Consideraciones sobre la leche cruda

El riesgo para la salud por el consumo de leche cruda es muy elevado, son varias las consideraciones que se deben tener en cuenta si nos hemos propuesto consumirla, aquí os informamos sobre algunas de ellas.

Cada vez más personas apuestan por el consumo de leche cruda, bajo su responsabilidad y por creencias erróneas como que es más natural y más saludable, esto ocurre en varios países en los que se han empezado a relajar las leyes en materia de seguridad alimentaria sobre este alimento. En el caso de Cataluña, comunidad donde hace algunas semanas su gobierno decidió permitir la comercialización de leche recién ordeñada, se relajaron las normas en favor de la diversificación de la producción ganadera y para fortalecer al sector lácteo catalán.

Esta decisión se toma a pesar de la gran cantidad de información científica existente que demuestra que se trata de un gran riesgo para la seguridad alimentaria. Existen consideraciones sobre la leche cruda que deben descartarse por ser totalmente erróneas, algunas personas creen que la leche cruda es lo mismo que la leche fresca y no es así, la primera es una leche que no se ha sometido a un tratamiento térmico para eliminar los microorganismos patógenos, la segunda, en cambio, ha recibido este tratamiento denominado pasteurización, que permite ampliar la vida útil que este alimento ofrece y mejorar la seguridad alimentaria para los consumidores.

Merece la pena recordar que, según un estudio desarrollado por el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos sobre el consumo de leche cruda, una persona que consume este tipo de leche tiene hasta 840 veces más probabilidades de sufrir una enfermedad alimentaria y 45 veces más posibilidades de sufrir una hospitalización. Durante los últimos años, en Estados Unidos se han multiplicado los brotes asociados a los productos lácteos no pasteurizados, algo que coincide con la flexibilización de la legislación que ha permitido un mayor acceso de los consumidores a este tipo de productos, esto se puede producir en aquellos países y comunidades donde aprueban la comercialización y consumo de leche cruda.

Una de las razones por las que la leche cruda adquiere más relevancia es por la creencia de que se trata de una leche mejor a nivel nutricional, pero no es así, son afirmaciones que se pueden asociar a la pseudociencia, creencias y prácticas que se presentan de forma incorrecta como científicas y que no siguen un método científico consensuado. Se afirma que el tratamiento térmico destruye nutrientes valiosos para el organismo, sin embargo, el contenido en estos nutrientes en la leche cruda y en la leche fresca es similar. Cierto es que la pasteurización de la leche destruye bacterias probióticas que son beneficiosas para el organismo, pero no existen estudios científicos que demuestre que estas bacterias lleguen al intestino en una cantidad suficiente como para disfrutar de sus beneficios si se consume la leche cruda.

Como decíamos al principio, la ingesta de leche cruda es un riesgo potencial de sufrir una toxiinfección alimentaria, es un alimento que contribuye a que se introduzcan en nuestro cuerpo microorganismos patógenos que causan diferentes enfermedades, desde una simple descomposición hasta la muerte. En España, un informe elaborado en el año 2015 por el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, apunta que la leche cruda y los alimentos que derivan de ella pueden provocar que los consumidores sufran enfermedades como la brucelosis, la E. Coli o la listeria. Hay que apuntar que el consumo de este tipo de leche supone un mayor riesgo para determinados grupos poblacionales, como los niños, las embarazadas o las personas mayores, ya que sus organismos son más débiles y susceptibles de sufrir una infección. Por ello, incluso siguiendo los procedimientos correctos para consumirla, estos grupos deberían abstenerse de este alimento.

No se puede consumir leche recién ordeñada o leche cruda, es necesario hervirla como se hacía antaño en los pueblos, y posteriormente conservarla en la nevera a la temperatura que recomiendan las agencias reguladoras. En este sentido, la legislación catalana determina que se deben seguir los procesos comentados con la leche cruda, sin embargo, no existe obligación de indicar en el etiquetado estos procedimientos, un grave error, sin duda. Una vez sometida al tratamiento térmico, la leche debe conservarse a una temperatura de entre 1 y 4º C en la nevera, pero lamentablemente muchos consumidores no cumplirían con esta indicación porque muchos frigoríficos tienen un rango de temperatura de entre 2 y 8º C, y una buena parte de los consumidores conservarían de forma incorrecta la leche si la temperatura está establecida a más de 4º C.

El decreto catalán sobre la leche cruda que podéis leer en este documento (Pdf) no garantiza que la leche cruda que proporcionan los ganaderos sea segura, por ello, en el etiquetado se indica que se debe hervir correctamente antes de consumir, esto es aplicarle un tratamiento térmico que deja a este tipo de leche en condiciones similares a la leche fresca, es decir, con la pérdida de bacterias probióticas. Sobre el control de la leche cruda en su lugar de origen, la normativa referenciada determina controles mensuales y si no se encuentran problemas pasarán a ser trimestrales, lo cierto es que deberían ser controles diarios, la normativa es en sí un riesgo.

Por cierto, merece la pena retomar la lectura de este post en el que la industria láctea respondía a un estudio en el que se realizaba una comparativa entre las bebidas vegetales y la leche de vaca, denunciando que la afirmación de que la leche era un factor de riesgo en la propagación de enfermedades alimentarias era falsa, la propia industria láctea apuntaba que esto sólo ocurre con la leche cruda de vaca, alimento, a menudo, responsable en la trasmisión de microorganismos patógenos.

Se está dejando la responsabilidad en manos del consumidor, si realiza una incorrecta manipulación de la leche cruda se enfrenta a riesgos serios para la salud. La leche se ha de hervir tres veces a una temperatura de 100º C en las 72 horas que puede ser consumida, es necesario que el recipiente en el que se almacene esté perfectamente higienizado, hay que supervisar la temperatura de conservación y establecerla entre 1 y 4º C. Todo esto, de un modo u otro, lo sabían y lo controlaban nuestros mayores, pero, ¿las nuevas generaciones lo saben? La leche cruda se prohibió en nuestro país en la década de los 90, ahora vuelve su demanda y se relaja la legislación, pero ¿quién promueve su consumo realmente?

Para algunos expertos la demanda ha sido provocada por la industria láctea, que ha solicitado su venta a fin de diversificar y crear un valor añadido inexistente, toda una irresponsabilidad que pone por delante los intereses económicos a los intereses de la salud del consumidor, claro que, también tienen una buena parte de culpa los políticos que han relajado las normas de seguridad alimentaria. Merece la pena dar un vistazo al dictamen científico de la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) sobre los riesgos para la salud pública relacionados con el consumo de leche cruda, encontraréis que se trata de un documento muy completo e interesante.

Foto 1 y 3 | Yaniv Ben-Arie

Fuente: Gastronomía y Cía