Secretos de cocina: así es el #PAN que utilizan en los restaurantes de éxito

Es uno de los primeros alimentos procesados elaborados por el ser humano y después de 10.000 años no se ha dejado de usar. Ni siquiera por la vanguardia gastronómica

El pan lleva formando parte de la historia gastronómica del ser humano desde hace más de 10.000 años y su receta, después de todo este tiempo, sigue siendo más o menos la misma: harina de trigo, agua y fuego. Hoy en día podemos encontrar pan en (casi) cualquier restaurante, desde la tasca de la esquina hasta el local de diseño en la azotea de un lujoso hotel. Así se utiliza el pan en la cocina de referencia actual.

Diferentes panes para diferentes cocinas. (iStock)

Parte de la filosofía

La Huerta de Carabaña es conocida, entre una multitud de virtudes, por honrar el producto; el pan no iba a ser menos. Utilizan cuatro tipos diferentes. Uno blanco, "que sirve para todo". Otro un poco más ácido, al que le añaden algo de trigo y de malta, diseñado para platos grasos y para rebañar salsas. También tienen uno de semillas para acompañar los quesos. Y, por último, una 'focaccia' que moldean y hornean allí mismo con masa fermentada y que utilizan como 'pan de bienvenida'.

'Focaccia' recién salida del horno.

Para proveerse confían en el panadero John Torres, de La Panotheca: "Después de muchas pruebas, elegimos a John. Lleva haciendo pan a diario para todos nuestros locales desde hace tres años y estamos encantados" explica el chef Roberto Cabrera.

En La Huerta, el cliente elige con qué pan acompañar cada plato, aunque ellos sugieren una elección concreta. El pan forma parte de su filosofía: "Nuestros platos están diseñados para el pan, es un elemento fundamental en ellos y lo usamos como un ingrediente más".

Con masa de churro

Aurelio Morales, chef del recién estrellado restaurante madrileño Cebo, es un amante empedernido del pan. Así que lo mima con esmero y nunca falta en su cocina.

Pan negro de centeno de Cebo.

"Nosotros manejamos dos tipos distintos", explica. Los primeros son de elaboración casera: un 70% de masa de churro y un 30% de masa de pan fermentada 24 horas y después frita. Los segundos, que corren a cargo de los panaderos de Triticum, son panes de masa madre de larga fermentación. Entre ellos están el pan blanco rústico y su pan negro de centeno y 'xeixa'. Para Aurelio, el buen pan es una joya: "Se trata de un producto maravilloso siempre que su elaboración y materias primas sean de primera calidad", pero también puede tener sus peligros... "Pues, cuando sale calentito, es una gran tentación".

Miga gallega

Pepe Solla honra su esencia gallega en todos sus platos y el pan (gallego, por supuesto) no falta en sus mesas.

Panes gallegos de Atlántico.

En el caso de Atlántico Casa de Comidas usa tres tipos: uno para bocadillos, otro como principal y, por supuesto, el de la empanada. "Son panes de trigo gallego. La masa nos las hace Manolo, un panadero de Pontevedra", explica Pepe. Son panes "con mucha agua, miga contundente y densos. Como los típicos gallegos". Cuando llega la masa al restaurante, va directamente al horno. Son muy frescos y no aguantan mucho tiempo.

Pepe siente un gran amor por este producto: "Es de las pocas cosas que puedes comer todos los días, a todas horas. Hay muy pocos alimentos que tengan esa cualidad; por ejemplo, no podrías comer centollo de la misma manera sin cansarte yen Atlántico el pan es un elemento básico".

Pegado a la tierra

En la masía donde nació, la 'biestrellada' Fina Puigdevall creó Les Cols. Su cocina, 'de metro cero', recurre a los productos más cercanos para hacer platos de la estación y del paisaje. La relación de cercanía de su cocina con la zona se traduce en panes típicos, de productores locales. El menú lo inician con un pan de alforfón acompañado de manteca de cerdo: "Por su simbolismo, historia e intenso sabor a tierra. La de alforfón es una harina ancestral, primaria y esencial, que ha marcado la cocina, la cultura y los paisajes de nuestra tierra, La Garrotxa", explica Fina.

Carro de los panes de Les Cols.

Aunque no descartan elaborar sus propias variedades de pan ellos mismos, hoy por hoy se fían de dos productores (y medio). Para los panes payés, blanco crujiente, de cereales y la coca, confían "en el horno de leña de Can Batallé en Hostalets d'en Bas". Su pan de maíz, el de cereales con pipas de calabaza y el de masa madre ligeramente ahumado se los encargan al horno de leña Ca La Nasia de Vall de Bianya.

Además, ellos mismos cultivan su propio alforfón y producen su harina en su campo de Casa Horitzó. Después se la envían a Triticum, que les proporciona el pan ya elaborado. Todos ellos pueden encontrarse en su 'carro de panes' junto con un surtido de aceites, dado que, en su restaurante, "el pan juega un papel muy importante. Creemos que es un alimento esencial".

Álvaro Hermida

Fuente: Alimente - El Confidencial