Del cocido al ramen: decadencia y resurgir de la sopa

De la sopa de cocido al ramen japonés... o como las cocinas asiática ha relanzado la moda de las sopas en los restaurantes

Las grandes víctimas de aquella revolución culinaria de hace medio siglo que conocimos como nouvelle cuisine fueron las sopas. Desaparecieron en gran medida de las cartas de los restaurantes. A aquellos Guérard, Troisgros, Pacaud o Peyrot no les interesaban gran cosa, quizá porque el concepto de plato líquido lentamente guisado, con sabores fundidos, casaba mal con su ansia por los sabores puros, originarios, las texturas marcadas... La sopa era viejuna, no "nouvelle".

Ramen japonés, en el restaurante Chuka Ramen Bar (Madrid).

Desde entonces hemos tenido otra revolución, la molecular, con destacados maestros españoles, pero tampoco se ha sentido apasionada por algo tan poco proclive al trampantojo y las texturas como es la sopa. Y en los restaurantes modernos seguimos viendo bien poca oferta de sopas.

De la culinaria popular a las cocinas asiáticas

La cocina popular es otra cosa, y más en un país con gran tradición de "platos de cuchara". Eso sí, aunque unos caparrones a la riojana, un cocido montañés o unas alubias de Tolosa con papada y morcilla se coman con cuchara, definirlas como "sopas" es estirar bastante el concepto. Más exacto es referirse, en los meses fríos, a la sopa de cocido o las sopas de ajo castellanas; en los calurosos, a las grandes sopas frías andaluzas: gazpacho, salmorejo, ajoblanco...

Sopa de cocido del restaurante El Charolés (San Lorenzo de El Escorial).

Una tercera revolución, la del exotismo o la fusión, sí que ha relanzado las sopas, por su importancia en las cocinas asiáticas. Con una estrella indiscutible, el ramen japonés(originariamente chino, como todos los platos a base de pasta del país del sol naciente). Reconfortante y barato, disponible en tarritos de cartón en cualquier supermercado y muchos fast foods orientales. Las jóvenes generaciones, en particular, son las que así han redescubierto el placer de la cuchara, más allá de las sempiternas pizzas y hamburguesas.

Sopas exóticas y sopas de siempre

De ahí se puede pasar a cosas más interesantes en el reino de la sopa exótica: por ejemplo, el pho bo vietnamita, que en realidad es una comida completa bajo forma líquida; o tesoritos escondidos como esa sopa tailandesa de coco y tomate que sirven en un minúsculo take away de la plaza de Olavide en Madrid, Ginger Boy.

Porrusalda tradicional en Sagaretxe (Madrid).

Y, ya puestos a ello, empecemos a recuperar y ampliar la panoplia de sopas caseras y mejorar así nuestra dieta. Ahora mismo estamos a finales de la temporada de la calabaza -que siempre nos parece un poco desaprovechada en la cocina española-, y una sencilla crema de calabaza con una gota de nata es una golosina bien fácil de hacer. Y pensemos en la exquisita porrusalda vasca, en una sustanciosa sopa de pescado y marisco... O un minestrone italiano, o una soupe à l'oignon francesa, caramba, que nos pillan más cerca que el ramen.

Y que ustedes se reconforten bien.

FERNANDO POINT

Fuente: El Mundo