Cómo hacer arroz para sushi

La elección del arroz, el modo de cocerlo, el aliño y la conservación son claves para que quede perfecto

El sushi está de moda, pero disfrutarlo en un restaurante sale caro. Así, mucha gente se lanza a prepararlo en casa... con resultados variopintos (y no siempre de buen aspecto). Más que la elección del pescado o del marisco, lo que en general falla es el arroz. ¿Cómo se cocina? ¿Qué trucos hay que tener en cuenta? Para empezar, es importante saber que no sirve cualquier tipo de grano y, además, que es esencial seguir unas instrucciones precisas para su cocción. A continuación explicamos qué arroz se necesita para hacer sushi y cómo hay que cocinarlo para conseguir un sabor y una textura perfectos.

Imagen: Quasic

Sushi casero: seis consejos para un resultado profesional

Elaborar sushi en casa nos permitirá ahorrar un buen dinero y es más fácil de lo que parece, siempre y cuando tengamos presentes algunos trucos y consejos fundamentales. Con un poco de cuidado, práctica y mimo, podemos obtener resultados estupendos y sorprender a nuestros comensales, sobre todo cuando les digamos que es casero.

1. El tipo de arroz. A simple vista, el arroz del sushi puede parecer "arroz blanco" normal, pero no lo es. El arroz que se usa para elaborar sushi es un tipo específico, se llama arroz glutinoso, pertenece a la variedad japónica y se puede comprar en grandes superficies, tiendas gourmet y lugares especializados en comida oriental. Hay diversas marcas y calidades, así que lo mejor es dejarse asesorar por un vendedor especializado.
2. Si no encontrásemos este tipo de arroz, podemos elaborar el sushi con el arroz bomba, de grano redondo y pequeño, que se cultiva en el levante y sur español. También nos quedará un gran sushi. Lo importante, para que nos salga un sushi perfecto, es adquirir productos frescos de primera calidad: desde el pescado y el marisco hasta el vinagre de arroz y el arroz.
3. Lavar el arroz. Para comenzar, colocamos el arroz en un colador, lo llevamos bajo el chorro de agua fría y lo lavamos hasta que quede perfectamente limpio. Debemos tener paciencia, frotar los granos con suavidad y no dejarlo a remojo. Todo el tiempo debe estar deslavándose, hasta que el agua salga limpia, sin rastro del almidón superficial. Una vez que tengamos el arroz deslavado, dejamos reposar sobre un colador de rejilla fina durante 30 minutos.
4. La cocción. Para cocer el arroz, lo colocamos en una cazuela amplia con el doble de agua (por medio kilo de arroz, 1 litro de agua). Ponemos a fuego fuerte y, cuando comience a hervir, bajamos a fuego medio la intensidad de la cocción, que mantendremos durante 18 minutos. Esta cocción será sin sal. A continuación, sacamos la cazuela del fuego y dejamos reposar en ella el arroz, tapándola con un paño, durante 15 minutos. Las proporciones y los tiempos son muy importantes.
5. El aliño. Una vez cocido el arroz, tenemos que aliñarlo. En este caso, intentaremos darle un toque avinagrado. Para ello, calentamos en un cazo -sin que llegue a hervir- 50 ml de vinagre de arroz, 50 gramos de azúcar blanquilla y 5 gramos de sal. Cuando tengamos el aliño preparado y templado, casi frío, lo vertemos en un bol de madera sin barnizar junto con el arroz. El bol se llama hangiri, y es un recipiente especial para este procedimiento. Para mezclar el arroz con el aliño utilizaremos una espátula de madera específica, llamada shamoji. Un truco importante es que tanto el barreño como la paleta deben estar húmedos e hidratados antes de mezclar el arroz. De este modo evitaremos que la madera absorba el aliño y se reseque el arroz. Los movimientos deben ser suaves, hasta conseguir que todo el arroz quede aliñado, pero sin romperse.
6. La temperatura. Cuando mezclemos el arroz con el vinagre, debemos asegurarnos de que ambos estén templados, más bien fríos. Para lograr esta temperatura, podemos ayudarnos de un ventilador o un abanico, pero nunca del frigorífico. El frío de la nevera, además de ser excesivo, endurece y reseca el arroz. El ventilador o el abanico serán suficientes para conseguir un arroz de aspecto brillante y ligeramente pegajoso.
7. La conservación. En origen, al arroz del sushi se le añadía vinagre para prolongar su conservación, así como la del pescado o el marisco crudo a los que envolvía. Por tanto, para conservar el arroz ya aliñado podemos utilizar un recipiente de madera con un trapo húmedo por encima, a temperatura ambiente (pero no en el frigorífico).

PEIO GARTZIA

Fuente: Eroski Consumer