En nuestro #QUESO de cada día: Quesos venezolanos en cinco tiempos para recrear los sentidos, por Lourdes Mata

“No hay venezolano sin queso, no existe la mesa venezolana sin el queso, desde el más pobre al más rico…el queso sabe a Venezuela, Venezuela sabe a queso”

Así resume nuestra tradición quesera el chef Marcos Vinicio Barrios, así nos habla de un sabor que reconoce desde su infancia de manera particular porque en la finca de su familia en Altagracia de Orituco, se hacía el queso.

Foto de chef (cortesía del entrevistado) 

Inspirado en esa influencia quesera que siempre ha rondado su vida y en el libro de Spencer Jhonson, Quién se ha llevado mi queso , Barrios, ingeniero seducido por la cocina y la nerurogastronomía, preparó una propuesta en cinco tiempos con platos venezolanos para “contar la historia del libro y hacer que las personas se motiven, dejen el letargo, pierdan los miedos… se atrevan a vencerlos y avanzar juntos en función de algo positivo, de hacer algo bueno con nuestra vida, de movernos, de buscar nuestro queso “

Para desarrollar las diferentes preparaciones contó con los quesos madurados Samanes Fromage que hace en Tucacas, estado Falcón, su amigo Roberto Vernet.

Primer tiempo: entrada con queso, chorizo y ají dulce

La experiencia comenzó con aires muy orientales en una entrada que combinaba el chorizo carupanero, con el ají dulce margariteño y otro tipo de ají un poco más dulzón. Estos ingredientes se mezclaron con un queso gouda joven de tres meses derretidos, para luego descansar sobre una tartaleta crunchy de yuca.

“Dentro del plato —nos comentó el che — había una deconstrucción de diferentes elementos, a modo de referencia a los tropiezos que solemos encontrarnos en la vida”.

Segundo Tiempo: deconstrucción de pabellón criollo

Sobre una concha de arroz, se colocó queso gouda de tres meses, pasado por la plancha y encima la carne al estilo pata e’ grillo larense. A un lado plátanos y gotas de aguacate.

En este plato, Marcos Vinicio nos comenta sobre unas “trampas” de ajos rostizados para sorprender al comensal “así como la vida nos sorprende a veces y nos obliga a cambiar de ruta”

Tercer tiempo: pelao goudanés 

Inspirados en el tradicional pelao guayanés, Marcos Vinicio presentó su versión de este plato con un arroz amarillito por el curry que solo podías comer pidiendo permiso a tres bolitas de queso gouda madurado, las cuales fueron previamente congeladas para después freírlas y lograr una capa crujiente, doradita que guardaba en su interior un corazón suave y sutil. A un lado había también un tamarindo chino grillado, un detalle que terminaba de convencernos de que así como los sabores y referencias de otros países caben en un mismo plato de nuestra tradición, podemos tomar lo mejor de otros mundos para reinventarnos sin perder nuestra identidad.

Cuarto tiempo: queso de bola relleno 

¿Recuerdan ustedes aquellos años 80 cuando los venezolanos que viajaban a Margarita venían cargando con un queso de bola, al que poco a poco (unos más rápidos que otros) le sacaban el corazón hasta que quedaba una concha de 1 cm aproximadamente y entonces se rellenada con un guiso de carne que llevaba papelón, aceituna, alcaparra muy parecido al de las hallacas?

Pues de eso se trata el cuarto tiempo presentado por Barrios con una palabra que lo resume perfectamente: “remembranza”.

Para recrearlo realizó un deconstrucción de queso gouda que permitió darle forma, poder armarlo y rellenarlo; una manera de sugerir que lo bueno de un tiempo pasado, quizás no lo volvamos a vivir de la misma manera pero con creatividad encontraremos nuevas formas de disfrutarlo.

Así que allí estaba con diferente forma, el sabor del queso relleno acompañado de otros elementos de contraste como una carnita con tamarindo, un poco de queso natural (sin cocinar) con mermelada de ají dulce y una teja de queso con encurtido.

Quinto tiempo: torta de queso

La delicia de un atrevimiento, de un toque de locura, de una primera vez…sin miedos ¿la han sentido alguna vez?

Así fue el postre que cerró la experiencia. Una torta de queso hecha con queso de año y gouda, al mejor estilo de Armando Scanone. Como corona un helado de queso mascarpone, un queso que ese día hizo su debut en sociedad (para orgullo de su productor Roberto Vernet) y que el chef decidió combinar con limón y yerbabuena.

Detalle memorable, fue hundir la cucharilla y encontrar al fondo una base de crema de ron, la única que se hace en Venezuela e irte con el buen sabor de quienes no se dan por vencidos en este país, de aquellos que no se pregunta ¿quién se llevó mi queso? sino que salen todos los días a buscarlo, lo encuentran, y lo comparten…

Cada mes el chef, Marco Vinicio Barrios, realiza una experiencia neurogastronómica , todas son diferentes, pero tienen un único propósito “hacer feliz a la gente”.

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