin llegó
La solución la aportó Paco Méndez, jefe de cocina del Hoja Santa, que apostó por un cóctel ya exitoso que abría el menú degustación de su restaurante, combinado a base de flor de Jamaica y naranja. Los resultados del cóctel encajaban perfectamente con la carta del Hoja Santa, ¿Y si se incorporaba a un producto tan distante desde la perspectiva organoléptica como la cerveza?
Los maestros cerveceros se pusieron manos a la malta y de ahí fue surgiendo una cerveza con un bouquet muy plural e interesante y un intenso color rojo, inédito en cervezas, que procedía de la flor de Jamaica.
En vista y en nariz la nueva cerveza presentaba una riqueza y variedad muy importante de matices, pero en boca adolecía de acidez y cuerpo. El problema fue solucionado por Albert Adrià, que propuso incorporar notas de trigo y crear de paso una textura nueva muy singular.
Los maestros cerveceros de Damm elaboraron el último prototipo con estas últimas ideas y dos meses después de la última sesión vió la luz una bebida que cumplía con todos los parámetros buscados. La prueba del maridaje con platos diversos y extremos, picantes, potentes y ácidos, típicos de la cocina latina pasó finalmente la prueba.
El resultado final
El resultado fue Malquerida, la Roja Fresca, una nueva cerveza única, premium, gastronómica con aromas sin precedentes, y sabores a base de flor de Jamaica, naranja, malta de cebada, trigo y maíz.
Creada por la obsesión fascinante de los Adrià y su equipo,en su insistente perseverancia por convencer a Damm de la necesidad de crear una nueva cerveza, muy fresca, capaz de acompañar sabores picantes, ácidos, intensos, afrutados, en los mejores restaurantes del mundo.
JORDI CATALÀ
Fuente: cerodosbe
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