Cómo cocinar casi cualquier cosa con vino

Hacia una teoría general de cocinar con tu bebida alcohólica favorita.

"Un vino blanco seco." Eso es lo que las recetas piden muchas veces. No Sauvignon Blanc, no Pinot Grigio, sino "un vino blanco seco". ¿Pero qué significa eso, exactamente? ¿Qué debemos considerar al cocinar con vino y cuánto debemos gastar? ¿Debemos cocinar con el mismo vino que estamos tomando? Le pedimos a Braithe Tidwell, directora de vinos de Brennan's, en Nueva Orleans, que nos ayudara a trabajar en una teoría general de cómo cocinar con vino.

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Lo que crece junto, va junto

Ésta es una regla básica del maridaje que según Tidwell se extiende a la cocina. ¿Vas a hacer un plato italiano? Elige un vino italiano. ¿Francés? Lo mismo. Si estás cocinando con ingredientes locales y tienes la fortuna de vivir en una región vinícola, utiliza un vino local.

Cocina con lo que vas a beber (a veces)

Tidwell dice que siempre es un acierto cocinar con el vino con el que acompañarás un plato, especialmente si sólo se requiere una pequeña cantidad. "Si voy a acompañar mi plato principal con este vino, es mejor adquirir algo de un precio medio, que pueda usar para cocinar y luego servir con la cena." Dicho esto, si vas a usar mucho —digamos una botella entera— el presupuesto definitivamente es un factor a considerar. También señala que los vinos para cocinar siempre deben complementar a los ingredientes, pero que como sommelier a veces combina los vinos con los platos.

La acidez es la clave

En general, para cocinar deben preferirse vinos con un alto contenido ácido, "sobre todo si se utiliza crema o mantequilla". Con este fin, "el Pinot Grigio es un gran vino blanco para tener en la despensa, y suele ser barato". En cuanto a los tintos, le gusta el Chianti, que también tiene un precio razonable. "No va a afectar tu presupuesto tener algunos de estos vinos por allí." Tidwell también recomienda el Sémillon y el Rhones para la comida francesa. En el ámbito doméstico, sus favoritos son los Rieslings del estado de Nueva York, los Pinot Noir de California y los Cabernets del estado de Washington.

No el vino de caja de tu abuela

"No hay que avergonzarse de recibir un vino de caja y usarlo para cocinar, y tomarlo también", dice Tidwell. El vino en caja está mejorando todos los días. "Soy una de esas personas que cree que mientras te guste el vino que te estás tomando, todo bien. Seguramente tomaré un poco de vino de caja con la cena de Navidad".
Recomendaciones rápidas por plato

• Pasta con salsa de tomate: "Un vino italiano ligero y cítrico, como el Chianti".
• Carne a las brasas: "Un Nebbiolo de Piamonte con cierta acidez ayudará."
• Cordero a las brasas: "Un Côtes du Rhône irá de maravilla."
• Cerdo a las brasas: "Me gusta la idea del vino blanco con cerdo, un Chardonnay".
• Coq au Vin: "Definitivamente, un Pinot Noir. Un Borgoña puede ser caro, pero en este caso es posible que quieras un Côté Bourgogne, cuyo precio será a partir de $25 o $30 dólares."
• Estofado de carne: "Probablemente un Syrah, algo del norte del Ródano, o un ensamble."
• Estofado de cerdo: "Puedes usar blanco o tinto, lo cual es divertido. O un vino tinto herbal, como un Cab Franc del Valle del Loira, un Chardonnay, o algo de California".
• Mariscos a la cazuela (camarones o vieiras): "Sauvignon Blanc, o algún Bordeaux."
• Mejillones: "Yo recomendaría algo de Grecia, como un Assyrtiko. Es súper barato. No es tan fácil de encontrar pero va muy bien con los mariscos".
• Maridaje para un asado: "Algo con cierta acidez, como un Chianti."
• Risotto: "Puedes elegir blanco o tinto. Probablemente yo iría por el blanco. Algo italiano: la Vernaccia tiene un precio razonable y buena acidez".
• Postres: Para una salsa frutal, Brachetto d'Asti de Piemonte. Un oporto ruby también queda genial.

Paula Forbes

Fuente: GQ