#CAFE | Debate Entre Profesionales: ¿Qué Es Un Café Excelente?

Piensa en el mejor café que has probado: ¿qué era? ¿Un Gesha/Geisha? ¿Un microlote de procesamiento experimental? ¿Tu mezcla favorita en la tienda de café que frecuentas habitualmente?

Un “café excelente”: es algo que todos intentamos lograr, pero es sorprendentemente difícil ponerse de acuerdo sobre lo que significa. Teniendo esto en cuenta, hablamos con varios profesionales de la industria para conocer sus puntos de vista. Desde tostadores de especialidad como Taf Coffee hasta productores de café, todos accedieron a compartir sus opiniones acerca de qué es lo que hace realmente excelente a un café.

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Catando cafés en el laboratorio en Finca San Jerónimo Miramar, Guatemala, para evaluar su calidad. Crédito: Finca San Jerónimo Miramar

¿El Café de Especialidad Es “Café Excelente”?

Para algunos, el “café excelente” es fácil: es café de especialidad. La industria del café de especialidad se centra en lograr la calidad.

Pero incluso en este caso, la definición no es tan sencilla. El término fue acuñado por Erna Knutsen en 1978. Según informó Don Holly en 1998 y luego la Asociación de Cafés Especiales (SCA) en 2009, el concepto consistía en que “microclimas geográficamente especiales producen granos con perfiles de sabor únicos”.

Pero hoy, los cafés se catan en sesiones de cata o degustación. Cada café recibe un puntaje de acuerdo con varias cualidades, como el dulzor o el aroma, y luego se suman todos los puntajes para obtener uno final de 100. Se consideran de especialidad aquellos que recibieron 80 o más puntos.

Entonces, incluso cuando miramos la definición para el café de especialidad, nos queda una pregunta: ¿se trata de la singularidad de un grano o de su calidad en general?

Eirini Daskalopoulou prepara el café de Las Delicias, Finca Mierisch, Nicaragua, para los consumidores en el Amsterdam Coffee Festival. Crédito: Taf Coffee

Único, Distintivo, Exótico: Indagando Sobre Las Diferencias

La siguiente pregunta: ¿qué tan “único” debe ser un café para que se lo considere como un “café único”?

Si esto te parece un acertijo, te pido disculpas. Sin embargo, es una pregunta importante. Y para responderla, examinemos otros dos adjetivos que escuchamos a menudo para describir un buen café y que se podrían considerar como sinónimos de “único”: “distintivo” y “exótico”.

Por un lado, al beber la mayoría de los cafés de especialidad de origen único, puedes percibir las características distintivas del origen. Puede ser la acidez brillante de un café lavado de África del Este, las notas especiadas de uno de América Central o el dulzor de uno brasileño de proceso despulpado natural.

Sin embargo, también vemos la popularidad cada vez mayor de los cafés “exóticos”: algunos con perfiles de sabor complejos e inusuales, como el mango, la papaya, la guayaba y el té Earl Grey.

La experimentación, en particular con la fermentación y el procesamiento del café, y una mayor conciencia sobre las variedades solo han hecho crecer esta tendencia. La variedad Geisha/Gesha se ha convertido en un sinónimo de café de excelencia…y de precios astronómicos. El proceso honey, y todas sus variaciones (rojo, negro, amarillo, dorado y blanco), es tanto conocido como popular.

Luego está la maceración carbónica, una técnica que fue inspirada en la industria vitivinícola: se ralentiza el proceso de fermentación del café al agregar dióxido de carbono al tanque donde este reposa, lo cual disminuye la cantidad de oxígeno. Esto hace que los azúcares en el fruto del café se descompongan más lentamente. ¿El resultado? Un mayor grado de dulzor, aromas y notas florales. Los productores hasta pueden controlar el tiempo y la temperatura de la fermentación para acentuar ciertas características, como la acidez compleja o el dulzor.

Entonces, ¿un café excelente es “distintivo”? ¿Es “exótico”? ¿O algo completamente diferente?

En Finca Sumava, Costa Rica, se delimitan los diferentes tipos de proceso honey con distintos colores de pintura en las camas elevadas. Crédito: Taf Coffee

Los Cafés Exóticos Hacen Avanzar A La Industria

No sorprende que la industria cafetera ama los cafés exóticos. Yiannis Taloumis es jefe de calidad en la tostaduría de especialidad Taf Coffee con sede en Atenas. Él me dijo: “Son emocionantes para cualquiera que se relacione con ellos: productores, tostadores y baristas”.

Él respeta mucho a los productores con los que trabaja y que apuntan a perfiles exóticos. “Además de la experiencia fascinante que estos cafés han ofrecido a muchos de nosotros, también son el resultado de personas valientes que no tuvieron miedo de superar los límites del cultivo y el procesamiento del café, así como los conocemos”, destacó.

Además, él los ve como una ayuda para inspirar a toda la industria cafetera, “dado que, por lo general, suponen un reto, entonces motivan para superar las limitaciones que nos pusimos y participar más en la investigación y la educación”.

Secando un Catuai de proceso honey en Beneficio Santa Rosa, Tarrazú, Costa Rica. Este lote tiene notas de cata a tofe, guinda y agave, con una acidez delicada y una sensación sedosa en el paladar. 

Crédito: Taf Coffee

Francisco Mena, caficultor de Exclusive Coffees en Costa Rica, cree que el ascenso de las “variedades exóticas” ha tenido un impacto enorme en la industria. “Hay una grande diferencia entre el antes y el después de todas estas variedades exóticas”.

“Han traído educación, han traído muchos conocimientos, han traído satisfacción y yo diría que han convertido en ganancias la pasión del caficultor que las produce y cosecha los beneficios: un buen ingreso económico y la recompensa de saber que sus cafés tienen un sabor espectacular”.

Él no es el único que piensa que los cafés exóticos traen beneficios para los productores. Eleane Mierisch, administradora de Finca Mierisch en Nicaragua, me dijo: “Les brinda a los pequeños productores más oportunidades para aventurarse en un mercado en el que se fija el precio del café según sus cualidades exóticas y especiales”.

Café vertido para dos. Crédito: Taf Coffee

Café Excelentemente Único vs. Consistentemente Excelente

Por supuesto, no todos los cafés pueden ser “exóticos”. ¿Pero eso significa que no son cafés excelentes?

Antes que nada, existen muchos cafés especiales que, si bien no son exóticos, aun así, son deliciosos y de alta calidad. ¿Deberíamos ignorar el café bien equilibrado de 85 puntos que tiene una buena acidez y sabor en el paladar solo porque no tiene notas de guayaba?

Christopher Pyatak, tostador principal en 802 Coffee, Montpelier, EE. UU., me dijo: “Para quienes estamos en el negocio del café, así como los verdaderos expertos acérrimos, los cafés exóticos y salvajes siempre son emocionantes y nuevos y nos ayudan a superar los límites de nuestro oficio y nuestros paladares”.

“Pero el inconveniente que trae ese entusiasmo es que podemos olvidar fácilmente el hecho de que, para una gran mayoría de bebedores de café, incluso aquellos que prefieren (y se toman las molestias de conseguir) cafés de especialidad realmente buenos y recién tostados, el café tiene una relación de hábito, incluso de rito”.

Es decir, muchos clientes no buscan una experiencia única. Buscan un café excelente, eso sí, pero uno que es excelente constantemente; uno que les da la misma experiencia una y otra vez.

A pesar de que ama la emoción que dan los cafés exóticos, Yiannis también me dijo que tener cafés consistentemente deliciosos es importante.

“Estos son los cafés que tratamos de encontrar en Taf”, dijo. “Un café de calidad superior que se cultiva con cuidados, atención y buenas prácticas, se procesa con una consistencia que creará los potenciales de sabor, se almacena y se traslada de acuerdo con las indicaciones oficiales, se tuesta hábilmente y se prepara según corresponde: ese puede ser un café excelente”.

“Este tipo de cafés ya está entre nosotros, lo que pasa es que a veces los cafés exóticos desvían la atención”, agregó.

Vertiendo un latte de especialidad. Crédito: Taf Coffee

No Todos Los Cafés Pueden (O Deberían) Ser Exóticos

Los tostadores y los productores también podrían obtener beneficios al trabajar con cafés que son deliciosos y de alta calidad, pero no son “exóticos”.

Desde el punto de vista de un tostador, Christopher me dijo: “Creo que es importante tener ofertas que son consistentes y fiables. Estas te permiten enloquecer un poco con algunos otros cafés…Existe una confianza recíproca [entre el tostador y el consumidor] que exige tanto excelencia como consistencia”.

“No es raro que justo estos amantes del café sean quienes, cuando se establezca esta confianza, estarán dispuestos a recibir recomendaciones sobre lo que nosotros los tostadores consideramos como las ofertas más exóticas o emocionantes. A veces se quedarán [con ellas], y a veces no. Pero sabrán que siempre podrán volver a esa mezcla u origen que tienes todo el año”.

Y Francisco, como productor, señala que distintas variedades de café se comportan de manera diferente en microclimas diferentes. A pesar de que admira las variedades exóticas, conoce sus aspectos más desafiantes.

“Sabes, valoro los cafés exóticos, valoro sus tuestes, valoro sus aromas, pero debe haber un equilibrio”, resaltó. “En general, las variedades exóticas son exigentes en cuanto al mantenimiento. Son poco resistentes ante condiciones climáticas agresivas, ante mucho viento en temperaturas templadas”.

“Además, hay variedades que no son tan exóticas, pero aun así son muy competitivas: Caturra, Catuai, Villa Sarchí. Son buenas en la taza, tienen un buen cuerpo en la taza, un buen rendimiento y resisten a las condiciones climáticas agresivas y su sistema radicular es más grande y más fuerte”.

“Por lo tanto, de verdad creo que se trata de equilibrio. Creo que nosotros, como productores, deberíamos tener variedades de alto rendimiento que nos dan producción y una buena taza. Y luego tener unos lotes de exóticas”.

Cerezas de café maduras recién recolectadas; este lote es parte de la reserva limitada de la familia Taloumis. Crédito: Taf Coffee

La Consistencia Puede Ser Tan Retadora Como La Experimentación

Si bien la consistencia es fundamental para satisfacer a los clientes, Eleane me dijo que lleva mucho trabajo lograrla. Factores como el clima y las enfermedades pueden influir negativamente en la producción y la calidad. Además, puede ser difícil predecirlos.

Ella resaltó la importancia de recolectar las cerezas en su nivel ideal de madurez, mantener los beneficiaderos húmedos en condiciones excelentes, asegurarse de que la etapa de secado sea lenta y constante y seguir buenos estándares en el área de almacenamiento. Todo esto lleva mucho trabajo por parte de los productores.

Francisco tiene una opinión parecida: “Ideas consistentes, prácticas consistentes, comportamientos consistentes, pasión consistente,” enfatizó. “Por lo tanto, la consistencia tiene que ver con prácticas consistentes en la finca y la fábrica…”.

“Si eres consistente con tu terreno, si eres consistente con la investigación y el mantenimiento agronómico, con la facturación, si eres consistente en la cata de cada uno de tus lotes y si tratas de obtener ese punto [adicional] que no lograste el año anterior, o dos años atrás, es ahí donde puedes desarrollarte en el futuro”.

“Ahora, hay años en los que hay condiciones climáticas muy agresivas que afectan la maduración. Son las condiciones climáticas muy agresivas las que afectan la fertilización, son las condiciones climáticas muy agresivas las que afectan la nutrición, la fumigación…Por lo tanto, estos son factores que nosotros, los productores, no controlamos, no manejamos, y que afectan nuestra consistencia”.

“Así que siempre debemos reevaluar, reconsiderar y replanear cuando enfrentamos esas condiciones climáticas agresivas”.

Finca San Jerónimo Miramar en Guatemala cosecha más de 40 variedades diferentes, como Caturra, Catuai, Heirloom Bourbon y Pacas. Crédito: Finca San Jerónimo Miramar

Las relaciones a largo plazo con los compradores, y una buena comunicación dentro de esa relación, pueden ayudar a los caficultores a producir café de alta calidad de forma consistente…y luego perfeccionarlo.

Yiannis dirige el Programa de Relaciones Directas de Taf Coffee, en el que visita a los socios-productores de la empresa. “Siempre reciben evaluaciones de sus cafés de manera que sepan qué hacen bien y qué pueden mejorar”, dijo. “En definitiva, para nosotros, la clave es enfocarse más en la relación, en lugar de seguir políticas comerciales rígidas”.

Eleane me dijo que invitan a Taf todos los años para que visiten su finca en Nicaragua. “Él [Yiannis] llegó a saber cómo trabajamos y nosotros aprendimos lo que a él le gusta”, me contó. “Esto genera un fuerte compromiso en nuestra relación”.

Secando café en patios en la Finca San Jerónimo Miramar en Guatemala. Crédito: Finca San Jerónimo Miramar

Entonces, ¿Qué Es Un Café Excelente?

Es hora de volver a la pregunta original: ¿un café excelente es “exótico”? ¿Es “distintivo”? ¿Es “único”? ¿Es “consistente”? O simplemente, algo que el cliente ama y por lo cual regresará una y otra vez.

Quizás, dependiendo del café y del cliente, podría ser todo esto…y mucho más.

Giorgio de Finca San Jerónimo Miramar, Guatemala, me dijo: “Una taza de café excelente es, por naturaleza, frutal, floral, jugosa y tiene un retrogusto muy limpio y dulce. Un café excelente es todo esto y, además, todas las prácticas y las personas detrás, que lo cultivaron con una filosofía sostenible”.

Y Yiannis agrega: “En definitiva, un café excelente para gran parte de nosotros es algo subjetivo, que surge a partir de una combinación de preferencias personales, educación sobre el café y experiencias previas…”.

“Nosotros creemos que un café excelente es un café que puede ofrecer una experiencia positiva única, un café que, una vez que se prueba, permanece en la memoria y que se puede destacar de los otros cafés. Tiene una combinación de sabor intenso, equilibrio, un perfil fuera de lo común. Un café que, una vez que alguien lo prueba, lo quiere probar de nuevo”.

Escrito por Gisselle Guerra. Crédito de la foto principal: Taf Coffee

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Fuente: Perfectdaily Grind