Un pan artesanal muy científico que llega de Lebrija

Domi Vélez aumenta su prestigio internacional con la incorporación al Club Richemont y su vuelta a Madrid Fusion

A la evolución histórica del pan, basada en las mejoras de la molienda y sus mecanismos, de los microorganismos de la levadura y de los hornos y fuentes de calor, hay que sumar en el siglo XXI la recuperación del pan artesanal que, lejos de suponer una involución, implica la excelencia en los procesos productivos y en la calidad del producto que se pone a disposición de los consumidores, un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Próximo, India, América y Oceanía desde tiempos ancestrales.

Domi Vélez con la pala de madera heredada de su padre, en las instalaciones de «El horno de Vélez» - Alejandro Hernández

En esta línea evolutiva se mueve con soltura Domi Vélez, un lebrijano de 41 años que desde hace 25 ha llevado al máximo nivel internacional con «El horno de Vélez» la herencia de la tradición panadera familiar que se remonta al menos dos siglos atrás. «La panadería artesanal de vanguardia es una ciencia», asegura convencido a ABC el panadero que luce con orgullo la pala con la que manipula sus creaciones en el horno, «la misma con la que trabajó mi padre, pero un poco adaptada». El artesano defiende que la buena elaboración del pan obliga a desarrollar «formulaciones y procesos científicos químicos y físicos».

Estos procesos se hacen más complicados al producir pan artesano como el que elabora Domi Vélez en su establecimiento de Lebrija, ya que «hay que trabajar con trigos ancestrales muy difíciles de elaborar». Para conseguir la máxima calidad utiliza la harina que le hace llegar la Red de Semillas de Andalucía, «harinas molidas a la piedra de trigo chamorro, aragón o recio de Ronda, entre otros», comenta este panadero autodidacta que destaca que se trata de «trigos que se dejaron de cultivar porque no son rentables para la industria».

El pan industrial contra el que lucha este artesano lebrijano utiliza harinas procedentes de moliendas industriales «en las que se elimina el germen del grano de trigo, con lo que la harina deja de tener valor nutricional». Además, sigue explicando Domi Vélez, «el pan artesanal cumple una fermentación de 24 horas que sirve para degradar el almidón y sus azúcares». El pan industrial también añade aditivos, «que pueden provocar alergias e intolerancias», asegura. A esta situación se suma la tendencia actual de utilizar masa madre congelada, frente a la masa madre de cultivo no deshidratada que se usa en el proceso artesanal, y fermentación corta junto a hornos sin piedra refractaria.

La profesionalidad artesanal que imprime Domi Vélez a sus elaboraciones ha recibido el reconocimiento internacional con su reciente inclusión en el Club Richemont, una asociación sin ánimo de lucro que reúne a expertos internacionales de la panadería, pastelería y confitería y que tiene como fin «promover y fomentar activamente el intercambio de experiencias, la formación continua, así como busca promover el reconocimiento público de todo el sector», según se recoge en su página web. «Es el club más prestigioso del mundo», subraya el lebrijano que se ha sumado al club donde ya militan otros dos panaderos andaluces.

El prestigio de Domi Vélez se acentúa también con la invitación por segundo año consecutivo a la cumbre internacional gastronómica Madrid Fusion. «El año pasado presenté panes de centeno, maíz, kamut, tritordeum y de salvado de centeno, picos de espinacas y, por supuesto, la tradicional telera lebrijana hecha con harina ecológica».

En su línea de defensa del pan artesanal, Domi Vélez, junto con otros tres panaderos de Córdoba y Almería, ha constituido la Asociación de Panaderos Pan Español Andaluz (Panespan) que tiene entre sus principales objetivos la regularización del sector «con reconocimientos al buen trabajo como la consecución de un pan artesano y saludable», según se explica en una nota publicada tras el acto de constitución de la asociación celebrado en Córdoba.

Alejandro Hernández

Fuente: ABC de Sevilla