Los mejores #POSTRES helados de #ESPAÑA

El dulce veraniego presume de cualidades nutritivas para convertirse en un fresco y ligero final de casi cualquier menú. Y, por supuesto, admite pecaminosas concesiones para los más golosos.

Además de haber sido elegido en algún momento mejor pastelero del mundo, el chef de lo dulce Jordi Roca podría incluirse entre los heladeros top del planeta, gracias a un logro principal: muchas de sus creaciones golosas tienen una versión helada en El Celler de Can Roca (restaurante gastronómico gerundense que lidera junto a sus hermanos, Josep y Joan) y algunas de ellas se han convertido en producto en Rocambolesc. En este formato de heladería que gestiona con su mujer, Ale Rivas, se puede probar en tarrina o cucurucho el Postre láctico, que nació en el ya mencionado comedor como una alianza entre un helado de leche de oveja, guayaba y dulce de leche. Pero no es el único: en el currículum del menor de los Roca hay más helados convertidos en postres, como el de masa madre o la Evolución del cacao al chocolate con parte helada, planteado para demostrar "los aromas de lichi, almendra, vinagre, Jerez y pasas" surgidos en la fermentación del haba de cacao.

"Evolución del caco al chocolate", el postre helado de Jordi Roca.

Puede que éstos sean los postres helados más famosos, pero no son los únicos del mercado gastronómico, en el que una receta dulce, sobre todo en verano, puede derivar en un final ligero, cremoso, digestivo y sabroso para comidas tradicionales o sofisticadas.¿Razones? En los helados de leche, la unión de proteínas de alto valor biológico con calcio y vitaminas garantiza mayor riqueza nutritiva, más aún en un momento en el que se tiende a recortar el uso de azúcares. Con leche desnatada y con ingredientes de pocas calorías, los helados pueden formar parte de dietas de control o pérdida de peso.

"Muerte por Nutella", la firma dulce del chef marbellí Dani García en su restaurante BiBo (Madrid, Marbella).

Son variopintos los locales en los que se pueden encontrar los mejores postres helados, ideales para la época estival e integrados por un amplio abanico de ingredientes. En Audrey's (Calpe, Alicante), Rafa Soler firma un bombón helado de horchata y granizado de limón, y Martín Berasategui hace lo propio con la canela, aliada con crema de café y mousse de chocolate en Oria, uno de sus restaurantes en Monument Hotel (Barcelona). De la colaboración entre el riojano Fernando Sáenz Duarte (Obrador Grate) y el chef mexicano Roberto Ruiz, surgen creaciones como el helado de queso de oveja con chile morita, servido en Punto MX, en Madrid, la misma ciudad en la que Alameda ofrece un postre de vermú de la marca El Ingenioso.

Postre de vermú de la marca El Ingenioso, ofrecido en el restaurante madrileño Alameda.

Un sencillo corte de helado de turrón se antoja como el mejor final en A Pluma, el bar de pollos asados del ex Bulli Eugeni de Diego en Barcelona, donde Carles Abellán prepara un sándwich helado de chocolate y avellana en La Barra. Y, cada vez más, los presentados como «hechos en casa» ganan protagonismo en cartas de casas de comidas reeditadas, como La Carmencita o Café Comercial (Madrid).

También puede servirse como guarnición. En la capital encontramos las rosquillas sobre crema de madroño y helado de violeta o el bizcocho de la abuela con helado de limón en Somos, en el Hotel Barceló Torre de Madrid; la tartaleta de ganache de chocolate con helado de paçoca (dulce brasileño de maní, harina de yuca y azúcar), en Rubaiyat, o la creme brûlée de kalamansi (un híbrido entre la mandarina y el kumquat) con helado de yogur griego, en Bacira.

Tentaciones apetitosas

Postre helado (canela, crema de café y mousse de chocolate) de Martín Berasategui en Oria (Monument Hotel, Barcelona).

Siendo un postre con potencial de ligereza, también hay margen para la indulgencia dulce, con opciones como el Kinder de Dani García en Lobito de Mar (Marbella), una versión del famoso huevo con helado de avellana (servido en un soporte con forma de hipopótamo), que parece una evolución de otro pecaminoso final del chef marbellí: Muerte por Nutella, tres bolas despachadas en BiBo, con sede en Marbella y Madrid. Pero él no es el único que aprovecha sus formatos más desenfadados para recurrir a este tipo de tentaciones: en Habitual (Valencia) y la sede madrileña de Canalla Bistrot, Ricard Camarena ofrece el Tipsy Cake, un brioche acompañado de un biscuit glacé de helado de leche merengada y canela cortado en cuadrados.

Sándwich de pipas de girasol, una creación de los hermanos Torres (Javier y Sergio) en Cocina Hermanos Torres (Barcelona).

Incluso hay algunos profesionales que trasladan el helado al lado salado de la cocina utilizando productos de verano, como el refrescante sándwich de pipas de girasol que Sergio y Javier Torres ofrecen como snack en Cocina Hermanos Torres, su nueva sede en Barcelona.

MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

Fuente: El Mundo