Los errores de repostería que debes evitar cuando cocinas con el horno

Galletas de jenjibre recién hechas. (iStock)

No es un microondas, así que poner bien el tiempo no va a solucionarlo todo. Debido a su dificultad, estos trucos ayudan a que no te equivoques con los pequeños detalles

No es un microondas, así que no pretendas que todo el trabajo sea solamente marcar el tiempo en el panel y esperar simplemente a que suene el aviso. Aunque el reloj sea muy importante en el horno, no es ni mucho menos la única variante: no solo calientas, sino que estás cocinando. No hay dos iguales y en cada uno de ellos 180 grados puede ser una temperatura diferente, así como el tiempo que tarda en alcanzar la temperatura o la curva de calor que sigue. Conocer el tuyo es fundamental. Al margen de esto, entre los errores que se cometen están los más obvios y no por ello menos comunes, como interpretar mal la propia receta.

Si lees rápido y te saltas una coma, un decimal o una fracción, el resultado va a ser un desastre: antes de empezar, asegúrate de que entiendes bien todos los pasos, cantidades y tiempos. En repostería es aún más importante que en el resto de la cocina, ya que las fórmulas implican procesos químicos complejos, como el aumento de la masa de bizcochos y pasteles o el glaseado.

En pastelería hay procesos químicos complejos, por lo que los tiempos, las cantidades y el orden son cruciales

Por ejemplo, si en la receta que debes seguir se especifica que hay que incluir una taza de nueces cortadas, significa exactamente eso, que primero se miden enteras en una taza y luego se cortan y no al revés. Si inviertes el proceso, sencillamente estarás incluyendo una cantidad bastante mayor de nueces de lo que establece la receta, ya que si están cortadas cabrán más gramos en la taza, lo cual acabará arruinando horas de tu valioso tiempo desde el principio, además de malgastar ingredientes.

La puerta cerrada

A partir de ese momento es muy posible que ya no tenga remedio, así que presta atención antes de empezar como si se tratara de las instrucciones de un examen. A fin de cuentas, lo que quieres es pasar la prueba y degustar luego tu trabajo. Una de las peores manías es abrir cada poco tiempo la puerta del horno para vigilar cómo va la cosa. A veces es útil, como en el caso de asar verduras, pero en repostería en cambio no se debe hacer, ya que la masa no se horneará bien. Hay que esperar al menos 20 minutos para garantizar una cocción uniforme. Al abrir la puerta del horno se libera suficiente aire caliente para cambiar su temperatura, lo que puede hacer que una masa quede poco cocida.

Además, por norma general se deben utilizar los ingredientes a temperatura ambiente, salvo que la receta indique lo contrario. Es el caso del azúcar cuando se mezcla con mantequilla para hacer una masa para galletas. Sus bordes irregulares crean pequeñas bolsas de aire en la mantequilla. Estas bolsas de aire permiten que el polvo de hornear o el bicarbonato de soda, que luego se agrega a la mezcla, se expanda para crear una textura ligera. Si la mantequilla está demasiado fría, el azúcar no puede crear esos bolsillos tan fácilmente, lo que puede afectar a la suavidad del resultado final.

Para las galletas se tiene que enfriar la masa al enrollarse, cuando se alisa y de nuevo al cortar en formas

El glaseado es probablemente la parte más difícil de la elaboración de pasteles: tu glaseado se ve desmenuzado con trozos de pastel pegados o se congela demasiado y pierdes el sabor del pastel. Para evitar esto, se puede comenzar con una capa de miga o una capa base delgada de glaseado que mantenga las migas sueltas en su lugar para que no se mezcle con migas de pastel. Después de extender esta capa, se coloca la torta en el congelador durante unos 15 minutos. El enfriamiento ayuda a asentar la capa de miga y prepara las siguientes capas de glaseado para que se distribuyan sin problemas, lo que le otorgará una apariencia profesional.

Para conseguir una buena forma en las galletas, deben cortarse de la masa fría para mantener los bordes frescos. Prueba el método del triple enfriamiento para obtener las mejores galletas de azúcar: enfría la masa antes de enrollarla, enfría la masa después de enrollar y enfría los recortes de la galleta antes de hornear. Al hacer merengue, hay que asegurarse de que el tazón y la batidora están libres de la menor cantidad de grasa u otro residuo. Incluso pequeñas cantidades de estos contaminantes arruinan la mezcla y reducirán el volumen, chafando una buena receta.

Fuente: Alimente - El Confidencial